Tilpasset fra: Italienske musserende viner: Metoder, kirkesamfunn og merker - G. Bussi og A. Maietta - AIS: Italian Sommeliers Association
Normative notater
Reguleringen av musserende vin administreres av EU og hovedreglene er nevnt i Fellesskapsrådets forskrift n. 1493/99. Nedenfor vil vi bare oppsummere noen av nøkkelinformasjonen:
Mousserende vin (bortsett fra unntaket nevnt i artikkel 44, nr. 3) er produktet hentet fra den første eller andre alkoholiske gjæringen:
- av ferske druer,
- av druemost
- av vin ...
egnet til å bli bordvin, v.q.p.r.d. (kvalitetsviner produsert i bestemte regioner) eller importerte viner preget [...] (når beholderen er uten kork) av utvikling av karbondioksid som utelukkende kommer fra gjæring og som har lagret ved en temperatur på 20 ° C i lukkede beholdere et overtrykk på grunn av gassen i løsning på ikke mindre enn 3 bar.
Kategorier og typer musserende vin
I henhold til fellesskapslovgivningen er kategoriene musserende viner 5:
viner hentet fra Prosecco -kvaliteter.
Tilsetning av doseringssirup er forbudt
Tilsetning av doseringssirup er forbudt
Andre områder i Italia 9% vol. minimum
Mousserende viner varierer også etter sukkerinnholdet:
- Brut natur, Pas dosé eller null dosering: mindre enn 3 g / l (tilsetning av likør d "ekspedisjon er forbudt)
- Ekstra brut: 0 - 6 g / l
- Brut: mindre enn 15 g / l
- Ekstra tørr: 12 - 20 g / l
- Sec, Secco eller Dry: 17 - 35 g / l
- Demi -sek eller søt: 33 - 50 g / l
- Doux eller Dolce: mer enn 50 g / l
Druer og Terroir til musserende vin
Med terroir mener vi settet med elementer som gjør det mulig å skaffe råvaren til den endelige vinen; derfor ikke bare jorda, men også mikroklimaet i området og druens kvalitet.
De mest egnede områdene for produksjon av musserende vin er absolutt de med et temperert kaldt klima, med magert og grunt jord og kalkholdig eller delvis leiraktig jord (men også småstein og løs) med moderat fruktbarhet. Det er viktig at disse jordsmonnet ligger ved foten eller åsene med god eksponering; derfor er de som vender mot nord, på slettene, i bunnen av dalen, utelukket lys og fuktig.
Vinrankene til musserende vin varierer i henhold til egenskapene som skal oppnås. De i utgangspunktet nøytrale som Pinot og Chardonnay egner seg til både Classic -metoden (Champenoise) og Charmat -metoden; tvert imot, de aromatiske vinstokkene som Moscati og Malvasie er hovedsakelig disponert for Charmat -metoden.
Vinstokkene som brukes til produksjon av musserende vin er: Pinot nero, Chardonnay, Pinot Bianco og Grigio, Glera (Prosecco), Riesling, Muller-Thurgau, Cortese, Garganega, Verdicchio, Moscati, Brachetto og Malvasie.
Introduksjon til produksjon
Basisvinen for musserende vin er hentet fra kvalitetsdruer, plukket for hånd litt tidligere enn de som er bestemt for produksjon av stillevin (for å garantere en prosentandel syrer). Pressingen er myk og den såkalte blomstermosten oppnås (utbytte av druer til vin som ikke overstiger 60%). Denne mosten får stå i 1 dag og la gjære i 25 dager ved lave temperaturer (18-20 ° C ) med tilsetning av utvalgte gjær For produksjon av søte og aromatiske musserende viner, bevares den IKKE kalde gjærede (-5 ° C).
Den glitrende prosessen innebærer en andre gjæring i forseglede beholdere. Sukker, naturlig eller tilsatt, metaboliseres deretter av gjæren som frigjør karbondioksid som forblir fanget og oppløst, og binder seg til proteinforbindelser som genererer perlage (fil med bobler).
De tre metodene for musserende vin (som vi IKKE vil analysere for detaljert) er:
- Klassisk (tradisjonell i flaske eller Champenoise)
- Charmat (i store fartøyer eller autoklaver)
- Marone Cinzano (eller overføring, delvis på flaske og delvis i autoklav)
Klassisk metode eller Champenoise for musserende vin
Classic- eller Champenoise -metoden har blitt brukt i Italia i mer enn halvannet århundre; de første var Gancia -familien, men siden 1994 har EU forbeholdt begrepet "Champenois -metode" bare for produksjon av Champagne.
