lasagne

Begrepet lasagne refererer til et italiensk første kurs basert på eggpasta, rødt kjøttsaus, bechamel og parmesan- eller parmesanost; i praksis brukes substantivet "lasagne" ofte som et synonym for "lasagne alla bolognese".

Til syvende og sist er det et tradisjonelt gastronomisk produkt som kan plasseres i "settet med" fylt pasta "og" grateng ", vanligvis veldig kalorisk og rik på næringsstoffer, som imidlertid absolutt ikke egner seg til en vegetarianer, veganer, diett mot overvekt, metabolske sykdommer, laktoseintoleranse og cøliaki.

Det er Lasagne ... og Lasagne

Substantivet "lasagne" skal bare angi pastaens type / snitt.
Denne uttalelsen kan begrunnes med at hver formel ved å utdype de mange italienske oppskriftene er forskjellig i den spesifikke tilhørende sausen. Klassiske eksempler er: lasagne alla bolognese, lasagne aurora (saus basert på tomat, bechamel og parmesan), grønn lasagne med sopp (krydder basert på sauterte sopp, bechamel og parmesan), lasagne alla norma (krydder basert på auberginer, ricotta og parmesan) , fiskelasagne (et krydder basert på aurorasaus, fisk, bløtdyr og krepsdyr), gresskar- og ostelasagne (et krydder basert på ovnkokt gresskar, gorgonzola og røkt scamorza), etc.

I visse områder av halvøya brukes begrepet lasagne ofte som referanse til en annen type eggpasta; det er et langt, laminert snitt, bedre sagt lasagnette. Denne typen "stor tagliatella" er den største typen lang pasta, og det er ikke utelukket at det av denne grunn er definert en enda mer imponerende variant av lasagne. Uansett, mens vi ligner på næringsinnholdet, husker vi at lasagne er en fersk pasta fylt og gratinert i ovnen, mens lasagnette er en lang og typisk sautert fersk pasta.

Andre "gastronomiske misforståelser" oppstår ofte fra "bruk av begrepet" lasagne "for å indikere forskjellige lagdelte preparater (til og med forskjellig fra første retter); derfor er crepe lasagne, butterdeig lasagne og til og med vegetabilsk lasagne ikke uvanlig. Nylig, med spredning av vegansk filosofi, lasagne med courgetter, auberginer, etc., passende lagdelt med tofu og gratinert med andre veganske produkter, er stadig lettere å finne.

Det er også variasjoner som påvirker sammensetningen av hovedingrediensene: pasta, kjøttsaus, béchamel og ost. Veganer overrasker oss igjen ved å bruke soyaderivater i stedet for ost og kumelk, eller hvetemuskler, seitan, tempeh etc. for å erstatte kjøttsausen etc. (se oppskriftene: Hjemmelaget soyamelk, vegansk granaost, Vegan Béchamel, Seitan Vegetable Ragout).
Det som imidlertid alltid har stimulert ekspertens kreativitet, er formuleringen av fersk eggepasta. Derfor har det blitt laget mange varianter som endrer: fargen, smaken, de ernæringsmessige og fysiske egenskapene (holdt i matlaging, bindingskapasitet, hydrering) pastaens potensial, etc.). Det er mulig å variere fra veldig enkel lasagne med grovt mel, til produkter som fremstilles ved også å blande pulver av andre frokostblandinger, for eksempel: spelt, spelt, bygg, havre, etc. (vanligvis utnyttet for det høyere innholdet av fiber, mineralsalter og visse vitaminer).
Hvordan ikke vurdere også blandinger basert på hvetemel og belgfruktermel (5-10%); for eksempel av soya, bønner, kikerter, erter, bønner, lupiner, etc. (ofte brukt av veganere for å forbedre den biologiske verdien av proteiner).
Når det gjelder farge, er det virkelig mulig å få nesten alle typer fasetter; ved å tilsette en prosentandel kastanjemel, for eksempel, er det mulig å oppnå en veldig spesiell brunaktig farge. Ikke minst, ved bruk av spinatmel eller kokt spinat, presset og slått med en kniv, ville man få lasagne med en lys grønn farge (mykere med ert eller mel med stor bønne). For å forsterke den gule fargen og gi en spesifikk aroma brukes ofte safran, karri, gurkemeie og søt paprika. Med blekksprutblekk oppnås derimot lasagne av en intens svart; mens du bruker en tykk rød kålpuré får du Carmine rød lasagne.
Imidlertid er det viktig å understreke at pastaens motstand mot kokingen er optimal KUN ved å bruke hvetemel av type 00 eller høyst semulegryn av hard hvete (vanskeligere å håndtere).
I neste avsnitt vil en lett versjon av Bolognese lasagne bli illustrert. Men vær forsiktig! Det er ikke en totalt forvrengt mat, men en rett som er tømt for stivelse, forsterket i løselig fiber, redusert i kolesterol, energilipider (spesielt mettede), men proporsjonalt med flere proteiner.

