Frankfurters

Opprinnelse og spredning

De pølse det er en pølsebasert mat basert på kjøtt; den representerer det "sentraleuropeiske alter egoet til italienske pølser, så mye" at den litterære oversettelsen av begrepet "würstel" faktisk betyr "pølse".

Pølsen ble født i Østerrike (frankfurter-pølse), Tyskland (würstchen) og Sveits (wienerli); representerer også en typisk mat fra vår Trentino Alto Adige (wiener eller wiener würstchen), men det ser ut til å ha særlig suksess også blant de utenlandske befolkningene (pølse), ettersom den representerer en stamfar til det amerikanske PRO-aterogene dietten (det vil si det typiske dietten som på grunn av sin overflod av mettet fett og kolesterol har en tendens til å favorisere dannelsen av åreforkalkning som er ansvarlig for koronar hjertesykdom og hjerneslag).

Forberedelse

Tradisjonelt pølse er en pølse som oppnås ved sliping av svinekjøtt og / eller biff; i henhold til den lokale oppskriften og typen frankfurter, ingrediensene (kjøttprosent), formene, vektene, det ytre foringsrøret, konserveringsmetoden osv., er de forskjellige preparatene vesentlig forskjellige fra hverandre.
Grovt sett er det mulig å definere at tradisjonell pølse er en pølse som oppnås ved å male animalsk kjøtt og fett med is og smakstilsetninger, deretter fylt og kokt i en dampovn. For øyeblikket MÅ industriell produksjon av tradisjonelle pølser også bruke tilsetningsstoffer (spesielt konserveringsmidler) ... men å analysere de forskjellige produktene som er tilgjengelige på markedet, virker det åpenbart at det i Italia er vanlig å bruke frankfurter hentet fra mekanisk separert kjøtt og derfor kvalitativt DÅRLIG!

Stakkars pølser

Uten å nevne noe merke, er leseren perfekt i stand til uavhengig å skille tradisjonelle frankfurters fra fattige; detaljen som utgjør forskjellen er opprinnelsen og behandlingsmetoden til hovedingrediensen: kjøtt.

Det er underforstått at (tradisjonelt) frankfurteren IKKE skal inneholde slakteavfall eller bearbeidingsavfall. Metoden for behandling av dem spiller også en grunnleggende rolle.

Dårlig frankfurter oppnås ved mekanisk separering av carn; derfor kan forbrukeren som ønsker å unngå å kjøpe dem enkelt henvise til "matetiketten, og ekskludere derfor på forhånd alle pakker med ordlyden"produkter med mekanisk separert kjøtt'.

Hjemmelagde pølser

Hjemmelaget Würstel - uten tilsatt fett

Problemer med å spille av videoen? Last inn videoen på nytt fra youtube.

Gå til videosiden
Gå til delen Videooppskrifter
Se videoen på youtube

Mekanisk separert kjøtt

La oss begynne med å spesifisere at selv om innholdet i slakteavfall og behandling av avfall hjelper til med å bestemme kvaliteten på pølsen på markedet, vil en svinekjøttpølse i Italia alltid være bedre enn en kylling og / eller kalkun.

Denne uttalelsen er forsvarlig av det faktum at mens en frankfurter hentet fra sliping av store dyr vanligvis IKKE drar fordel av den mekaniske kjøttseparasjonsteknikken, bruker et produkt som stammer fra fjærkre kjøtt (kylling og kalkun) (ofte og villig!) Av denne strategien ..
Fordelen med å bruke mekanisk separert kjøtt er åpenbar; ved å utnytte denne teknikken er det mulig å drastisk redusere både råmaterialet og behandlingskostnadene samtidig.
La oss prøve å forstå hvorfor:
Den mekaniske separasjonen av kjøtt for å produsere kylling og / eller kalkun frankfurters inkluderer:

Bruken av kylling og / eller kalkunkropp fratatt: hud, ben, nakke, vinger, lår og bryst.
Bruk av presser som smuldrer, maler og siver skrottene, og skiller "i det minste verste" beinene fra kjøttet som får konsistens og farge på en rosa puré.

På dette tidspunktet blir det mekanisk separerte kjøttet (som utgjør opptil 90% av det ferdige produktet) korrigert med tilsetningsstoffer (konserveringsmidler, fortykningsmidler, polyfosfater, etc.), smaksregulert, fylt, nedsenket i smaksatt og krydret vann og til slutt pakket .