Generellitet
Bønner, beregnet som mat, er frøene som produseres av noen urteaktige planter med en årlig syklus, som tilhører Fabaceae -familien (Leguminosae). Binomnomenklaturen til bønneplanten er Phaseolus vulgaris; For å si sannheten, kan begrepet bønner imidlertid indikere mange flere arter, som også tilhører forskjellige sjangere og undersjangere; la oss se hvorfor.
På den annen side presenterte det gamle kontinentet, så vel som Afrika og Asia, allerede sine spiselige belgfrukter, selv før de ble importert fra Amerika; for eksempel er en stor del av Vigna -slekten også hjemmehørende i den gamle verden. . tilhører Fabaceae -familien. Noen kjente arter av vingården er: angularis (aduki bønne), melk (svart indisk bønne), radiata (grønn indisk bønne), ungulculata (cowpea) etc. Til syvende og sist er begrepet "bønner" et helt generisk substantiv, som kan tilskrives frøene til belgfrukter som grovt sett ligner hverandre i fysiske og (hypotetisk) smakskarakteristika.
NB. noen varianter av bønner kan skryte av en spiselig porsjon som ikke er begrenset til frøet, men også strekker seg til poden (på samme måte som jackdaws for erter).
Fra et ernæringsmessig synspunkt er bønner belgfrukter og tilhører som sådan gruppen IV -matvarer. Dette er spesielt næringsrik mat, som blir konsumert for innholdet i stivelse, fiber, mineralsalter og B -vitaminer. Videre inneholder bønner mange fytoterapeutiske molekyler som er veldig nyttige for metabolsk balanse (f.eks. Lecitiner, fytosteroler og antioksidanter).
Bønnemel
Bønnemel er et pulver hentet fra pulverisering av tørre og rå frø; i Italia er det tilgjengelig i detaljhandel fremfor alt det som er hentet fra frøene til Phaseolus vulgaris (Borlotto-sorten), men det er også forskjellige produkter som pleier å være eksotiske, for eksempel det velkjente "egyptiske bønnemelet" (Dolichos lablabb).
Bønnemel fås hovedsakelig gjennom "kryomasinering". Dette systemet innebærer" bruk av "flytende nitrogen for å bryte opp frø i møller"trinn"; disse, som ligner på steinmøller, i stedet for å ha kverner, er utstyrt med stålskiver som roterer raskt. Kryomasinering er nødvendig for å forhindre at den typiske konsistensen av bønner (myke og tøffe) negativt forstyrrer mer tradisjonelle systemer. (steinsylindere ).
Råbønnemel er en mat som er rik på næringsinnhold som "antitrypsin". Dette glykoproteinet - selv om det er en vesentlig komponent for den menneskelige organismen (det produseres av leveren og immunceller og er derfor tilstede i mange vev) - hvis det blir introdusert i tarmen med mat, er det ansvarlig for hemming av mange protease (lytiske enzymer) som ikke lenger vil kunne utføre fordøyelsesfunksjonen på peptider. For å utslette dets antikryptiske effekt, distribuerer de fleste selskaper allerede kokt bønnemel (ca. 90 ° C for 180 "); på markedet er den imidlertid også tilgjengelig rå, som imidlertid nødvendigvis må behandles med varme hjemme.
Bønnemel er mye brukt i dietter av naturist. E "GLUTEN FREE, et aspekt som gjør den ekstremt egnet for cøliaki (glutenfri). Den er rik på proteiner og brukes også av veganere med det formål å øke mengden av totale aminosyrer og den biologiske verdien av mat basert på den. av frokostblandinger. Ved brødfremstilling brukes den rå i et forhold på 1 til 4 med hvete (utbredt), til fordel for smaken av deigen, men til skade for den totale styrken. Det kokte bønnemelet, på På den annen side kan den brukes til tilberedning av supper, supper og grener etter avvenning vekslende med barnemat (etter råd fra barnelege). kikertmel).
