Melk: generelle aspekter
Melk er egentlig en mat.
Melk fremstår som en hvit og ugjennomsiktig væske, søt og med en nesten nøytral pH; kjemisk sett er melk en "EMULSJON av lipidkuler dispergert i en væske som ligner (i sammensetning) til blodplasma; denne væsken består igjen av oppløste proteiner og myse (salter, laktose og vann).
Fra et ernæringsmessig synspunkt gir melk SÆRLIGT fire typer næringsstoffer:
- Lipider (spesielt triglyserider og kolesterol)
- Protider (kaseiner, albumin og globuliner)
- Glucider (hovedsakelig laktose, et disakkarid sammensatt av glukose + galaktose)
- Salter (kalsium, fosfor, etc.)
Imidlertid er de andre kvantitativt lavere komponentene også bemerkelsesverdige, for eksempel vitaminer, lecitiner, enzymer, nukleotider, prebiotika, antistoffer etc.
Melk er ikke det samme; I tillegg til de mer eller mindre signifikante forskjellene som er tilstede i de forskjellige pattedyrartene, bestemmer LAKTASJONSYKLUSEN også betydelige variasjoner i den kjemiske sammensetningen av brystsekresjonen. På fødselstidspunktet, for eksempel, er melk definert COLOSTRUM og skiller seg fra det som ble produsert senere for viktigheten av protein- og saltvannskomponentene; deretter endrer brystet sammensetningen av væsken og tømmer den av næringsstoffer som ukene.
Laktose
Laktose er melkens karakteristiske karbohydrat; den er tilstede i varierende grad blant sekresjonene til de forskjellige artene, men i forhold til de andre næringsstoffene er innholdet begrenset i heterogenitet. Laktose er spesielt tilstede i morsmelk, der den når mer enn halvparten av tørrvekten (65 g / l), men innholdet er også rikelig i sekret fra ku og geit; hos mennesker produseres laktose fra glukose, mens hos drøvtyggere utgjør startsubstratet de flyktige syrene som finnes i vommen. Siden laktose er svært rikelig og preget av en betydelig osmotisk kraft, representerer svekkelsen av syntesen en begrensende faktor i den totale morsmelkproduksjonen.
Laktose, i tillegg til å ha en energisk funksjon, representerer den primære kilden til galaktose, som igjen er en "viktig strukturell komponent i nervevev.
Laktose er også et typisk substrat for mange mikroorganismer som bryter den ned og produserer melkesyre eller andre alifatiske syrer, mens hydrolysen av laktose og desmolysen av galaktose i "dyreorganismen" er avhengig av tilstedeværelsen / enzymatisk tilgjengelighet av:
- β-1,4 galaktosylase, også kalt intestinal laktase
- Galaktose-1-fosfaturidyltransferase, også kalt hepatisk galaktase
"Vanlig" laktose har også flere analoge isomerer eller disakkarider; disse kan erstatte andre glukosemonosakkarider eller kan stamme fra laktose etter påføring av forskjellige kjemiske eller fysiske prosesser; blant disse husker vi:
- Epilaktose: galaktose + mannose → Typisk for sterkt oppvarmet melk
- Laktulose: galaktose + fruktose → som følge av den alkaliske behandlingen
- Allolaktose: galaktose + glukose → Har en ß 1,6-binding og er typisk for transglykosylering av β-galaktosidase
- Laktitol: galaktose + sorbitol → Laktosereduksjonsprodukt
NB. For osmotisk regulering er konsentrasjonen av laktose INVERSEAL proporsjonal med saltene
Hva er delaktosert melk?
Delaktosert melk, også kalt HD (High Digestible), er en mat som er skapt av mennesker og unnfanget for å tillate laktasemangel (eller populasjoner!) Å konsumere kumelk uten å pådra de typiske (og ubehagelige) symptomene gastrointestinal laktoseintoleranse.
Laktasemangel, ofte men ikke alltid, stammer fra noen genetiske faktorer; noen ganger er det en forbigående mangel, mens andre ganger gjelder det en permanent, men IKKE arvelig mangel, som kan tilskrives den definitive eliminering av melk fra dietten; i dette tilfellet, etter lange perioder med avholdenhet fra melk, reduseres konsentrasjonen av tarmlaktase gradvis til den blir utilstrekkelig.
