Det er et spekemat eller, mer presist, en rå pølse - med unntak av den toskanske soppressata cottaen.
Avledet fra den første grunnleggende gruppen mat, soppressata er en ernæringsmessig kilde til proteiner med en høy biologisk verdi, vitaminer - spesielt av B -gruppen - og spesifikke mineraler - hovedsakelig jern. Den er imidlertid rik på salt - en natriumkilde - av mettet fett og kolesterol.
Noen undertrykte nyter anerkjennelsen av tradisjonelt landbruksmatprodukt (PAT) eller Protected Designation of Origin (PDO). Pølsen produseres, med de riktige forskjellene knyttet til lokale skikker, i store deler av Sentral-Sør-Italia-Basilicata, Puglia, Calabria, Abruzzo, Molise og Campania. Det er også sopressata fra Sentral-Nord-Italia, men mindre kjent og mindre kjent .
Begrepet soppressata er av lucansk opprinnelse og utgjør et arrangement av de vulgære begrepene "subbursata" eller "soperzata". Disse refererer til pressefasen, påført under tørking, noe som får pølsen til å bli flatt flat i formen.
På grunnlag av et skriftlig funn fra 1719 ble den undertrykte født i Basilicata, hvorfra - i de påfølgende tre hundre årene - også spredte seg til de omkringliggende områdene, i Europa og, takket være italienske immigranter, også i Amerika (spesielt i Pennsylvania eller mer generelt i USA).
Det er mange typer soppressata, til og med ganske forskjellige fra hverandre, noe som gjør det umulig å definere en "enkelt oppskrift eller en enkelt produksjonsmetode.
, spesifikke vitaminer og mineraler.
Det er en veldig kalorisk mat, uavhengig av oppskriften, hvis energi hovedsakelig kommer fra lipider, etterfulgt av proteiner; karbohydrater er fraværende (eller nesten), det samme er kostfiber. Profilen til fettsyrer kan variere i henhold til råstoffet som brukes; ved å velge kjøtt og lett oppdrettet svinekjøttfett, vil lipidene hovedsakelig være umettede. Omvendt, ved å bruke hjemmelaget tungt svinekjøtt og svinekjøttfett, kan mettede lipider være mer rikelig. Proteinene har høy biologisk verdi, det vil si at de inneholder alle de essensielle aminosyrene i riktige mengder og proporsjoner sammenlignet med den humane proteinmodellen.
Brawn er rik på kolesterol. Laget på en håndverksmessig måte, inneholder den ikke laktose og gluten. Noen kommersielle undertrykte kan imidlertid bli beriket med pulvermelkderivater, noe som er nyttig for å sikre riktig konsistens under aldring, slik at maten ikke tørker og lysner (høyere utbytte). Soppressata er rik på puriner og histamin.
Blant vitaminene er det gode nivåer av vannløselig B-gruppe, inkludert først og fremst tiamin (vit B1), riboflavin (vit B2), niacin (vit PP), pyridoksin (vit B6) og kobalamin (vit B12). Når det gjelder mineraler, er konsentrasjonene av fosfor, jern og sink merkbare. Natrium er overdreven.
gjør det totalt utilstrekkelig for dietten til de som er overvektige og generelt i lavt kaloriinnhold for vekttap.
Lipidene, som vi i kommersielle produkter har sett på å være hovedsakelig umettede, har fremdeles en konsistent brøkdel av mettede kjeder; Dessuten er det rikelig med kolesterol. Disse to egenskapene gjør soppressata uegnet for dietten mot hyperkolesterolemi. Merk: Vi husker også at tunge tamsvin kan ha en høyere konsentrasjon av mettede fettsyrer.
Rikheten av peptider med høy biologisk verdi gjør den til en god kilde til essensielle aminosyrer, selv om de totale ernæringsegenskapene krever en frekvens og en gjennomsnittlig andel av forbruket til en liten enhet.
De vannløselige vitaminene i gruppe B, som kjøttet er rikt på, spiller koenzymers viktige rolle i cellulære prosesser. Rikdommen i jern kan være til hjelp i forebygging eller behandling av jernmangelanemi - hyppig hos fruktbare og gravide kvinner, hos maratonløpere, etc. - men vi husker nok en gang at forbruksfrekvensen og anbefalt porsjon ikke er relevant. Fosfor, som sjelden mangler i det vestlige kostholdet, men som pølsen er rik på, er svært viktig både for strukturen i beinene (hydroksyapatitt) og nervematerialet (fosfolipider). Sink er en kraftig antioksidant.