Klassisk Lasagne Bolognese Oppskrift VS Lett Oppskrift

Klassisk bolognesisk lasagne

Lett bolognesisk lasagne

Ingredienser:

• Fersk eggepasta (400 g mel type 00 og 4 mellomstore kyllingegg)
• Bolognese Ragù (50-80 g selleri - gulrøtter - hakket løk, 30 g ekstra jomfru olivenolje, 500 g kjøttdeig -blanding, 250 g tomatpuré, 125 ml hvitvin, kjøttkraft, salt etter smak, svart pepper etter smak)
• Béchamel (1l hel kumelk, 60g smør, 60g mel 00, 30-40g revet ost, salt QB, svart pepper QB, muskatnøtt QB), Parmigiano Reggiano eller Grana Padano finrevet (200-300g), smør QB.

Ingredienser:

• Fersk eggepasta (400 g mel tilsatt inulin * og 100 g eggehvite),
• Lett Bolognese Ragù (50-80 g selleri - gulrøtter - hakket løk, 5-10 g ekstra jomfru olivenolje, 500 g valgt blandet kjøttdeig (biffstykke og avfettet ben av svinekjøtt), 250 g tomatpuré, 125 ml hvitvin, qb buljong Avfettet kjøtt, 1 oksebein, salt etter smak, svart pepper etter smak),
• Lett Béchamel (1 l skummet kumelk, 60 g mel med inulin, 30-40 g revet ost, salt QB, svart pepper QB, muskatnøtt QB), Parmigiano Reggiano eller finrevet Grana Padano (200-300 g).

Utarbeidelse av Bolognese Ragù:

Brun de hakkede grønnsakene forsiktig i oljen; tilsett kjøttdeigen og brun igjen til alt vannet har fordampet; bland med vinen og la den fordampe; tilsett tomatpuré og dekk til med buljong; fortsett å tilsette væske til den er ferdig i et par timer; juster med salt og pepper.

Forberedelse Ragù Ragù alla Bolognese Light

Brun de hakkede grønnsakene i olje og vann i en kald non-stick panne; tilsett kjøttdeigen og brun igjen til alt vannet har fordampet; bland med vinen og la den fordampe; tilsett tomatpuré, beinbiff og lokk med buljong; fortsett å tilsette væske til tilberedningen er fullført i et par timer; juster med salt og pepper.

NB. Storfekjøttet, som må fjernes ved slutten av tilberedningen, bidrar til å øke smaken og aromaen til den lette ragùen, som er slank, er mindre behagelig enn den tradisjonelle.

Tilberedning av fersk eggepasta

Ordne melet i en fontene; tilsett eggene uten skall inni og form deigen til den når jevnhet og en jevn overflate; la den hvile i 30 "i kjøleskapet, godt dekket av filmen; i mellomtiden skal du koke en gryte med rikelig med saltet vann; kjevle ut en kjevle med ønsket tykkelse og form rektangler av samme størrelse som den fremtidige stekeformen Alternativt, med laminering av bakemaskinen, lag strimler som vi vil forme som du vil; blancher deretter pastaene uten å koke dem helt, avkjøl dem i isvann og fordel dem på en klut for å tørke dem.

Tilberedning av fersk eggepasta

Legg melet tilsatt i inulin i en fontene; tilsett eggehvitene inni og form deigen til den når jevnhet og en jevn overflate; la den hvile i 30 "i kjøleskapet, godt dekket av filmen; i mellomtiden skal du koke en gryte med rikelig med saltet vann; kjevle ut en kjevle med ønsket tykkelse og form rektangler av samme størrelse som den fremtidige stekeformen Alternativt, med laminering av bakemaskinen, lager du strimler som vi vil forme som du vil; blancher deretter pastaene uten å koke dem helt, avkjøl dem i vann med is og fordel dem på en klut for å tørke dem.

NB. For å farge pastaen kan du legge til matfarge i melfontenen (ikke bekymre deg, det handler om karotenoider eller provitamin A, pigmenter som naturlig finnes i gulrøtter, eggeplomme, etc.).

