MATLAGING I VANN, DAMP OG TRYKK - ERNæRING OG HELSE

Kokende

Kokingen består i nedsenking av maten i varmt eller kaldt vann, opprettholdt eller brakt til en temperatur på omtrent 100 ° C.
De forskjellige matvarene kan kokes i kaldt eller varmt vann i henhold til arten av preparatet som skal forfølges.
I kaldt vann: kjøtt og bein til buljongen (favoriserer tap av vannløselige stoffer); tørket belgfrukter for å myke opp skallet; poteter for effektiv matlaging.
I varmt vann: kokt kjøtt (unngå tap av vannløselige stoffer), pasta for riktig matlaging.
Der bleking og blancherer er to teknikker som brukes i noen matvarer og praktiseres i kokende vann uten lokk. Blekning er en teknikk som kan brukes på visse grønnsaker, mens blanchering er en ekte forhåndskoking.

Drukner

Poaching består i langsom tilberedning av mat i vann eller i en base av grønnsaker og vann. Den utføres med lav (80 ° C) og langvarig tilberedning, og kontrollerer av og til tilstanden til maten (den kan også øves i en bain-marie) ).
Matene som egner seg til å drukne i VANN er: egg, pølser, gnocchi. Maten som egner seg til å drukne i BUNNEN er: fisk og fugler.

Prinsipp for damp og trykkokning

I dampkokingssystemet kommer maten i kontakt med vann i gassform og får færre tap enn når den kokes; den kan tilberedes i dampkokeren eller i trykkokeren, men alltid ved å bruke KURVEN med perforert bunn som huser maten som skal tilberedes. Vann legges på bunnen som fordamper ved hjelp av flammen og overfører varme til maten; i dampkokeren (ikke under trykk) må vannnivået i bunnen være konstant tilstede.
Ved dampkoking, jo høyere trykk inne (1,4-1,5, opptil 2 totale barer), desto høyere kokepunkt, følgelig koketemperaturen; med denne teknikken som brukes i gryter og pannetrykk, reduseres spredningene MEN tapene av termolabile vitaminer øker.
Den mest egnede maten er: grønnsaker og frokostblandinger, poteter, fisk og kjøtt.