Delaktert melk er ikke annet enn kumelk som utsettes for ENZYMATISK hydrolyse av laktose; denne prosessen gjør det mulig å redusere laktosekonsentrasjoner opptil 70% av den opprinnelige konsentrasjonen. Produksjonen av delaktosert melk blir stadig viktigere takket være det høye antallet samtykker blant forbrukere.
Den kjemiske prosessen med melkesyrehydrolyse skjer ved bruk av spesifikke enzymer; blant disse er de mest brukte:
- Gjærlaktase: Kluyveromyces fragilis eller Saccharomyces lactis
- Sopplaktase: Aspergillus niger, Rhizopus oryzae etc.
Selv om det endelige resultatet er det samme, må den teknologiske matprosessen som skal brukes, hvis det ene eller det andre enzymet brukes, ta hensyn til minst to faktorer: pH og temperatur. Laktasene av gjær virker faktisk ved nøytral pH og ved middels temperatur, mens soppene virker i et surt medium og ved høye temperaturer.
NB. Alle tungmetaller hemmer denne reaksjonen
Hvorfor ikke bruke termisk hydrolyse?
Uansett hvor en enzymatisk reaksjon er tilstede, er det mulig å reprodusere den i fravær av katalysatoren ved hjelp av en kjemisk eller fysisk prosess; derfor er produksjonen av delaktosert melk intet unntak. Faktisk kan laktose også nedbrytes ganske enkelt ved å bruke en varmebehandling mellom 110 og 130 ° C (husk at ved 150 ° karaktiserer laktosen gul og ved 175 ° C).
Det sier seg selv at det ferdige resultatet absolutt ikke er det samme! Mens produksjonen av delaktosert melk med hydrolytiske enzymer gjør at smaken, fargen og aromaen til vanlig melk kan holdes nesten uendret (noe som resulterer i bare litt søtere), hvis hvis varmen brytes ned ble brukt, ville kvalitative endringer være uunngåelige, for eksempel:
- Bruner / gulner
- Oppkjøp av smaken av "tilberedt"
- Forsuring ved frigjøring av levulinsyre og maursyre
- Dannelse av aldehyder
Nysgjerrighet:
Til dags dato er den eneste kjente pattedyrarten som IKKE produserer laktose CALIFORNIA SEA LION.
Bibliografi:
- Melkekjemi og teknologi - C. Corradini - Nye teknikker - side 45
- Melkvitenskap. 3. utgave - C. Alais– Nye teknikker
Melk, meieriprodukter og oster Asiago Brie Burrata Caciocavallo Rennet Camembert Cheddar Milk Cream Crescenza Emmental Feta Milk Flakes Fontina Urteost Mager ost Oster rik på kalsium Gorgonzola Gouda Grana Padano Gruyere Kéfalair Tilpasset melk Kondensert melk Kondensert melk Kondensert melk Kondensert melk Kondensert melk Kondensert melk Kondensert melk Kondensert melk Kondensert melk Kondensert melk Kondensert melk Kondensert melk Kondensert melk Asylt melk Melk melk melk Pulverisert melk og konsentrert melk Skummet og halvskummet melk Laktosefri melk Melk Vegetabilsk melk Meieriprodukter Lerdammer Mascarpone Montasio Buffalo mozzarella Mozzarella Pisket krem Kokekrem Fersk krem Parmigiano Reggiano Pecorino Philadelphia Primo Salg Provolone Ricotta Robiola Roquefort Scamorza Sottilette Squott ARTIKLER MELK OG DERIVATER Kategorier Alkoholholdige matvarer Kjøtt Kornblandinger og derivater Søtningsmidler Søtsaker Innmat Frukt Tørket frukt Melk og derivater Belgfrukter Oljer og fett Fisk og fiskeriprodukter Pålegg S pezie Grønnsaker Helseoppskrifter Forretter Brød, Pizza og Brioche Første kurs Andre kurs Grønnsaker og salater Søtsaker og desserter Is og sorbeter Sirup, likør og grappa Grunnleggende tilberedninger ---- På kjøkkenet med rester Karnevalsoppskrifter Juleoppskrifter Lette diettoppskrifter Kvinnedag, Mamma, fars dag Oppskrifter Funksjonelle oppskrifter Internasjonale oppskrifter Påskeoppskrifter Oppskrifter for cøliakere Oppskrifter for diabetikere Oppskrifter for høytider Oppskrifter for Valentinsdag Oppskrifter for vegetarianere Proteinoppskrifter Regionale oppskrifter Veganske oppskrifter
