For informativ korrekthet minner vi deg om at du i tillegg til spiselige i naturen finner uspiselige sopp, både giftige og ikke-dødelige, giftige og dødelige; dette emnet er imidlertid gjenstand for en egen artikkel: "Giftig soppgift".
Les også: Amanita phalloides.
Utdypning
Mer generelt husker vi at sopp er skapninger som tilhører et uavhengig biologisk rike. Kjennetegnet ved heterotrofi - som trekker næring fra utsiden, som dyr - de skal ikke forveksles med planter - i stedet autotrof, det vil si i stand til å generere sin egen næring selv.
Det kjemiske innholdet i spiselige sopp kan endres betydelig fra en art til en annen. Generelt kan det imidlertid defineres at disse matvarene gir få kalorier, hovedsakelig fra proteiner - med en respektabel biologisk verdi - og fra karbohydrater - om enn i variabelt forhold ; fett er generelt knappe. Ferske eller frosne inneholder mye vann og har vanligvis et utmerket nivå av prebiotiske molekyler; disse er definert som fibre, men består hovedsakelig av kitin - les også: Kitosan. Spiselige sopp - visse mer enn andre - de gir betydelige mengder vitaminer og mineralsalter; spesielt interessant for veganere er nivået - uansett variabelt mellom artene - av biotilgjengelig vitamin D. (kalsiferol). Det er generelt utmerket inntak av selen, fosfor og kalium.
Spiselig sopp er egnet for kostholdet til alle friske personer, med magesykdommer, overvekt og til og med de som er rammet av metabolske sykdommer. De kan ha små subjektive kontraindikasjoner, spesielt med tilstedeværelse av irritabel tykktarm. De gir også puriner i middels mengder og er ikke fri for fenylalanin aminosyre; i motsetning til pasienter med hyperurikemi og fenylketonuri, er dette ikke et problem for friske personer.
I motsetning til det mange tror, til tross for at de er merket "spiselig", er ikke disse heller helt ufarlige. Til syvende og sist kan til og med spiselige sopp inneholde giftstoffer; Forskjellen med hensyn til de skadelige ligger i konsentrasjonen, i deres virkelige giftige potensial for menn og i deres termolabilitet. Gravide kvinner bør unngå å spise rå sopp og i alle fall begrense dem til engang, i små mengder. Dette gjelder personer med leversykdommer, men det må huskes at til tross for mykologers ustanselige studier, inneholder mange av de mest brukte spiselige soppene mange komponenter hvis funksjon eller relative innvirkning på menneskelig metabolisme fremdeles er ukjent.
Den gastronomiske anvendelsen av spiselig sopp er diversifisert i de mest forskjellige prosessene og preparatene. Noen kan spises rå - med anbefalingene ovenfor - andre må nødvendigvis tilberedes. I de neste avsnittene skal vi gå i detalj.
Det er viktig å merke seg viktigheten av å konsumere bare sopp av sikker opprinnelse, muligens sporbar, for å unngå ubehagelige hendelser som i beste fall ville være begrenset til ubehagelige gastrointestinale reaksjoner - i verste fall kan de forårsake alvorlig fysisk skade og til og med død. dessuten tar samlingen av sopp i naturen ofte ikke hensyn til potensialet for å beholde forurensninger; dette gjelder for alle, men spesielt for de i feltet som vokser på siden av veien, innenfor dyrkingene med tradisjonelle forskrifter og i nærheten av andre forurensede områder - for eksempel næringer.
får stadig større betydning også i Italia. Noen er: shitake, som mat, og Ganoderma lucidum (Reishi), på grunn av dets hypotetiske medisinske egenskaper.
Spiselig skogssopp
De finnes på trær, eller rettere sagt, festet til stammer - også kalt tresopp. De er oftest parasittiske eller saprofytiske.
