Kaffe: et meget utbredt alkaloid stoff, ikke bare for drikker det er mye brukt, men også for den aktive ingrediensen som kjennetegner det, det vil si koffein, mye brukt i urte-, kosmetiske og diettfelt.
Koffein finnes i mange produkter for behandling av cellulitter og slanking, takket være dets termogene egenskaper, som virker på metabolismen av fett og vanndrivende. Den mest kjente handlingen er imidlertid fortsatt den spennende på sentralnervesystemet, en handling som stimulerer våkenhet og konsentrasjon.Koffein brukes også i farmasøytisk industri; Det er ofte funnet hos anti-migrene.
Coffea arabica det er den mest kjente planten og fra hvilken blandinger for matbruk er hentet. Imidlertid er det mange varianter av kaffe, med forskjellige konsentrasjoner av koffein. I Brasil, gjennom bioteknologiske valg, har det utviklet seg embryonale frø av koffeinfri kaffe; dette sparer koffeinfriingsprosessen, som er veldig dyr for industrien. På den annen side er det noen varianter av kaffe med høyt koffeininnhold, som f.eks. Robust kaffe.
Coffea arabica er et lite eviggrønt tre som tilhører Rubiaceae -familien. Opprinnelig fra Etiopia og Saudi -Arabia, dyrkes den for tiden i Sør -Amerika, spesielt i Brasil, som er den viktigste produsenten av kaffe i verden; de mest dyrkede artene er Santo og San Paolo.
Kaffe høstes som en frukt; i teorien er det et bær, men noen forfattere anser det som en drupe (selv om det ikke har en woody endocarp som alle fruktene betraktet som sådan). De grønn-gule frøene samles fra frukten, som deretter depelliseres tørr (insufflering av varm og kald luft som eksfolierer frøets ytre integriteter) eller våt (tidligere passasje i vann, som får dem til å hovne opp, og påfølgende insufflasjon av luft for å løsne den ytre filmen); valget av en metode for depellikulering fremfor en annen avhenger av de klimatiske oppsamlingsforholdene: hvis disse er spesielt fuktige, vil den tørre metoden være å foretrekke, omvendt vil den våte metoden bli vedtatt. Frøet utsettes deretter for hurtig tørking for å eliminere rester av vann, noe som kan endre kvaliteten.
Avhengig av behandlingen som frøene gjennomgår, får de forskjellige trossamfunn:
naken kaffe: avskallet kaffe;
pergamentkaffe: tørket kaffe;
rå kaffe: kaffe som blir koffeinfri eller direkte stekt.
Rå kaffe kan gjennomgå forskjellige former for koffeinfri, men vann er den mest brukte (sammen med koffeinfrihet med superkritiske væsker, spesielt superkritisk karbondioksid).
Vannkoffinering er den billigste metoden; består i passering av rå kaffe i tanker fulle av vann og aktivt karbon: siden koffein er et løselig molekyl, trekkes det lett ut av frøene; passasjene i vann er mange og mange, men til tross for dette oppnås det fortsatt en kaffe som, til tross for et lavt koffeininnhold, er det ikke helt blottet for det.
Metoden med superkritisk karbondioksid ved visse trykk- og temperaturbetingelser tillater derimot utvinning av koffein på en mer selektiv måte, men med høyere driftskostnader.
Dekaffineringsprosessen har to formål: en første for produksjon av koffeinfri kaffe, som uansett har sin egen markedsverdi, og den andre for å isolere den aktive ingrediensen koffein, som er mye brukt i velværeprodukter.
I noen land brukes etylacetat fortsatt som ekstraksjonsoppløsningsmiddel, nå forlatt på grunn av toksikologiske problemer.
Rå koffeinfri kaffe, så vel som ikke-koffeinfri kaffe, må stekes. Stekingen av frøet består i tilberedning ved 200-240 ° C, hvor den antar den typiske svartbrune fargen. Samtidig vil kaffen får de organoleptiske og morfologiske egenskapene som er særegne for stoffet.
Under tilberedningen karamelliseres sukkerene i frøet, noe som gir den den typiske fargen; på samme tid vises et skinnende og fett slør på overflaten på grunn av dannelsen av koffeon (en blanding av terpen- og pyridinforbindelser, som irriterer slimhinnene i magen og fremmer fordøyelsen, stimulerer produksjonen av magesaft).
Stekeprosessen endrer ikke de sekundære metabolittene (for eksempel koffein) og terpeniske stoffer, kjent som kauranforbindelser, som kjennetegner kaffe og dens egenskaper.
Etter å ha blitt stekt, males kaffen og utsettes for forskjellige ekstraksjonsprosesser, spesielt perkolering og avkok. Løselig kaffe, derimot, oppnås ved å tilsette malt kaffe; infusjonen eller det vandige ekstraktet blir deretter lyofilisert og gir liv til et tørt ekstrakt. Egenskapene til kaffe, som hovedsakelig kan tilskrives den aktive ingrediensen koffein, er:
stimulering av CNS, våkenhet, konsentrasjon;
kardiotonisk, stimulerer pulsen med en positiv kronotrop effekt
mildt irriterende for mageslimhinnen: i dette tilfellet må fordøyelsesegenskapene til koffein deles med koffeon;
aktivitet på fettmetabolisme, ikke bare på grunn av koffein, men også på kauranske forbindelser;
stimulere overføringen av nerveimpulsen på muskel -skjelettnivå: det øker hastigheten på signaloverføring i synapser og reaktiviteten på muskulært nivå;
vanndrivende på grunn av den irriterende virkningen av koffein på nyreepitelet.
For disse egenskapene brukes kaffe - som alle koffeinmedisiner (guranà, te, kakao) - i urte-, diett- og kosmetiske formuleringer.
Selv om koffein er et alkaloid, har det kjemiske egenskaper som gjør det ekstraherbart i vann, derfor er det ikke nødvendig med en "væske-væske-ekstraksjon ved forskyvning.
Andre artikler om "Kaffeproduksjon"
- Væske-væske ekstraksjon fra alkaloid medisiner
- Farmakognosi
- Kakao - Theobroma cacao
