Margarin

Introduksjon

"Blandinger og emulsjoner pakket med matfett av animalsk og vegetabilsk opprinnelse, annet enn smør og svinefett, som inneholder mer enn 2 % fuktighet og et fettinnhold på ikke mindre enn" 80 har det generiske og obligatoriske navnet margarin % "

Margarin er en emulsjon av vann i olje; mer presist består den av en lipidfraksjon, en vandig og noen mindre bestanddeler (fargestoffer av naturlig opprinnelse, antimikrobielle midler, emulgatorer og konserveringsmidler). Den vandige fraksjonen består av vann eller melk (i Italia er tilsetning av denne ingrediensen ikke tillatt), mens lipidfraksjonen inneholder vegetabilske oljer og fett, inkludert peanøttolje, maisfrø, druefrø, soyabønner, solsikke, raps. Blandingene av fett som kan brukes er de mest forskjellige, noen kan være sammensatt av en eller to komponenter, men bruk av flere oljer og fett er ikke uvanlig. Valget avhenger av kostnaden, kvaliteten og typen margarin du har tenkt å produsere.

Margarinene som finnes på markedet er alle av vegetabilsk opprinnelse, mens de som inneholder animalsk fett går under navnet oleomargarine og brukes bare i industrien, spesielt i konfektindustrien.

Siden olje og vann er flytende ved romtemperatur, er det nødvendig med en kjemisk hydrogeneringsoperasjon for å oppnå den halvfaste konsistensen som er typisk for margarin.Avhengig av antall mettede dobbeltbindinger vil det oppnås mer eller mindre kompakte margariner. Hydrogenering skjer ved å blåse i spesielle tanker, utstyrt med varmejakker, gassformig hydrogen og bruk av nikkel som katalysator Alternative teknikker til tradisjonell hydrogenering er interesterifisering og fraksjonering.

Tradisjonell forberedelse

De to fasene tilberedes (vandig og fet): på den ene siden vannet og alle de andre vannløselige ingrediensene (natriumklorid, sitronsyre, vinsyre og fosforsyre ...), på den andre siden er oljen tilsatt tidligere emulgatorer, hydrogenert og brakt til smeltetemperatur. Disse to fasene kombineres deretter og varmemulgeres; den påfølgende avkjøling vil føre til en emulsjon med en solid konsistens. De siste elteoperasjonene har som formål å gjøre produktet homogent og forbedre smørbarheten. kjølefasen er også grunnleggende, noe som forårsaker krystallisering av emulsjonen, og gir forskjellige egenskaper avhengig av prosessens hastighet.

I margarin har vi en prevalens av palmitinsyre og stearinsyre, som stammer fra henholdsvis metning ved hydrogenering av palmitolsyre og oljesyre som finnes i vegetabilske oljer.

Hjemmelaget margarin



Hjemmelaget margarin - Vegetabilsk smør

• Gå til videosiden
• Gå til delen Videooppskrifter
• Se videoen på youtube

Klassifisering

• Monosem margarin (hvis de kommer fra en enkelt planteart, for eksempel maismargarin, peanøtt margarin, etc.);
• Polysem eller blandede margariner (hvis de kommer fra en blanding av vegetabilske oljer).

Monosem- og polysemmargariner utgjør de såkalte bordmargarinene, det vil si de som er tilstede i supermarkedet og beregnet for daglig konsum.

Fra et produktsynspunkt skilles følgende:

• Bordmargariner.
• Industrielle eller bakverksmargariner: de kan også inneholde fett av animalsk opprinnelse, inkludert fiskeolje.
• Kostholdsmargariner: preget av en høy andel flerumettede fettsyrer, derfor litt mer væske.
• Lette margariner med redusert fettinnhold, der en lipidprosent på 80% eller mer passeres til 60 - 62%.
• Lette margariner med lavt fettinnhold (bare 40 - 42%).