De vanligste spiselige skogssoppene er: Oksetunge (Fistulina hepatica), Diola kruset (Sparassis crispa), Polyporus svovelholdig (Laetiporus sulphureus), Squamous polyporus (Polyporøs squamosus), Chiodino (Armillaria mellea), Ear of Judas (Auricularia auriculajudae), Ostreate agaric (Pluerotus ostreatus) og Pioppino eller Piopparello - også kjent som "famiole" (Cyclocybe aegerita).
Spiselig land- og åkersopp
De er på bakken; generelt er de saprofytter, og noen av de "åkerne" dyrkes.
- De vanligste spiselige landssoppene er: Wild agaric (Lepista saeva) og fiolett agarisk (Lepista naken).
- Spiselig sopp er: Agaricus arvensis, Agaricus augusta, Champignon eller champignon (Agaricus silvicola), Agaricus bitorquis, Gyllen tannpirker (Hydnum repandum), Overflodens horn (Craterellus cornucopioides), Coprino (Coprinus comiatus), Gul morel (Morchella esculenta), Vanlig morel (Morchella vulgaris), Bubbola major (Lepiota procera) og Bubbola (Lepiota rhacodes).
Merk følgende! Et absolutt kriterium for å redusere risikoen for forgiftning ved høsting av sopp er å kaste de lignende, men fargede gule, eller som blir gule når de skjæres i bunnen av stammen - for eksempel l "Agaricus xanthodermus.
Spiselig Boleti -sopp
De er på bakken. De er symbionter og finnes i nærheten av visse planter.
Boleti (slekt Boletus): de er de tryggeste spiselige soppene som kan samles inn for både nybegynnere og eksperter, ettersom korrelerte dødsfall er statistisk sjeldne. Boletes kan lett gjenkjennes for den svampete konsistensen inne i hatten, men spesielt for nybegynnere er det tilrådelig å samle bare de som har innsiden av den gule eller brunlige hatten, og unngå den oransje eller rødfargede. De spiselige boletisoppene er: Porcino (Boletus edulis), Boleto bay (Boletus badius), Boleto av lerk (B. elegans), Gul Boleto eller Pinorello (Boletus luterus), Boletus apendiculatus, Rødfotet Boleto (Boletus erythropus). Borgotaro -soppen er en av de mest kjente boleteene i Italia.
Andre som deler "mer eller mindre" samme habitat er: Orange Birch Boleto (Leccinum verispelle), Kantarell eller Kantarell eller Kantarell (Chantarellus cibarius) og Gambesecche (Marasmius oreades).
Det er også verdt å nevne "Amanita caesarea, kalt "god eggløsning", av samme soppslekt blant de mest giftige i verden, men samtidig kanskje den mest verdsatte spiselige av alle basidiomyceter. Det største antallet dødsfall er assosiert med innsamlingen av denne soppen fordi, hvis egget fortsatt er lukket, er det veldig vanskelig å skille det fra andre giftige amanitter; tenk bare at selv når det kuttes, uten å kunne se sporene, er det kan være svært vanskelig å gjenkjenne et godt egg. fra en "giftig amanita.
Spiselig sopp Ulveveps
Det er gruppen av sopp som inneholder de farligste spiselige artene, siden den oftere spores tilbake til "Amanita -forgiftning. I tillegg kan selv spiselige, hvis de er for modne eller" fortid ", føre til rusreaksjoner. For å unngå dette er tilrådelig å gjøre det. kutt dem i to på langs og kontroller at de er rent hvite, og ikke pigmenterte på grunn av tilstedeværelse av sporer.
Visste du at ...
Spiselige men "forbi" ulveveps - derfor fulle av sporer - hakket og påført med en tampong, er veldig nyttige som et hemostatisk middel.
De spiselige soppene var: Bovistea gigantea (Langermannia gigantea), Vescia minor (Langermannia perlatum), Calvatia utriformis Og Calvatia excipuliformis.
Spiselige sopp under jorden
De finnes under jorden og er symbionter; dette er tilfellet med hvite og sorte trøfler (biologisk inndeling Ascomycota).
veldig lav, hovedsakelig levert av karbohydrater, blandet sammensetning og proteiner med god biologisk verdi; fettsyrer er irrelevante.
