Konserveringsmidler brukes til å forbedre konservering av matvarer, forhindre eller bremse forringelsen, og dermed øke holdbarheten. Forringelse kan skyldes kjemiske, fysiske og / eller mikrobiologiske faktorer.
Ikke alle endringer forårsaket av mikroorganismer (bakterier, sopp eller gjær, mugg ...) skal anses som skadelige, fordi det er prosesser, utløst av noen mikroorganismer, nyttige for å gi en bestemt duft eller smak til produktet (som f.eks. stadier av modning av vin og / eller oster).
Når flere konserveringsmidler legges til en matvare samtidig, reduseres maksimal dosering av det samme i henhold til antall konserveringsmidler som brukes, det vil si: når to konserveringsmidler brukes sammen, blir den maksimale tillatte dosen i maten halvert for hvert stoff ; hvis derimot tre brukes, deles verdien i tre.
De tilhører kategorien konserveringsmidler:
- antimikrobielle midler: tjener til å begrense og hindre utviklingen av bakterieflora, som ville dannes i maten og forårsake endringer av produktet;
- stoffer som er beregnet på annen bruk, men som likevel har en "konserverende virkning;
- antioksidanter: dette er stoffer som forlenger konserveringsperioden for mat, og forhindrer at den forverres forårsaket av oksidative prosesser (for eksempel harskning av fett eller endringer i farge). Antioksidanter er inkludert i kategorien konserveringsmidler fordi de hindrer virkningen av oksygen i kontakt med produktet; sammen med surhetsregulatorene er de representert på etiketten med ordet "E" etterfulgt av et tall fra 300 til 399.
Konserveringsmidler må rapporteres på etiketten som alle andre tilsetningsstoffer (de er vanligvis vist nederst på etikettene på grunn av deres reduserte konsentrasjonsprosent); de riktige, er merket med bokstaven E etterfulgt av 3 sifre mellom 200 og 299, eller direkte med navnet på selve konserveringsmiddelet.
Innenfor denne nummereringen er konserveringsmidlene videre delt inn i 9 makrogrupper vist nedenfor:
- SORBATI, fra E200-209
- BENZOATES, fra E210-219
- SULFURS, Fra E220-229
- FENOLER OG FORMATER, fra E230-239
- NITRATER
- ACETATES
- LACTATES
- PROPIONATER
- ANDRE
