Kokte poteter

Generellitet

Poteter er knoller som MÅ tilberedes for å oppnå spiselighet og fordøyelighet.
Kokte poteter er en rett som kjennetegnes ved stor tilberedning og ernæringsegenskaper ganske langt fra en enkel "siderett".

Kokte poteter har ikke en veldig spesifikk gastronomisk sammenheng; siden de kan serveres varme, lunkne og ved romtemperatur, gir kombinasjonen et veldig bredt utvalg av matvarer, til og med veldig forskjellige fra hverandre. Imidlertid er det også hensiktsmessig å skille de enkle kokte potetene fra den mer spesifikke potetsalatoppskriften. Dette er en subtilitet som derimot kan lette forståelsen og valget av en rett i stedet for en annen. Mens "riktig kokt potet" regnes som en "ferdigkokt ingrediens" oppnådd ved å koke knollen i kaldt vann, er "potetsalaten en ekte oppskrift, derfor rettet mot seg selv.
La oss prøve å klargjøre konseptet ved å rapportere en av de forskjellige oppskriftene på potetsalat.

Oppskrifter: Potetsalat VS Kokte poteter

Ingredienser til potetsalaten: middels poteter (150-200 g 1 "), fersk persille (eller rakett), lett fruktig ekstra jomfru olivenolje og fint salt. Etter eget skjønn: fersk hvitløk og / eller pepper og / eller søt paprika.
Fremgangsmåte for potetsalaten: Legg de vaskete potetene i en kjele med rikelig med vann. over høy varme, kok opp vannet og kok alt for 20 "per 100 g vekt av den enkelte poteten (i dette tilfellet 30-40"). Vask i mellomtiden persillen (eller raketten) og hakk den; om nødvendig, skrell en hvitløksfedd, skrell den og finhakk den (eller la den hele for å presse); tilsett ekstra jomfruoliven, salt etter smak, persille (eller rakett) og eventuelt valgfrie ingredienser. På slutten av tilberedningen (kontrolleres ved å stikke hull i knollene med en gaffel, som enkelt skal kunne stikkes gjennom), tømmes og avkjøles. Når de er ved en temperatur som gjør det mulig å håndtere de kokte potetene, skrell du dem og la dem avkjøles helt; skjær dem deretter til ønsket størrelse og smak til med den tidligere tilberedte blandingen.

Ingredienser til kokte poteter: mellomstore poteter (150-200 g l "en).
Fremgangsmåte for kokte poteter: Legg de vaskete potetene i en kjele med rikelig med vann. over høy varme, kok opp vannet og kok opp alt i ca 35 "-45"; drenering på slutten av tilberedningen (kontrolleres ved å stikke hull i knollene med en gaffel, som enkelt må stikkes gjennom).



Kokte poteter - alle triksene for å koke poteter

Problemer med å spille av videoen? Last inn videoen på nytt fra youtube.

• Gå til videosiden
• Gå til delen Videooppskrifter
• Se videoen på youtube

Kokte poteter: Ferdigkokt ingrediens

I forrige avsnitt definerte jeg kokte poteter som en ferdigkokt ingrediens; lesere bør ikke bli overrasket hvis denne attribusjonen ikke kan tilskrives noen matlagings- eller gastronomihåndbok, det er faktisk en definisjon som jeg selv forbinder med de råvarene som TRENGER en termisk behandling uavhengig av oppskriften de brukes i. Også i dette tilfellet, for å lette forståelsen av denne subtiliteten, er det nødvendig å lage et lite eksempel på den anvendelige forskjellen mellom rå poteter og kokte poteter.
Mens rå poteter er et grunnprodukt for formulering av retter som KREVER en "hel prosess med utgangspunkt i råvarer (for eksempel" fisk i potetskorpe ", hvor knollene skjæres i chips og ligger rå på huden til dyret som skal bakes), representerer kokte poteter en ferdigkokt ingrediens og nyttig for tilberedning av oppskrifter som krever knollen HELT OG ENIGTIG TILBEREDT. Dette behovet oppstår, mesteparten av tiden, i saken der de andre ingrediensene IKKE krever en varmebehandling som ligner eller kan legges på poteter. Et trivielt eksempel er den "klassiske potetmosen", som krever at kokte poteter skal skrelles og moses før de legges til andre ingredienser (kok potetene i melken ville føre til koagulering av proteiner, lengre behandlingstid og et mindre hyggelig sluttresultat).
Et annet eksempel på en ferdig tilberedt ingrediens er belgfrukter på boks; den eneste forskjellen er at kokte poteter har kort holdbarhet og ikke inneholder mye natrium eller andre konserveringsmidler.
Kokte poteter representerer derfor både grunnlaget for formuleringen av potetsalaten, og en ekstremt allsidig ingrediens å få tak i raskt: potetmos, gnocchi, veloutés, "raske" sauterte poteter osv. For en "dyktig kokk", hold i kjøleskapet kokte poteter representerer en mer enn vanlig vane.

De kokte potetene er IKKE "hvite poteter"

Blekede poteter representerer også en ferdigbehandlet form, men tilberedningsnivået er nesten utelukkende delvis. I likhet med å koke ferdigkokte poteter, har blancheringen også funksjonen til å justere koketiden; Blanchen av potetene påføres imidlertid diametralt motsatt av kokingen. Først og fremst er kokte poteter produkter som skal betraktes som helt EDULI, mens blekede poteter er NEI. Sistnevnte er minimalt tilberedt og krever nødvendigvis ytterligere varmeeksponering; deretter, fra et metodisk synspunkt, blir de kokte potetene nedsenket i kaldt vann hele og deretter kokt, tvert imot, de blekede skrelles, skrelles, kuttes og kastes i kokende vann i noen minutter (dvs. til de har en tendens til å falme, men ikke endre konsistensen). En stor forskjell!

Hvorfor er kokte poteter kokt med skallet helt og ikke -skrelt og i biter?

I virkeligheten kan du også velge denne siste metoden ... men resultatet ville absolutt ikke blitt det samme! Matlaging i sin helhet og med skallet har den veldig viktige funksjonen å IKKE la potetstivelsen fortynnes, i stedet mer spredt. I matlaging knollen skåret i biter.

Kvalitet og næringsstoffer