Maltose er et disakkarid som består av to glukosemolekyler som er forbundet sammen gjennom α (1 → 4) bindinger. I naturen finnes maltose i rimelige mengder bare i spirede frø.
Vår organisme kommer fra maltose fra fordøyelsen av stivelse, et reservepolysakkarid som er typisk for vegetabilsk rike. Etter inntak brytes stivelsen gradvis ned i kortere kjeder:
stivelse → dekstriner (5-10 glukoseenheter) → maltotriose (3 glukoseenheter) → maltose (2 glukoseenheter) → gratis glukose
Denne fordøyelsesprosessen begynner allerede i munnen, takket være intervensjon av spyttamylaser (eller ptyalin), er blokkert i magen på grunn av den høye surheten og gjenopptas i tolvfingertarmen, hvor bukspyttkjertelen amylaser helles ut. Takket være disse enzymene brytes stivelsen ned i dextriner, som deretter vil bli redusert til maltotriose og maltose av spesifikke intestinale enzymer, kalt dextrinases. Andre enzymer (maltase, isomaltase, sucrase), som er i stand til å bryte ned disse oligosakkaridene til den enkelte glukose enheter som komponerer dem.
Hydrolysereaksjonen som drives av vår organisme kan også reproduseres i det industrielle feltet. Den således oppnådde maltosen, takket være den høye fordøyeligheten, brukes til fremstilling av drikkevarer og barnemat. Det fungerer også som et substrat for gjærgjæring, takket være virkningen av et enzym, kalt maltase, som hydrolyserer maltose til glukose; sistnevnte vil deretter bli gjæret av andre enzymer i gjæren, med påfølgende produksjon av alkohol (som fordamper under matlaging) og karbondioksid (som fungerer som et hevemiddel).
Maltose er også viktig i prosessen med å lage øl og fruktgelé.
Mat som er rik på dette disakkaridet bør konsumeres i moderate mengder på grunn av den høye glykemiske indeksen som kjennetegner det (GI = 152 sammenlignet med hvitt brød).
Andre matvarer - Søtningsmidler Acesulfam K Aspartam Sukkerroer Sukkerrør Natriumsyklamat Dextrose Søtningsmidler Erythritol Fruktose Maltose Mannitol Melasse Sakkarin Sakkarose Lønnesirup Agavesirup Fruktosesirup Glukosesirup Sukker sorbitol Artikler Stevia Sukralitolsukker SØTTEDELER Frukt Søddyr Frukt Søddyr Frukt Sødretter Frukt Søddyr Fruktsalt Melk og belgfrukter Oljer og fetter Fisk og fiskeriprodukter Salami Krydder Grønnsaker Helseoppskrifter Forretter Brød, Pizza og Brioche Første kurs Andre retter Grønnsaker og salater Søtsaker og desserter Is og sorbets Sirup, likører og grappas Grunnleggende tilberedninger ---- På kjøkkenet med rester Karnevalsoppskrifter Juleoppskrifter Lette diettoppskrifter tici Oppskrifter for høytiden Oppskrifter for Valentinsdag Vegetaroppskrifter Proteinoppskrifter Regionale oppskrifter Veganske oppskrifter
.jpg)
