Generellitet
Miso er en typisk orientalsk gjæret mat.
I sin "naturlige" form har den en kremaktig og smørbar konsistens, men mer enn for direkte bruk, brukes den hovedsakelig som krydder eller ingrediens i supper.
Miso suppe
Miso markedsføres også i frysetørket form; men den har ikke de samme kjemiske og smakskarakteristikkene som det ferske produktet.
Den tradisjonelle ingrediensen i miso er soya, men for tiden brukes også korn, pseudocereals, andre belgfrukter eller forskjellige frø (bygg, ris, bokhvete, hirse, rug, hvete, hampefrø, cycas, kikerter, mais, azuki bønner, amarant og quinoa ).
Det finnes forskjellige typer miso, som kjennetegnes ved fermenteringsgraden, hovedingrediensen, etc. De mange variablene påvirker også produktets farge, smak og kropp.
Miso stammer fra den kinesiske gastronomiske kulturen (kjent som dòujiàng), og ble importert av japanerne på 1200 -tallet; i øst, takket være sin ernæringsmessige sammensetning, spilte den en avgjørende rolle i overlevelsen til de fattigere sosiale klassene under føydaltiden. Etter globaliseringsprosessen er den i dag kjent og distribuert i nesten alle land i verden.
Miso har en god kjemisk profil og kan konsumeres av de fleste. Takket være protein-, salt- og vitamininnholdet er det mye brukt i vegansk diett.
Produksjon
Miso oppnås ved gjæring av stivelse av soppmikroorganismer; den mest utbredte tilhører slekten Aspergillus, arter oryzae (binomisk nomenklatur Aspergillus oryzae). For det andre vokser også små bakteriekolonier som er gunstige (probiotika) eller ufarlige for menneskers helse.
NB: L "A. oryzae det er den samme formen (filamentøs sopp) som brukes i næringsmiddelindustrien for å skaffe soyasaus, sake, riseddik, etc.
Miso -produksjonssyklusen kan oppsummeres som følger:
- Frøsamling.
- Avhengig av de botaniske og miso -artene som skal oppnås, kan en raffineringsmetode brukes.
- Matlaging ved å koke frøene i vann eller damp.
- Sliping.
- Tilsetning av koji (mikrobiell kultur).
- Tilsett salt eller saltvann.
- Gjæring: den kan vare bare 5 dager eller til og med flere måneder (4, 12 eller 24), avhengig av den spesifikke saken.
Ernæringsegenskaper
"Naturlig" miso regnes som en levende mat, siden den inneholder mange gunstige mikroorganismer. I tillegg til former Aspergillus, miso utvikler kolonier av Tetragenococcus halophilus Og Lactobacillus acidophilus som regnes som probiotiske bakterier (nyttig for numerisk forsterkning av tarmbakteriefloraen).
For å dra fordel av denne egenskapen, bør miso spises rå eller ved temperaturer under 72 ° C (for å forhindre at varmen ødelegger dem), muligens borte fra måltider (for å forhindre at magesyrer ødelegger dem).
Den mest kjente ernæringsmessige egenskapen til miso er den påståtte mengden vitamin B12 (kobalamin). Dette vitaminet er potensielt mangelfullt i vegetariske dietter (spesielt veganere), og er spesielt relevant i kostholdet til gravide og personer som lider av anemi (megaloblastisk). Noen eksperimentell forskning har imidlertid utfordret hypotesen om at miso kan være rik på dette næringsstoffet.
Miso har et veldig høyt saltinnhold. Denne ingrediensen består av 40% natrium, et mineral hvis overskudd kan være ansvarlig for:
- Økt risiko for hypertensjon.
- Forverring av gastritt.
- Forverring av noen nyresyndrom.
- Økt urinutskillelse av kalsium.
Dette betyr at miso bør konsumeres i moderate mengder av de som lider av disse plagene.
