Generellitet
Vegetabilske oljer oppnås ved pressing eller ekstraksjon med løsningsmidler fra fruktene eller frøene til mange planter.
Hovedkilden til vegetabilske oljer er representert av oljefrø. Blant de vegetabilske oljene er det imidlertid også noen få utelukkende eller hovedsakelig fra fruktkjøttet; dette er tilfellet med palmeolje og olivenolje. Lignende produkter kan også fås fra palme- og olivenfrø, selv om det i dette tilfellet er mer riktig å snakke om palme kjerneolje og granatolje.
De mest kjente vegetabilske oljene som brukes i næringsmiddelsektoren er:
- Linfrøolje
- Druefrø olje
- Kokosolje
- palmeolje
- Olje og palmekjerne
- Maisolje
- Solsikkeolje
- Sesamfrø
- Hvetekimolje
- Jojoba olje
- Hampfrøolje
- Ricinusfrøolje
- Nattlysoljefrøolje
- Avokado olje
- Soyabønneolje
- Risolje
- Saflor olje
- Rapsolje
- Peanøttolje
- Valnøttolje
- Macadamia olje
- Argan olje.
Det som er igjen av frøet eller frukten etter ekstraksjon brukes hovedsakelig til: drivstoff, gjødsel eller fôr (innhold av solsikkeprotein; 38-40%mais og soya; 40%: peanøtt; 50%: bomull og druefrø).
Typer olje og egenskaper
Viktigste vegetabilske oljer for mat, farmasøytisk og kosmetisk bruk
FORNAVN
ARTER
Peanøttolje
Arachys hypogaea
Behen olje
Moringa oleifera
Kokosolje
Cocos nucifera
Bomullsolje
Gossypium
Jojoba olje
Simmondsia chinensis = Scalifornica = Buxuschinensis
Solsikkeolje
Helianthus annuus
Linfrøolje
Linum usitatissimum
Maisolje
Zea mays
Søt mandelolje
Prunus communis = P.dulcis = P.amygdalus
palmeolje
Elaeis guineensis
Oliven olje
Oleum europaea
Ricinusolje
Ricinus communis
sesamolje
Sesamum indicum
Soyabønneolje
Glycin max = Soja hispida
Sammensetning i fettsyrer av de viktigste vegetabilske oljene
Peanøttolje
Peanøttolje er en olje som er rik på oljesyre (35-72%) og linolsyre (13-45%). Den består hovedsakelig av enumettede fettsyrer og ligner på noen måter olivenolje, og som sådan er den ganske stabil ved høye temperaturer . Det høye røykpunktet, som er rundt 180 ° C, gjør den til en vegetabilsk olje som er spesielt egnet for steking.
E -vitamininnholdet er også godt (19,1 mg / 100g)
Solsikkeolje
Solsikkeolje er preget av høye prosentandeler av umettede fettsyrer og beskjedent mettet innhold. Spesielt er solsikkeolje veldig rik på linolsyre, en flerumettet fettsyre, veldig nyttig for å kontrollere kolesterol og triglyserider.
Takket være det gode vitamin E -innholdet (68 mg / 100 g), er solsikkeolje et ideelt krydder for å tilsette rå til retter.
Bruken i matlaging og steking er imidlertid ikke anbefalt, ettersom de flerumettede fettsyrene den inneholder lett ville gjennomgå degenerative prosesser og produsere skadelige rester for kroppen.
Maisfrøolje
Maisolje har en sammensetning som ligner solsikkeolje og er derfor rik på vitamin E (34,5 mg / 100 g) og linolsyre (38-52%).
Brukt rå til å krydre retter, er det en utmerket alliert for helsen vår.
Soyabønneolje
Soyabønneolje inneholder både essensielle fettsyrer (linolsyre og linolensyre). Tjue gram uraffinert soyabønneolje oppfyller det daglige kravet til begge essensielle fettstoffer. Som olivenolje bør den lagres i et kjølig, skjermet miljø. Fra sollys (bruk ugjennomsiktige flasker) .
Kokosolje
Den består nesten utelukkende av mettede mettede fettsyrer. Denne typen fettsyre er ikke farlig for helsen vår, da den ikke påvirker nivået av dårlig kolesterol i blodet.
Til tross for den høye andelen mettet fett (84%), er kokosnøttolje ikke så farlig for helsen vår som man skulle tro etter en kort analyse.