Béchamel -tilberedning

Varm opp saltet og pepperet melk med muskatnøtten; lag en roux med mel og smør i en kjele over moderat varme; tilsett deretter kokende melk i rouxpannen litt om gangen, pisk kraftig for å unngå klumper og opprettholde en moderat flamme; avbryt når ønsket konsistens er oppnådd og tilsett en håndfull revet ost.

Forberedelse Light Béchamel

Varm opp saltet og pepperet melk med muskatnøtten; i en kjele, over moderat varme, tilsett melet litt om gangen gjennom en sil, og pisk kraftig for å unngå klumper; avbryt når ønsket konsistens er oppnådd og tilsett en håndfull revet ost.

Forberedelse av lasagne

Smør en panne, gjerne non-stick. Smør et første lag kjøttsaus eller bechamel; overlapp ett eller flere ark pasta og fordel deretter ragù, béchamel og revet ost; utgjør omtrent 5 lag; avslutt med kjøttsaus, béchamel, revet ost og noen smørflak; gratiner i ovnen ved en temperatur på 160-180 ° C i 40-30 ", avhengig av modus eller ventilert eller statisk.

Forberedelse av lasagne

Smør en panne, gjerne non-stick. Smør et første lag kjøttsaus eller bechamel; overlapp ett eller flere ark pasta og fordel deretter ragù, béchamel og revet ost; utgjør omtrent 5 lag; avslutt med ragù, bechamel og revet ost; gratiner i ovnen ved en temperatur på 160-180 ° C i 40-30 ", avhengig av modus eller ventilert eller statisk.

Kjemisk forskjell og ernæringsmessige hensyn

Vi tar utgangspunkt i antagelsen at på grunn av den store heterogeniteten til de utallige variasjonene, representerer lasagne alla bolognese IKKE en enkel oppskrift å oversette; det er imidlertid fortsatt mulig å si at det er et ekstremt kaloriprodukt.
På den annen side, ved å bruke Light -oppskriften ovenfor, er det mulig å endre næringspåvirkningen av dette preparatet vesentlig. Uten å gå for mye i detalj:

• Sammenlignet med hvitt mel av type 00, inneholder hvert 100g 50kcal mindre og 5g mer (løselig) fiber; dette betyr at på hele oppskriften ovenfor er det mulig å "spare" opptil 235kcal og nyte ytterligere 23g kostfiber.
• Ved hjelp av de små forholdsreglene som er iverksatt angående "olje til sautering av kjøttsausen og smøret til béchamelsausen og til gratinering (som ikke brukes), lyser Light -oppskriften seg med 72 g (gjennomsnittlig verdi) av" ubrukelig " fettsyrer fra krydder, eller omtrent 644 kcal; i tillegg ser det også ut til at 130 mg kolesterol mangler.
• Reduksjonen av kolesterol er også ubetydelig på grunn av utelukkelse av eggeplommer; åpenbart ville ikke alle være komfortable med å spise en hvit lasagne, derfor ble det foreslått å legge til karotenoider; frata lasagnen til eggeplommene, i tillegg til å redusere oppskriften med 20g av fettsyrer (180 kcal) unngås 870 mg kolesterol!
• Ved å bruke storfekjøtt og avfettet svinekjøtt i stedet for for eksempel to fete kuttstykker som bryst og fet mørbrad, kan du spare opptil 260 kcal, hovedsakelig fra 28-30 g mindre fett.

Kort sagt gir Light Lasagne alla Bolognese, for hele oppskriften: 1320-1330kcal mindre - 23g mer løselig kostfiber - 120-130g færre fettsyrer (hvorav de fleste er mettede) og over 1000mg mindre kolesterol.

Oversatt per porsjon, handler det om: 110-150kcal mindre-2-2,5g mer løselig kostfiber-10-14g mindre fettsyrer (hvorav de fleste er mettet) og over 85-110mg mindre kolesterol.
La oss være klare, lasagne Bolognese er fortsatt et veldig kalorisk første kurs og for å bli spist sparsomt, for å unngå overdreven endring av ernæringsbalansen i dietten; Men ved å bruke denne lette oppskriften er det absolutt mulig å redusere risikoen for kalori- ernæringsmessig overskudd.



Vegetabilsk lasagne med genuespesto

Problemer med å spille av videoen? Last inn videoen på nytt fra youtube.

• Gå til videosiden
• Gå til delen Videooppskrifter
• Se videoen på youtube