Etappene er:
- blanding av baseviner, nøye vurdert av ønologen for å gi produktet de nødvendige egenskapene;
- tapping i tunge glassflasker med tillegg av "likør de tirage"(sukkersirup + utvalgte gjær og små doser mineral- og klaringsstoffer); hermetisk vindu med midlertidige kronehett (beregnet på å samle rester), og plassert horisontalt i mørke og kjølige rom;
- andre gjæring eller premie de mousse (ca. 120 dager): I løpet av denne perioden skjer refereringen takket være gjær og sukker tilsatt i forrige fase; inne i flaskene må trykket nå minst 5 bar, målt ved 20 ° C. På dette tidspunktet er vinen allerede glitrende og følgende faser brukes til å gi verdi og kvalitet
- modning på jevnføringen (minst 9 måneder, opptil flere år for de beste musserende vinene): når sukkeret er oppbrukt, dør gjærene og faller ut på flaskeveggen; med jevne mellomrom ristes flaskene for å forhindre at lakken fester seg til veggene; Formålet med denne fasen er å gi vinen de aromatiske stoffene som kommer fra døden og påfølgende nedbrytning av gjærcellene
- reumage sûr pupitres (gradvis helning av flaskene med nakken nede); Formålet med denne fasen er å få sedimentet til å falle mot kronlokket (som inneholder en polyetylen -sylinder kalt bidule, som er ment å lette oppsamlingen av sedimentet), for deretter enkelt å kunne fjerne det.
- disgorgement (frysing av flaskehalsen og eliminering á la glace); takket være denne fasen, blir sedimentet utvist ved å fjerne kronhetten
- tilsetning av sirup, konjakk og andre forbindelser, beregnet på å fylle flaskene som er fratatt en del av innholdet fra frigjøringen; sammensetningen av den tilsatte blandingen påvirker vesentlig egenskapene til den musserende vinen.
- capping med en kork sopp cap.
Charmat -metode for musserende vin
Charmat -metoden brukes til 90% av den totale produksjonen (enklere, fruktige og billigere viner). Hovedforskjellen er at den andre gjæringen ikke finner sted i flasken, men i en autoklav, mens oppstrømsfasene er nesten de samme som i den forrige metoden:
- tilberedning av basevinen;
- mulig tilsetning av sukker og tilsetning av gjær, med påfølgende gjæring i 20-30 dager ved 14-18 ° C;
- for tørre musserende viner foregår modningen på gjærene, for de søte går den umiddelbart videre til neste fase:
- stabilisering ved -3 / -4 ° C: blokkering av gjæraktivitet
- sterilisering av filtrering for å eliminere gjær og urenheter
- Isobarisk tapping for ikke å spre karbondioksid.
Mousserende viner er klassifisert i 3 typer: ingen opphold på gjæren, kort opphold (3 måneder) og lengre opphold (6-9 måneder).
Andre alkoholholdige alkymere Alkoholtest Alcopops Cocktail Alkoholiske alkoholenheter beregning Cognac Gin Grappa Alkoholholdig Grappa Limoncino Maraschino Marsala Nocino Prosecco Rum Rum Sherry Mousserende vin Brennevin Vin Portvin Vermouth Vodka Vov Whisky Kategorier Alkoholholdig mat Kjøtt Kornblandinger og derivater Søtsaker Søddyr Frukt Belgfrukter Oljer og fett Fisk og fiskeriprodukter Pålegg Krydder Grønnsaker Helseoppskrifter Forretter Brød, Pizza og Brioche Første kurs Andre retter Grønnsaker og salater Søtsaker og desserter Is og sorbeter Sirup, likør og grappa Grunnleggende tilberedninger ---- På kjøkkenet med rester Karnevalsoppskrifter Juleoppskrifter Lette diettoppskrifter Kvinners, mors og fars dages oppskrifter Funksjonelle oppskrifter Internasjonale oppskrifter Påskeoppskrifter Cøliakioppskrifter Diabetiske oppskrifter Oppskrifter på Valentinsdag Vegetaroppskrifter Proteinoppskrifter Regionale oppskrifter Veganske oppskrifter