Det er imidlertid en vegetabilsk olje av lavere kvalitet enn tradisjonell olivenolje og andre vanlige frøoljer (mais, solsikke, peanøtthvedekim).
palmeolje
Palmeolje utvinnes fra frukten av palmetreet og er ganske rik på langkjedede fettsyrer som gjør den til en ganske skadelig vegetabilsk olje for hjerte og arterier.
Palmekjerneolje er i stedet hentet fra frøene til frukten, og fra et ernæringsmessig synspunkt er det å foretrekke fremfor palmeolje (sammenlignbar med kokosnøttolje da den er rik på MCT).
Begge oljene er spesielt rike på vitamin A og E.
Rapsolje
Rapsolje er preget av rikelig tilstedeværelse av erucinsyre, et skadelig stoff for organismen.På grunn av tilstedeværelsen av denne skadelige fettsyren brukes rapsolje ved lov utelukkende i forbindelse med andre oljer., Uten å overstige 5% av totalen . Utvalget av artene har imidlertid tillatt å få varianter av raps med erucinsyreinnhold nær null; oljen som utvinnes fra disse avlingene har egenskaper som ligner olivenolje og har fått nytt navn til rapsolje.
Druefrø olje
Av alle vegetabilske oljer er druefrøolje utvilsomt den rikeste på linolsyre. Hvis den brukes til steking, som alle vegetabilske oljer som er rike på flerumettede fettsyrer, forringes den lett og gir opphav til en ekstremt giftig forbindelse kalt HNE (4-hydroksy--2-nonenal). Dette toksinet absorberes fra mat, og hvis det tas i høye doser, kan det forårsake alvorlig skade på leveren, arteriene (åreforkalkning) og nervesystemet (hjerneslag, parkinson, Alzheimers)
sesamolje
Spesielt rik på flerumettede fettsyrer, er sesamolje preget av like store mengder oljesyre (37-49%) og linolsyre (37-47%).
Den ekstraheres ved å presse fra sesamfrø, hvorav den beholder den typiske smaken og duften. Den har en mørk, rødaktig farge og brukes hovedsakelig i orientalsk mat.
Linfrøolje
Siden den er veldig rik på flerumettede fettsyrer i kontakt med luft, gjennomgår den lett oksidasjons- og polymeriseringsfenomener som forvandler overflatelaget til en solid, kompakt og elastisk film som utgjør den grunnleggende egenskapen til de såkalte oljemalingene.
Hvetekimolje
Svært rik på vitamin E og flerumettede fettsyrer, det er en olje som er vennlig for helsen vår så lenge den blir konsumert rå.
Kostoljer
Kjennetegnes ved tilsetning av vitaminer (A, D, E)
Vegetabilske oljer ideelle for steking
* Raffinerte vegetabilske oljer har et høyere røykpunkt enn uraffinert og er derfor mer egnet for steking
Andre matvarer - Oljer og fetter Peanøttsmør Kakaosmørsmør Greaves Hvetekim Dyrefett Margarin Grønnsakskrem Tropiske oljer og fetter Steingoljer Vegetabilske oljer Peanøttolje Borasjolje Rapsolje Krillolje Valmuefrøolje Frøolje Gresskar Avokadoolje Hampolje Saflorolje Kokosolje Torsk leverolje Hvetekimolje Linfrøolje Macadamiaolje Maisolje Mandelolje Hasselnøttolje Valnøttolje Olivenolje Palmolje Fisk Rapsolje Risolje Pomace olje Frøolje Soyabønneolje Druefrøolje Ekstra jomfruolje Sesamfrø og sesamolje Lard Andre Artikler OLJER OG FETT Kategorier Mat Alkoholikere Kjøtt Korn og derivater Søtningsmidler Søtsaker Slakteavfall Frukt Tørket frukt Melk og derivater Belgfrukter Oljer og fetter Fisk og fiskeriprodukter Salami Krydder Grønnsaker Helseoppskrifter Forretter Brød, Pizza og Brioche Første kurs Sekunder pi handlinger Grønnsaker og salater Søtsaker og desserter Iskrem og sorbet Sirup, likør og grappa Grunnleggende tilberedninger ---- På kjøkkenet med rester Karnevalsoppskrifter Juleoppskrifter Lette diettoppskrifter for cøliakere Oppskrifter for diabetikere Oppskrifter på høytider Oppskrifter på Valentinsdagens oppskrifter for vegetarianere Protein Oppskrifter Regionale oppskrifter Veganske oppskrifter