MERK FØLGENDE! Miso laget med bygg, hvete, rug, havre, spelt, spelt og sorghum inneholder gluten og kan ikke brukes i cøliakkens diett.
Ernæringsverdier
Typer
Ung miso har en lys, nesten hvit farge, subtile organoleptiske egenskaper og en jevn (nesten gelatinaktig) tekstur.
Herdet miso har en mørk brun farge, sterkere smakskarakteristika og en kornet tekstur.
Krydret Miso
Mellomliggende miso kan ha en gul eller rødaktig farge.
De vanligste typene miso i Japan er:
- Shiromiso: hvit miso.
- Akamiso: rød miso.
- Awasemiso: miso.
Andre variabler som påvirker egenskapene til miso er: malingsgrad, produksjonssted, sesong, omgivelsestemperatur, prosentandel av salt, variasjon av koji og type beholder som brukes til gjæring.
Bevaring og bruk
Miso markedsføres i hermetisk lukkede beholdere, og etter åpning må den lagres i kjøleskapet. Holdbarheten er noen få dager, i vakuum går det utover en uke.
Den mest korrekte gastronomiske bruken av miso er rå; alternativt kan den oppløses i varme matvarer (for eksempel i supper), men ved temperaturer under 72 ° C. Denne forholdsregelen tar sikte på å holde bakteriekolonier og positive muggsyrer intakte. Av mat. Det er ikke tilfeldig at "naturlig" miso også regnes som en probiotisk mat.
Miso er en viktig ingrediens i mange japanske oppskrifter og gir smak, smak og aroma. Den mest kjente er misosuppe, spist daglig til frokost (med en skål med hvit gohanris) av de fleste i den japanske befolkningen.
Den brukes i mange andre typer suppe og buljongpasta, inkludert: ramen, udon, nabe og imoni. Vanligvis har disse rettene begrepet "miso-" foran det spesifikke navnet (for eksempel miso-udon).
Miso er også en grunnleggende ingrediens for noen søte sauser med varierende konsistens; den mest kjente kalles mochi dango. Disse glasurene brukes hovedsakelig under lokale eller nasjonale festivaler, selv om deres kommersielle tilgjengelighet er nesten konstant.
Soya brukes til å lage en saltlake som kalles misozuke. Disse konserver består hovedsakelig av agurk, daikon, hakusai (kinakål) eller aubergine. Sammenlignet med tradisjonell syltet mat er de søtere og mindre salte.
Andre kulinariske bruksområder av miso er:
- Dengaku: søtet miso som brukes til grillmat.
- Yakimochi: grillet mochi belagt med miso.
- Stekte grønnsaker og sopp med miso.
- Sake marinader: brukes til fisk og kylling.
- Maiskolber i folie.
- Sauser: for eksempel misoyaki.
Advarsler
Miso er en mat som også kan tilberedes hjemme. Dette er imidlertid en ganske risikabel oppskrift på forekomst av patogen forurensning.
Hvis miso på den ene siden er beriket takket være metabolismen av gunstige sopp og bakterier, på den annen side kan kolonier av skadelige mikroorganismer vokse.
De mest fryktinngytende er noen typer Aspergillus (samme slekt av "oryzae), spesielt "TIL. flavus og "TIL. Parasiticus, ettersom de er i stand til å frigjøre giftige forbindelser.
Disse uønskede stoffene kalles aflatoksiner og er ansvarlige for alvorlig forgiftning og kreftmutasjoner (spesielt i leveren).
Når du har muligheten, er det tilrådelig å kjøpe en pakket koji basert på Aspergillus oryzae eller alternativt av Rhizopus oligosporus. Resultatet garanteres ved å respektere disse to betingelsene:
- Bruk vanlig hvit ris som råvare.
- La den gjære ved 25 ° C i omtrent 90 dager.
Bibliografi:
- Matmikrobiologi - side 202 - James M. Jay, Martin J. Loessner, David A. Golden - Springer.
