Generaliteter og typer
Melkekrem eller fersk krem er et produkt som tilhører den grunnleggende gruppen av matvarer (melk og derivater).
Det representerer et biprodukt av kumelk, selv om det kan fås fra hvilken som helst type animalsk melk.
- 10-12%: fra kafeteria
- 30-35%: vanlig eller bakverk
- 48%: dobbel krem
I noen land i verden markedsføres krem også i forskjellige lipidprosent.
Oppnådd ved å skumme (naturlig overflate eller mer akselerert med sentrifuger eller "separatorer") av rå melk, og utelukkende utsettes for pasteurisering, må den "tradisjonelle italienske" kremen ikke forveksles med matlagingskrem (sterilisert med UHT -metoden).
Det er faktisk to typer fersk melkekrem:
- Laget av rå melk.
- Hentet fra myse.
Den første, den mest kjente og distribuerte i vårt land, har en søt, rund smak og husker vanligvis helmelk. Den andre har derimot, i tillegg til å være slankere, klare salte, krydrede og typisk "ostete" notater.
I dag er også frysetørket melkekrem tilgjengelig på markedet, men den brukes mest i kommersiell restaurantvirksomhet.
Fersk (pasteurisert) melkekrem kan ikke lagres lenge og må oppbevares i kjøleskap.
Den har ernæringsegenskaper som neppe er kompatible med kliniske ernæringsregimer, på grunn av det betydelige kaloriinntaket som er gitt av mettet fett.
Fra et gastronomisk synspunkt er melkekrem den eneste kremen av animalsk opprinnelse som kan piskes (piskbarhet) .For å bedre forstå piskemekanismen til krem, anbefaler vi å lese artikkelen: Fresh Cream: Why Whipping?
Ernæringsegenskaper
Melkekrem er en mat som er preget av et veldig høyt kaloriinntak, og derfor er den ikke egnet for ernæringsbehandling for overvekt og fedme.
Energi leveres hovedsakelig av lipider, etterfulgt av karbohydrater og til slutt av proteiner.
Andelen karbohydrater i melkekrem består av laktose; denne egenskapen plasserer den i gruppen meieriprodukter. Av denne grunn egner tradisjonell melkekrem seg ikke til dietten for laktoseintoleranse, selv om delaktoserte varianter nylig har blitt markedsført (der laktose allerede er hydrolysert eller fordøyd til glukose og galaktose).
MERK FØLGENDE! Delaktosert krem er egnet for dietten mot laktoseintoleranse, men ikke for galaktosemi.
Fiber og alkohol er fraværende.
Lipidene i melkekremen er hovedsakelig mettede, etterfulgt av de enumettede og til slutt av de flerumettede. I tillegg er kolesterolinntaket mer enn signifikant.
Disse egenskapene gjør melkekrem til en helt upassende mat for hyperkolesterolemisk ernæring.
Selv om de er knappe, har melkekremets peptider høy biologisk verdi og inneholder betydelige mengder essensielle aminosyrer. De vanligste er glutaminsyre, prolin og leucin.
Fra et mineralsk synspunkt viser melkekremen en god mengde kalsium og fosfor. Når det gjelder vitaminer, er det en god del retinolekvivalenter (vitamin A).
Melkekrem er en glutenfri matvare, men i tillegg til laktoseintoleranse og galaktosemi må den utelukkes ved allergi mot kumelkproteiner (kasein og / eller myse).
Det er innrømmet av den lakto-ovo vegetariske ernæringsfilosofien, men ikke av den veganske.
For den jødiske religionen regnes fløte som en kosher mat, ettersom den er laget av kumelk (et drøvtyggende dyr med kløver). Siden den er laget av melk, kan den åpenbart ikke spises sammen med kjøtt, og forbruket av de to matvarene må skilles i minst 6 timer.
Melkekrem tolereres også av den muslimske religionen (halalmat) og er den eneste maten av animalsk opprinnelse som tolereres i hinduismen.
