Hva er Emmental
L "emmental (også kalt emmental eller emmentaler) er en hard sveitsisk ost, laget av kumelk og preget av tilstedeværelsen av store og mange hull inni (mer eller mindre vanlig i henhold til type behandling).
Emmental har navnet sitt fra opprinnelsesområdet (Emmental -dalen, i kantonen Bern - Sentrale Alpene); den sveitsiske markedsføres i tre forskjellige typer: søt, krydret og moden.
Emmental produseres ved å bearbeide kumelk som ligner den som brukes til andre alpine oster med kokt eller halvkokt pasta, med den forskjellen at den også utsettes for gjæring propionics ansvarlig for dannelsen av gjennomskinnelige hull (de berømte hullene), som i kommersielle emmentaler har en diameter på omtrent 3-5 cm.
Til tross for at det er en typisk sveitsisk ost, blir Emmental for tiden produsert og distribuert over hele verden under det vanlige navnet Sveitsisk ost; Merkelig nok er den største produsenten av emmental Finland, som bruker en mekanisert og forenklet prosess; Selvfølgelig forblir osten med de beste organoleptiske og smakende egenskapene den sveitsiske emmentalen (som i stedet bruker en tradisjonell prosess).
Typer emmentaler
Emmental er hovedsakelig tilgjengelig i 4 typer, produsert i forskjellige områder:
- Swiss Emmental: hard, elastisk, bitter pasta med markerte hull. Krydder varierer fra 8 til 10 måneder. Formene er sylindriske og av betydelig størrelse (80-100kg). Skallen parafiniseres på slutten av behandlingen. En kvalitativt overlegen type er "emmental d "alpage, skiller seg ut med den svarte skorpen.
- Fransk Emmental: den er mindre enn den sveitsiske og hovedsakelig er det kjent tre undertyper: de Savoie (PGI), øst-sentralt (PGI) e grand cru.
- Bayerske Emmental eller emmentaler: den er produsert i Tyskland; den ligner på de forrige, men har en svært industrialisert og kvalitativt mindre verdifull produksjonsprosess.
- Finsk Emmental: den er hovedsakelig beregnet på eksport og ligner veldig på den bayerske.
Hygieniske aspekter, bevaring og gastronomi
Fra et hygienisk synspunkt gjør den gode modningen av Emmental det til et mikrobiologisk trygt produkt; modningsprosessen bestemmer herdingen av pastaen med en reduksjon i vannmengden og parallell konsentrasjon av proteiner, fett, mineralsalter og vitaminer. Bevaringen av emmentalet er ikke komplisert; det foregår på en optimal måte ved nedkjøling ved temperaturer på omtrent 10 ° C, men det er fortsatt nødvendig at pakningen er godt forseglet (hvis den utsettes for luften, tørker osten raskt og har en tendens til å bli dekket med mugg). Det er alltid å foretrekke å konsumere emmentalet innen 7 dager etter at pakken er åpnet.
Næringsverdier (per 100 g spiselig porsjon)
På kjøkkenet egner emmental seg til forberedelse av Fondue og til formulering av sauser og krydder basert på blandede oster; brukt fersk, beriker det salater, forretter og kalde første retter. Den optimale mat-vinparingen for emmental inkluderer bruk av aromatiske hvite, rosé eller edru røde viner. Som mange andre oster egner emmental seg også til kombinasjonen med honning, syltetøy og kompott.
Ernæringsegenskaper
Emmental er et svært energisk melkerivat, rikt på mettet fett og proteiner med høy biologisk verdi; selv kolesterolinntaket bør ikke være blant de laveste. Derfor inkluderer lipidprofilen til Emmental IKKE den blant de matvarene som anbefales ved hyperkolesterolemi.Videre et betydelig kaloriinntak, anbefales det ikke hyppig bruk, spesielt i tilfelle overvekt.
NB. Referanseverdiene for mettede fettsyrer og kolesterol er IKKE vist i tabellen, men mengden kan antas med tanke på både råvaren som brukes til behandling og lønnsomheten til osten selv (ca. tolv liter melk for hvert kilo emmental).
Fra saltvannsynspunkt gir "emmental" en utmerket mengde kalsium (avgjørende i vekstfasen og i forebygging av osteoporose) og fosfor (som må tilføres i mindre grad enn den forrige); konsentrasjonene er også høyt. tilsatt salt NB Natrium anbefales ikke ved arteriell hypertensjon.
Når det gjelder vitaminer, inneholder emmental en god mengde molekyler fra gruppe B, blant annet riboflavin (vitamin B2) som skiller seg ut.Ved bruk av en propionisk gjæring bør denne osten skryte av en viss mengde kobalamin (Vit. B12), selv om forskningen på emnet ikke har bekreftet denne hypotesen: Gode nivåer av vitamin A.
Bibliografi:
- Atlas av oster - G. Ottogalli - Hoepli - sider 303: 306
Melk, meieriprodukter og oster Asiago Brie Burrata Caciocavallo Rennet Camembert Cheddar Milk Cream Crescenza Emmental Feta Milk Flakes Fontina Urteost Mager ost Oster rik på kalsium Gorgonzola Gouda Grana Padano Gruyere Kéfalair Tilpasset melk Kondensert melk Kondensert melk Kondensert melk Kondensert melk Kondensert melk Kondensert melk Kondensert melk Kondensert melk Kondensert melk Kondensert melk Kondensert melk Kondensert melk Kondensert melk Asylt melk Melk melk melk Pulverisert melk og konsentrert melk Skummet og halvskummet melk Laktosefri melk Melk Vegetabilsk melk Meieriprodukter Lerdammer Mascarpone Montasio Buffalo mozzarella Mozzarella Pisket krem Kokekrem Fersk krem Parmigiano Reggiano Pecorino Philadelphia Primo Salg Provolone Ricotta Robiola Roquefort Scamorza Sottilette Squott ARTIKLER MELK OG DERIVATER Kategorier Alkoholholdige matvarer Kjøtt Kornblandinger og derivater Søtningsmidler Søtsaker Innmat Frukt Tørket frukt Melk og derivater Belgfrukter Oljer og fett Fisk og fiskeriprodukter Pålegg S pezie Grønnsaker Helseoppskrifter Forretter Brød, Pizza og Brioche Første kurs Andre kurs Grønnsaker og salater Søtsaker og desserter Is og sorbeter Sirup, likør og grappa Grunnleggende tilberedninger ---- På kjøkkenet med rester Karnevalsoppskrifter Juleoppskrifter Lette diettoppskrifter Kvinnedag, Mamma, fars dag Oppskrifter Funksjonelle oppskrifter Internasjonale oppskrifter Påskeoppskrifter Oppskrifter for cøliakere Oppskrifter for diabetikere Oppskrifter for høytider Oppskrifter for Valentinsdag Oppskrifter for vegetarianere Proteinoppskrifter Regionale oppskrifter Veganske oppskrifter