Lovgivning

• Fri surhet, uttrykt som oljesyre, ikke over 1%
• Fettstoff ikke mindre enn 80%
• Fravær av fett fra melk eller hydrokarboner av mineralsk opprinnelse (syntetiske oljer)
• Fravær av spor av katalysator

Det er lov å legge til:

• Antimikrobielle tilsetningsstoffer (sorbinsyre og dets salter)
• Antioksidanter, emulgatorer, fortykningsmidler
• Naturlige fargestoffer (for eksempel curcumin, karotener, annatto)
• Natriumklorid, som konserveringsmiddel, men også som smakforsterker (i Nord -Europa konsumeres saltede margariner som i Italia ikke oppfyller smak fra forbrukere)
• Neoesperidina DC, som en smakforsterker

Analyserer

Analysene som utføres på margarin fokuserer utelukkende på verifikasjon av lovkrav, siden det er ingen spesifikke analytiske indekser siden de kan tilberedes med svært heterogene blandinger av stoffer Denne operasjonen utføres ved gasskromatografi av fettsyrer og steroler , utelukkende for kontroll av enkeltfrø margariner.
For denne typen produkter og for alle de andre vil det bli utført en kontroll av fuktighetsinnholdet og eventuelle spor av nikkel (som vi har sett som katalysatoren for katalytisk hydrogenering).

Næringsverdier og vegetabilsk margarin

MAKT

760 kcal

3179 Kjoule

Spiselig del

100 %

Foss

13,0 g

Karbohydrater

0,4 g

fett

84,0 g

Proteiner

0,6 g

Fibre

0 g

Smør eller margarin?

Fra et ernæringsmessig synspunkt er smør en mer ekte mat enn margarin og inneholder mindre transfettsyrer. Dette aspektet, assosiert med det lavere innholdet av palmitinsyre (et molekyl som fremmer syntesen av kolesterol), gjør smør til en mindre kolesterolsenkende mat enn margarin. Smøret inneholder også mineralsalter og vitaminer som er typiske for startmelken.

I dag, på markedet er det også mulig å finne margariner "fri for hydrogenerte fettsyrer" (med et ubetydelig innhold av transfettsyrer); ikke bare det, vi kan også finne margariner forsterket med plantesteroler og omega-tre, både med positive effekter på kolesterol og triglyseridnivåer i blodet, men også med vitamin D, som i tillegg til den kjente effekten på beinhelsen kan bidra til reduksjon av kardiovaskulær risiko. Disse nye generasjonene kan betraktes som en slags "hevn av margariner" som dermed blir en bedre mat enn smør når det gjelder metabolsk effekt og kardiovaskulær helse. Imidlertid er det fortsatt tvil om kvaliteten på oljene som brukes i produksjonen, som i det minste i teorien ikke kan skilles fra bruk av en viss prosentandel kokos- og palmeoljer. Mer generelt krever soliditeten til margarin, av fysiske årsaker. , tilstedeværelsen av en viss mengde mettede fettsyrer. Derfor, i fravær av tilsatte funksjonelle molekyler (omega-tre, steroler, vitamin D, vitamin E etc.) er det tvilsomt å vurdere en ikke-hydrogenert vegetabilsk margarin som er bedre enn smør , også i betraktning av dets svært utførlige natur (ekstraksjon og kjemisk raffinering av oljer, interesterifisering med kjemiske katalysatorer, etc.).

Andre matvarer - Oljer og fetter Peanøttsmør Kakaosmørsmør Greaves Hvetekim Dyrefett Margarin Grønnsakskrem Tropiske oljer og fetter Steingoljer Vegetabilske oljer Peanøttolje Borasjolje Rapsolje Krillolje Valmuefrøolje Frøolje Gresskar Avokadoolje Hampolje Saflorolje Kokosolje Torsk leverolje Hvetekimolje Linfrøolje Macadamiaolje Maisolje Mandelolje Hasselnøttolje Valnøttolje Olivenolje Palmolje Fisk Rapsolje Risolje Pomace olje Frøolje Soyabønneolje Druefrøolje Ekstra jomfruolje Sesamfrø og sesamolje Lard Andre Artikler OLJER OG FETT Kategorier Mat Alkoholikere Kjøtt Korn og derivater Søtningsmidler Søtsaker Slakteavfall Frukt Tørket frukt Melk og derivater Belgfrukter Oljer og fetter Fisk og fiskeriprodukter Salami Krydder Grønnsaker Helseoppskrifter Forretter Brød, Pizza og Brioche Første kurs Sekunder pi handlinger Grønnsaker og salater Søtsaker og desserter Iskrem og sorbet Sirup, likør og grappa Grunnleggende tilberedninger ---- På kjøkkenet med rester Karnevalsoppskrifter Juleoppskrifter Lette diettoppskrifter for cøliakere Oppskrifter for diabetikere Oppskrifter på høytider Oppskrifter på Valentinsdagens oppskrifter for vegetarianere Protein Oppskrifter Regionale oppskrifter Veganske oppskrifter