Fra et ernæringsmessig synspunkt gir bønnemel en betydelig mengde energi, men lavere enn for kornet. Kalorier leveres hovedsakelig av komplekse karbohydrater (stivelse), i mindre grad av proteiner (av middels biologisk verdi) og bare marginalt av lipider (hovedsakelig umettede). Tilførselen av fiber er utmerket og gjør det til et egnet produkt for kostholdet til personen som lider av forstoppelse.
Når det gjelder vitaminer, er RAW bønnemel rikt på B -vitaminer (tiamin og niacin), mens den kokte lider i det minste delvis. Når det gjelder mineralsalter, er bønnemel kjent for innholdet av kalium, fosfor, kalsium, magnesium, jern, sink og selen, viktige og svært viktige elementer. Også for disse egenskapene (spesielt for jern og kalsium, så vel som for proteiner), er bønnemel ekstremt nyttig i det veganske kostholdet. Det er også nyttige molekyler som fytosteroler, lesitiner og antioksidanter.
Det ernæringsmessige komplekset av bønnemel gjør det til et veldig interessant produkt. Den har en moderat glykemisk indeks, en viktig funksjon i dietten til diabetiker, hypertriglyseridemi og overvektige.Takket være tilstedeværelsen av fytoterapeutiske molekyler som viskøse fibre, fytosteroler, lecitiner og antioksidanter, er bønnemel også ekstremt nyttig i det hyperkolesterolemiske kostholdet. Videre, som forventet, for det høye fiberinnholdet (som fremmer intestinal peristaltikk og mater bakteriefloraen) , bønnemel er også veldig nyttig i behandlingen av forstoppelse og / eller som en forebyggende mat mot tarmkreft.
I tillegg til antitrypsin inneholder bønnemel også en god del fytater.Hvis førstnevnte er i stand til å hindre fordøyelsen av proteiner, men degraderes med varme, har sistnevnte en tendens til å kelatere visse mineralsalter, noe som forverrer tarmabsorpsjonen. Fytatene elimineres vanligvis fra tørre bønner ved å suge og kaste gjenværende vann; på den annen side forekommer ikke denne passasjen i bønnemel, og derfor kan det tenkes at det relative innholdet er betydelig høyere.
Den gjennomsnittlige delen av bønnemel er omtrent 70-100g, som bare skal konsumeres en gang om dagen hvis den veksler med hvete eller 2-3 ganger som en komplett erstatning for sistnevnte.
Råbønnemel er IKKE et billig produkt; utsalgsprisen er rundt 5 € / kg.
Bønner alle "Uccelletto
Problemer med å spille av videoen? Last inn videoen på nytt fra youtube.
- Gå til videosiden
- Gå til delen Videooppskrifter
- Se videoen på youtube
Andre matvarer - belgfrukter peanøtter kikerter og kikertmel Cicerchie bønner Azuki bønner grønne bønner bredbønner Falafel kikert mel bønnemel bønnemel linsemel ermel mel soyamel mel linser lupiner erter soya Jackdaws tempeh tofu yoghurt artikkler sojakjøtt salater andre produkter Slakteavfall Frukt Tørket frukt Melk og derivater Belgfrukter Oljer og fett Fisk og fiskeriprodukter Salami Krydder Grønnsaker Helseoppskrifter Forretter Brød, Pizza og Brioche Første kurs Andre retter Grønnsaker og salater Søtsaker og desserter Is og sorbet Sirup, likør og grappas Grunnleggende tilberedninger --- - På kjøkkenet med rester Karnevalsoppskrifter Juleoppskrifter Diettoppskrifter Lette oppskrifter Kvinnedag, mamma, pappa Funksjonelle oppskrifter Internasjonale oppskrifter Påskeoppskrifter Oppskrifter for cøliakere Oppskrifter for diabetikere Oppskrifter for høytider Oppskrifter for San Valentino Oppskrifter for vegetarianere Oppskrifter p roteiche Regionale oppskrifter Veganske oppskrifter
