Syremelk og syrealkoholisk melk
Fermentert melk og yoghurt regnes som "SPESIELLE MELKEFORBEREDELSER" (kongelig resolusjon fra 1929). Alle de produktene som er oppnådd ved koagulering, uten subtraksjon av serumet, ved den eksklusive virkningen av karakteristiske mikroorganismer, som må forbli levende og livsviktige inntil forbruket, faller inn under kategorien.
Fermentert melk varierer i:
SURMELK: yoghurt, leben, gioddu ("homolaktisk" syregjæring).
SYRE-ALKOHOLISK MELK: Kefir, Koumis (sur og alkoholisk gjæring, kalt "heterolaktisk").
De to produktkategoriene er forskjellige på grunnlag av mikrobielle stammer som brukes; i det første tilfellet utfører bakteriene en enkel gjæring av laktose med produksjon av melkesyre (homolaktisk); i de syrealkoholiske melkene gir gjæring derimot melkesyre og etylalkohol.
Blant den sure melken er gioddu et typisk sardinsk produkt, en slags yoghurt laget med sau- eller geitemelk; leben, derimot, er en tradisjonell mat fra de muslimske landene med utsikt over Middelhavet, der gjæring foregår inne i skinn hentet fra magen til barn eller lam.
Blant de syrealkoholiske melkene er kefir og koumis stort sett gjærede og skummende melkeholdige drikker. Kefir er hentet fra: torula gjær (alkoholisk gjæring), Lactobacillus brevis, L. casei, Leuconostac mesenteroides og Saccharomyces cerevisiae, mens Koumis er hentet fra melk gjæret med en ren kultur av Kumiss.
Yoghurt
Av all gjæret melk er yoghurt den mest konsumerte maten i vårt land; den produseres ved å utnytte virkningen av to mikrobielle stammer - Lactobacillus bulgaricus og det Streptococcus thermophilus - i spesifikke forhold, som kan være 1/1 - og i dette tilfellet oppnås en surere yoghurt - eller 1/2, for å få mer fløyelsaktig produkter. Faktisk har Lactobacillus bulgaricus en større gjæringsegenskaper og bestemmer som sådan et lavere pH -nivå.
Råmaterialet for produksjon av yoghurt er åpenbart melk, som kan skummes, delvis skummes eller hele. Etter å ha gjennomgått en varmebehandling, fører den homolaktiske gjæringen til dannelse av melkesyre og en serie mellomprodukter (acetylmetylkarbinol, diacetyl, acetaldehyd, organiske syrer) som gir den typiske aromaen til dette matproduktet. L. bulgaricuspå sin side produserer tyktflytende stoffer som gir yoghurt en fløyelsaktig tekstur.
Tilberedningsprosessen avhenger av hvilken type yoghurt du vil lage. De innledende fasene er imidlertid noe identiske for alle produktene; tilberedning av melk innebærer spesielt en standardisering, derfor må normaliseringen av lipid og tørrrester (for en hel yoghurt, for eksempel lipidinnholdet "være høyere") mer enn 3%; mer generelt må industriproduktet alltid ha samme sammensetning, selv om det starter fra melker med en annen sammensetning; derfor vil en skimming eller en "tilsetning av krem bli utført for å korrigere lipidinnholdet, eller en" tilsetning av pulverisert melk for å øke mengden proteiner og sukker). Alt må naturligvis homogeniseres og utsettes for varmebehandling, som utføres under mer drastiske forhold enn pasteurisering av melken (enten temperaturen økes eller varmeeksponeringstiden forlenges); varmen har faktisk til hensikt å denaturere proteinene - forenkle formuleringen av blodproppen - og å drepe alle tilstedeværende mikroorganismer. Etter varmebehandlingen inokuleres de funksjonelle mikrobielle stammene, som nettopp er Lactobacillus bulgaricus og det Streptococcus thermophilus.
Andre del "
