Generellitet
Råskinken er et konservert kjøtt, eller rettere sagt et rått spekemat, IKKE fylt og nesten helt belagt.
NB. Ofte markedsføres rå skinke i mye mindre kutt (ligner på skiver), men også disse er laget av hele det herdede beinet til grisen.
Produksjonen av rå skinke er et resultat av salting (dehydrering) og krydder av svinekjøttet; Det er en ekstremt syntetisk og tilsynelatende enkel fremgangsmåte (spesielt sammenlignet med kokt skinke), men bemerkelsesverdig delikat og med høy feilprosent.
Produksjon
Produksjonen av rå skinke foregår for:
- Valg av lår: først og fremst er det nødvendig å spesifisere at grisene for produksjon av rå skinke er en "separat avl", det vil si at de er besetninger som tidligere var bestemt for denne typen forsyningskjeder; åpenbart at resten av dyret fortsatt brukes til mat, MEN dietten, livsstilen, veterinæromsorgen, etc. er rettet mot å skaffe de mest passende lårene for produksjon av rå skinke. I noen tilfeller på tidspunktet for "kjøp, dyrene velges levende, mens i andre foregår sorteringen på beinet som allerede er slaktet.
NB. Variablene du bør vurdere når du velger dyret eller låret er forskjellige; de viktigste gjelder størrelsen og fettnivået. - Tørking av bena: det foregår i flere dager ved en temperatur på 3-4 ° C
- Salting av beina: Skinkene, for å dehydrere og deretter modne, må drysses med salt eller senkes i saltlake; blandingen som brukes til salting av rå skinke inneholder: natriumklorid, smakstilsetninger, nitrater og i noen tilfeller sukrose.
NB. Andelen salting er nødvendig for å lykkes med maten - For hvile og hvile: faser der skinkene begynner å endre næringssammensetningen og prosentandelen vann de inneholder
- Vask: det er rettet mot å eliminere de ytre restene av rå skinke (salt, væsker, urenheter, etc.)
- Tørking / tørking: i denne fasen føres skinke over i en spesiell tørketrommel for å tørke forsiktig av overflødig væske
- Sugnatura: som forventet må kjøttdelen som er avdekket og ikke er utstyrt med skall, drysses med smult; denne prosessen er avgjørende for at rå skinke skal bevares "helt" og ikke ha noen ødelagt del selv i nærheten av områdene uten skall
- Pleie: Røkt skinke blir ganske enkelt undersøkt og "korrigert" før neste behandlingstrinn
- Forherding og herding: faser av faktisk modning av rå skinke som bare kan ende positivt hvis de foregående trinnene er utført feilfritt
- Peking: dette er den "siste undersøkelsen" av rå skinke; ved hjelp av peking verifiserer en spesialisert operatør matens organoleptiske egenskaper, tilstedeværelse eller fravær av defekter og vurderer egnetheten for å markedsføre den. NB. Evalueringskriteriene er forskjellige basert på tilstedeværelsen eller fraværet av IGP- eller DOP -merkene
- Merking: varer fra 6 til 14 måneder (avhengig av produktet som skal fås) og finner KUN sted ved oppnåelse av kvalitetsstandarder som er bekreftet ved punktsveising og som kreves av produksjonsspesifikasjonen.
Risotto med Prosciutto og melon
Problemer med å spille av videoen? Last inn videoen på nytt fra youtube.
- Gå til videosiden
- Gå til delen Videooppskrifter
- Se videoen på youtube
Ernæringsegenskaper
Rå skinke er et konservert kjøtt.
Mengden natrium, totalt fett og kalorier varierer betraktelig i henhold til hvilken type rå skinke som er analysert, selv om de i gjennomsnitt representerer matvarer som er KONTRAINDIKERT i "dietten til hypertensive" og (de fetere) i dietten til hyperkolesterolemisk eller i den hypokaloriske mot overvekt. På den annen side, ved å observere mettet lipid og kolesterolinnhold i avfettede skinker, kan det være mulig å kontekstualisere dem lett, selv i dietter med lavere kalorier, mettede fettsyrer og kolesterol.
Når det gjelder mineralsalter, representerer rå skinke et gyldig alternativ til ferskt kjøtt, og (siden det blir satt stor pris på) letter det å oppnå anbefalte jernrasjoner hos fruktbare kvinner. Mengdene kalium og fosfor er også merkbare, mens rå skinke fra et vitaminsynspunkt har gode tiaminforhold (vit. B1) og niacin (vit. PP).
Det som forener ALLE rå skinker er "uforsiktighet i kostholdet til gravide. Denne" spesielle fysiologiske tilstanden "krever et nivå av mathygiene som er intet mindre enn utmerket og forebyggende mot parasitter og / eller matforgiftning; et slikt krav utelukker det overveldende de fleste råvarer inkludert rå skinke.
For ikke å undervurdere, er bidraget fra nitrater i det; disse konserveringsmidlene (tilsatt eksternt under salting) er relatert til begynnelsen av kreftfremkallende nitrosaminer, og selv om det kan betraktes som et av de mest balanserte spekematene, bør rå skinke også være brukes sporadisk eller av og til.
Næringsverdier for rå skinke
Ernæringssammensetning av rå skinke - Referanseverdier for tabellene for INRAN Food Composition
Andre matvarer - Spekemat og pølser Bresaola Cotechino Culatello Guanciale Pølser Lard Mortadella Bacon Rå skinke Kokt skinke Skinke Spansk skinke Salami Pølse Svartpudding Spurke Wurstel Zampone ANDRE ARTIKLER SALAMI Kategorier Alkoholholdige matvarer Kornblandinger og derivater Søtningsmidler Slakteavfall Derivater Fisk og fiskeriprodukter Spekemat Krydder Grønnsaker Helseoppskrifter Forretter Brød, Pizza og Brioche Første kurs Andre retter Grønnsaker og salater Søtsaker og desserter Is og sorbets Sirup, likør og grappa Grunnleggende tilberedninger ---- På kjøkkenet med rester Karnevalsoppskrifter Juleoppskrifter Lette diettoppskrifter Kvinners, mors og fars dagers oppskrifter Funksjonelle oppskrifter Internasjonale oppskrifter Påskeoppskrifter Cøliaki -oppskrifter Diabetiske oppskrifter Oppskrifter til Valentinsdag Vegetaroppskrifter Proteinoppskrifter Regionale oppskrifter Veganske oppskrifter
