Mono og diglyserider av fettsyrer er næringsstoffer som er godt kjent for kroppen vår, som mottar dem gjennom mat både i direkte og indirekte form (fra hydrolyserte triglyserider under fordøyelsesprosesser). Husk at de mest forekommende lipidene i naturen er triglyserider., Hydrofobe molekyler ( ikke løselig i vann) dannet ved forening av tre fettsyrer med et molekyl glyserol. Hvis vi fjerner henholdsvis en eller to fettsyrer fra denne strukturen, får vi mono og diglyserider av fettsyrer.
I motsetning til fettsyrer er glyserol et vannløselig molekyl. Det følger at ved å trekke en eller to fettsyrer fra strukturen til et triglyserid, øker lipidets vannløselighet betraktelig. Denne funksjonen er nyttig i det industrielle feltet, hvor mono og diglyserider av fettsyrer (E471) hovedsakelig brukes som emulgatorer, derfor for deres evne til å holde vandige faser "forent" (vann - takket være OH av glyserol) med oljefaser ( olje - takket være fettsyrer). I denne forbindelse har det vært kjent i mange år at spesifikke blandinger av mono og diglyserider av fettsyrer har en høyere emulgerende kraft enn enkeltforbindelser. Vanligvis brukes estere av mettede og umettede fettsyrer med karbonkjeder som overstiger 16 karbonatomer.
Mono og diglyserider av fettsyrer dannes naturlig i harskningsprosessen, så mye at i oljer er det maksimale innholdet av frie fettsyrer regulert ved lov (også fordi de gir produktet en desidert ubehagelig smak). I det industrielle feltet blir disse tilsetningsstoffene produsert syntetisk med utgangspunkt i glyserol og enkeltfettsyrer, eller hentet fra biprodukter fra oljeindustrien.
Siden det ikke er mulig å gå tilbake på forhånd til typen fettsyrer knyttet til glyserol, og derfor kan vi ikke formulere en presis helsebedømmelse av disse tilsetningsstoffene når vi kjenner prosentene av mettede, umettede og hydrogenerte fettsyrer. Dette er åpenbart trygge stoffer, gitt deres normale tilstedeværelse i mat og den kontinuerlige opprinnelsen til fordøyelsesprosessene til triglyserider. Imidlertid er helseeffekten fortsatt tvilsom, gitt at i teorien for funksjonelle behov kan en produsent av en matvare som er fri for hydrogenert fett, deretter bruke blandinger av mono og diglyserider som er rike på transfettsyrer. Selv om det hovedsakelig brukes vegetabilske oljer, kan det ikke også være unntatt bruk av animalsk fett.
Andre mye brukte tilsetningsstoffer er estere av mono- og diglyserider av fettsyrer, der de frie hydroksylgruppene av glyserol er forestret med eddiksyre, melkesyre, sitronsyre, vinsyre eller deres kombinasjoner. Disse tilsetningsstoffene (E 472 a, b, c, d, e, f) brukes - for sin emulgerende og stabiliserende kapasitet - fremfor alt i bakeprodukter som brød, brødpinner og rusks.