Fibrene, stort sett representert av kitin - et molekyl som også produseres av visse dyr som krepsdyr - finnes i en rimelig mengde. Spiselige sopp er kolesterolfrie og inneholder ikke molekylene som hovedsakelig er ansvarlige for vitenskapelig diagnostiserbare matintoleranser, for eksempel gluten, laktose og histamin. De har et gjennomsnittlig innhold av fenylalanin aminosyrer og puriner.
Når det gjelder vitaminer, inneholder spiselige sopp litt "av alt - fra den vannløselige B -gruppen til den fettløselige som vitamin A og D - men det er en veldig variabel egenskap i henhold til arten. D" på den annen side er de er få matvarer av ikke -animalsk opprinnelse som inneholder biologisk aktivt vitamin D, noe som gir spiselig sopp en moderat ernæringsmessig betydning - spesielt for de som ikke spiser egg, fisk og slakteavfall. Når det gjelder mineralsalter, er nivåene av selen, sink, fosfor og kalium merkbare.
irritabel kan klage på flatulens, oppblåsthet, magespenninger og diaré. Kostfibrene i dem utfører mange fordelaktige funksjoner for organismen, spesielt de prebiotiske - avgjørende for helsen til bakteriefloraen og derfor for tarmen - og modulator for fettabsorpsjon - kitin har en tendens til å binde lipider og salter av gallegangene deres absorpsjon / reabsorpsjon.Vitamin D eller kalsiferol er et svært viktig næringsstoff for beinmetabolisme; bidrar til utvikling av skjelettet, kan bidra til å redusere alvorlighetsgraden av degenerasjon til osteoporose og er en avgjørende faktor i immunsystemets funksjon, etc.
Selen er en viktig bestanddel for endogene antioksidant enzymer og støtter kjertelcellene i skjoldbruskkjertelen; sink er også en ekstremt utbredt proteinkofaktor i organismen og derfor avgjørende for helsen.
Spiselige sopp har ingen kontraindikasjoner for: cøliaki, laktoseintoleranse og histaminintoleranse; de bør tas i moderate mengder ved fenylketonuri og hyperurikemi.
Det er tilrådelig å unngå spiselig sopp som vokser inne i dyrket mark og plantasjer med tradisjonelle forskrifter - for eksempel i frukthager - men også i veikanten og næringer, på grunn av potensiell oppbevaring av plantevernmidler og forurensninger. etter matlaging, men bør unngås uansett.
De er fri for begrensninger i vegetarisk og vegansk kosthold - til og med rå mat.
, porcini sopp og hvite trøfler er også utmerket rå. I dette tilfellet er det åpenbart nødvendig med et høyt nivå av friskhet og hygienisk-sanitær sikkerhet; Vi gjentar at basidiomycetene som fanges i naturen ofte påvirkes av angrep av larver og kan beholde høye nivåer av forurensninger.
De mest brukte matlagingsmetodene for spiselig sopp er:
- Kokende: for rå, giftige spiselige sopp, for eksempel honning
- I en panne: for de fleste spiselige sopp, etter kutting i strimler eller terninger; blant de vanligste: kantareller og pioppini
- Grillet
- Gratin i ovnen
- Steking: spesielt for de mer seige vedsoppene, som Pleurotus, som også føres i egget og paneres.
Favorittkrydderne er med ekstra virgin olivenolje, salt, svart pepper, hvitløk og persille. Imidlertid er det flere alternativer basert på regionalt kjøkken.
Spiselige sopp karakteriserer oppskrifter av forskjellige typer: forretter, tilbehør og sauser til første retter.
For mer informasjon: Kan du ikke rengjøre sopp? Finn ut hvordan du gjør det med vår videooppskrift Vet du allerede hvordan du rengjør sopp? For mer informasjon: Det er på tide å lage en fantastisk risotto med sopp og hasselnøtter
.jpg)