Hint om gastronomi
Melkekrem, normal eller pisket, brukes som ingrediens i mange oppskrifter, inkludert kalde desserter, kringlebaser, kremer, puddinger, kaker, iskrem, sauser, supper, sauser til første kurs, stuinger, etc.
Den søte kremfløten kalles chantillykrem og serveres som pynt / krydder i: iskrem, smoothies, varm sjokolade og alkoholholdige drikker (eggnog, zabov / vov, irsk krem, bombardino etc.).
I USA og Canada er det vanlig å tilsette melkekrem (10-12% eller 20% kaffe) til amerikansk kaffe; noen bruker den i stedet for melk i te.
Melkekremets funksjon i smakfulle oppskrifter er lik og adjuvans som rå eggeplomme (selv om det er forskjellige mekanismer). Jo høyere lipidfraksjon, jo høyere emulgeringskapasitet. Til syvende og sist forhindrer tilsetning av melkekrem den såkalte splitting eller "separasjon" -effekt av den vandige komponenten fra fettene (uunngåelig hvis du erstatter kremen med melk).
Melk og honningkrem
Problemer med å spille av videoen? Last inn videoen på nytt fra youtube.
- Gå til videosiden
- Gå til delen Videooppskrifter
- Se videoen på youtube
Tilsetningsstoffer og videre behandling
Krem kan inneholde ekstra fortykningsmidler og stabilisatorer.
Blant fortykningsmidlene nevner vi: natriumalginat, karrageenan, gelatin, natriumbikarbonat, tetranatriumpyrofosfat og alginsyre.
Videre kan melkekremen stabiliseres ytterligere med en delvis demineralisering og tilsetning av natriumkaseinat, noe som forhindrer at den skiller seg til overfladiske oljeholdige kuler ("fjærende" effekt) som vanligvis oppstår etter tilsetning til varme drikker. Prosessen er ganske dyr og derfor sjelden brukt.
Melk, meieriprodukter og oster Asiago Brie Burrata Caciocavallo Rennet Camembert Cheddar Milk Cream Crescenza Emmental Feta Milk Flakes Fontina Urteost Mager ost Oster rik på kalsium Gorgonzola Gouda Grana Padano Gruyere Kéfalair Tilpasset melk Kondensert melk Kondensert melk Kondensert melk Kondensert melk Kondensert melk Kondensert melk Kondensert melk Kondensert melk Kondensert melk Kondensert melk Kondensert melk Kondensert melk Kondensert melk Asylt melk Melk melk melk Pulverisert melk og konsentrert melk Skummet og halvskummet melk Laktosefri melk Melk Vegetabilsk melk Meieriprodukter Lerdammer Mascarpone Montasio Buffalo mozzarella Mozzarella Pisket krem Kokekrem Fersk krem Parmigiano Reggiano Pecorino Philadelphia Primo Salg Provolone Ricotta Robiola Roquefort Scamorza Sottilette Squott ARTIKLER MELK OG DERIVATER Kategorier Alkoholholdige matvarer Kjøtt Kornblandinger og derivater Søtningsmidler Søtsaker Innmat Frukt Tørket frukt Melk og derivater Belgfrukter Oljer og fett Fisk og fiskeriprodukter Pålegg S pezie Grønnsaker Helseoppskrifter Forretter Brød, Pizza og Brioche Første kurs Andre kurs Grønnsaker og salater Søtsaker og desserter Is og sorbeter Sirup, likør og grappa Grunnleggende tilberedninger ---- På kjøkkenet med rester Karnevalsoppskrifter Juleoppskrifter Lette diettoppskrifter Kvinnedag, Mamma, fars dag Oppskrifter Funksjonelle oppskrifter Internasjonale oppskrifter Påskeoppskrifter Oppskrifter for cøliakere Oppskrifter for diabetikere Oppskrifter for høytider Oppskrifter for Valentinsdag Oppskrifter for vegetarianere Proteinoppskrifter Regionale oppskrifter Veganske oppskrifter