Suppressata inneholder for mye natrium. Dette, som finnes i bordsalt, utgjør en potensiell risikofaktor for oppstart og forverring av primær arteriell hypertensjon.Videre kan det være relatert til ubehag i magen som magesyre, gastritt, etc.
På grunn av overskudd av puriner må soppressata unngås i dietten mot hyperurikemi og gikt. Videre er det en veldig rik kilde til histamin, noe som gjør den utilstrekkelig til ernæringsordningen for denne matintoleransen. Den har ingen kontraindikasjoner i dietten cøliaki På den annen side, hvis det er kommersielt, kan det inneholde pulver fra melk og derfor laktose; her bør det også utelukkes fra dietten for intoleranse mot melkesukker eller allergi mot proteiner av samme ingrediens.
Soppressata er lite fordøyelig; av denne grunn er det nødvendig å ekskludere det fra de som lider av magesykdommer som: dyspepsi, magesyre, gastroøsofageal reflukssykdom, gastritt, magesår og duodenalsår.
Det bør også bemerkes at rå soppressata er en matvare med høy risiko for bakteriell forurensning og parasittisk angrep. Denne egenskapen, som må motvirke spesielt gravide og immunsupprimerte personer, øker farlig for infeksjon med Clostridium botulinum Og Listeria monocytogenes, og risikoen for angrep med Toxoplasma gondii. De C. botulinum produserer et nevrotoksin som, hvis det ikke motvirkes i tide, kan være dødelig. Der L. monocytogenes og T. gondii i stedet er de teratogene, ansvarlige for spontan abort, nevrologiske forsinkelser og fosterdød under graviditet.
Mange kommersielle pølser kan også inneholde konserveringsmidler som kalles nitrater - for det meste natrium eller kalium. Disse, når de kombineres med matproteiner under fordøyelsen, kan gi opphav til nitrosaminer, potensielt kreftfremkallende faktorer. Det er derfor en god idé å sørge for at soppressataen ikke inneholder og i alle fall bruker den i moderate mengder for å redusere risikoen for magekreft og tarmkreft. En god vane for å redusere risikoen knyttet til nitrater ytterligere er å assosiere maten den inneholder - i samme måltid - til andre matvarer som er rike på vitamin C (sitrusfrukter, kiwi, salat, persille, paprika, etc.).
Det kan ikke integreres i kostholdet til vegetarianere, veganere eller observatører av muslimske, jødiske, hinduistiske og buddhistiske religioner.
Den gjennomsnittlige porsjonen av soppressata er 50 g (ca. 250 kcal) og forbruksfrekvensen er sporadisk.
; noen kuttes med knivspiss og smult - fett i terninger - andre er malt. Merk: det er noen varianter av storfekjøtt og sau, men de er ikke veldig vanlige.For soppressata fra Basilicata brukes et utvalg kutt som ikke er for høye eller har en gjennomsnittlig verdi, for eksempel skinke, skulder, utskjæringer fra magen og ømt spekk.
Etter tilberedning av kjøttet tilsettes krydderne: salt eller et halvt salt, fullkorn av svart pepper - muligens knust - og tørket paprika - paprika. Tilsetning av rødvin kan avhenge av oppskriften, herdetidene og størrelsen på soppressataen. Bland deretter alt sammen. Merk: Deigen som er kuttet med en kniv "ror" ikke som salami.
Dette etterfølges av å stappe i et rent, naturlig foringsrør - fra grisesekken eller andre stykker, passende veltet - eller syntetisk cellulose, deretter bundet med snor og hullet med en nål. Merk: størrelsen på foringsrøret endres betraktelig i henhold til produksjonsområdet og typen soppressata du vil skaffe.
På dette tidspunktet får soppressata tørke i mørke rom med tilstrekkelig fuktighet og temperatur - fortrinnsvis utstyrt med peis, for å regulere klimaet - fra tre uker til tre måneder, avhengig av størrelsen. De er ikke hengt opp som salamier, men er stablet i kasser eller kurver, plassert på hverandre for å utøve det nødvendige trykket.
De er klare når vekten minker og stabiliserer seg ved 70% av originalen. De kan deretter spises rent eller konserveres i ekstra jomfruolje. Noen mennesker røyker dem eller dypper dem i smult - i stedet for olje.
, sener, nese, tunge etc. - og smaksatt med krydder, persille og sitronskall
