KOSTHOLD OG LAKS - KOSTHOLD

Laks som mat: Hvordan spise den?

Laks er en mat som egner seg til ulike typer forbruk.

I "fersk tilstand" er kjøttet delikat og behagelig (hvor "ferskt" betyr "IKKE bearbeidet" med andre konserveringsmetoder enn frysing); det er også andre produkter som fås ved hjelp av alternative systemer, blant disse er det mest karakteristiske "røyking (ledsaget av lett salting), men i dag er konservering av hermetisert laks ved hjelp av en konserveringsvæske (saltlake) også ganske utbredt. Mindre konsumert (og mindre verdifull) er laks i form av pate.
Det mange ikke vet er at laks IKKE konsumeres bare muskler og fett, eller det som vanligvis forstås som "kjøtt". Eggene, spesielt på visse steder, regnes som en ekte delikatesse. Vær forsiktig skjønt! Forvent mer eller mindre "anonym" smak, som smaken av klumpfiskrogn eller flyvende fisk, eller den som er vant til den delikate smaken av russisk kaviar, kan bli ubehagelig skuffet; lakserogn kjennetegnes ved et snev av å si det minst "eksplosivt" av omega 3 , så intens at den overgår alle andre ingredienser i retten. Selv noen laksebiprodukter virker spiselige og alt i alt behagelige for smaken; leveren er absolutt den mest kjente. kaldt hav, lakselever er også veldig rik på omega 3, og sammen med andre deler av "avfall" i den relaterte kjøtthandelen brukes det ofte til formulering av kosttilskudd.I seg selv er lakselever et ganske enkelt produkt å tilberede, men et organ som er betydelig utsatt for visse forurensninger, og hvis det er bestemt til konsum, bør det hentes fra kontrollerte dyr, i stedet ignorerer skapningene som er oppdratt uten å respektere disiplinæren.
Når vi går tilbake til kjøttet av laks, nevner vi kort de mest populære oppskriftene i landet vårt, som ærlig talt ikke kan skryte av en ekte kulinarisk tradisjon som er spesifikk for denne maten. Fersk laks (til og med tint), spesielt de siste årene, er ofte inkorporert i råfiskoppskrifter. Alene eller i mer eller mindre eksotiske blandede salater, er det nå en grunnleggende ingrediens i japansk sushi (sashimi, nigiri, oshizushi, futomaki etc.), der det også er mulig å kombinere det med matvarer som inneholder egg (ikura). Laksekjøtt er alltid rått og egner seg godt til produksjon av carpaccio eller tartare fra fersk, røkt eller marinert fisk. Når det gjelder matlagingssystemer, er derimot damp og stekeovn mer vanlig, med eller uten bruk av salt skorpe.
Det er to forskjellige typer røyking, en industriell (kanskje også av kjemisk type, som for visse spekemat), som også inkluderer en første salting og et påfølgende vakuum, og en "annen husmor. Sistnevnte" (se videooppskriften ) kan også utføres inne i hjemmets ovn; det innebærer en lett innledende salting og utføres "kald" (med ovnen av, der dampende tre er satt inn), og derfor forlenger den ikke holdbarheten i stor grad maten. På den annen side lar den deg tilpasse smaken i henhold til tresorten som brukes.
Når det gjelder marinering, er det flere forskjellige oppskrifter. Noen er basert på dehydrering av laks ved salting (med litt sukker) og den påfølgende rehydrering i smaksatte suspensjoner (vann, sitrusjuice, urter, olje, etc.); andre utnytter smaksatt væske med mye høyere osmotisk kraft direkte enn det kjøttet (vanligvis med svært høye prosentandeler sukker og salt), for å "stramme" vevet mens du smaker det.
Uansett (siden det er en mat som skal spises rå) minner vi deg om at før du røyker eller marinerer, er det alltid nødvendig å bruke senking av temperaturen for å unngå risiko for parasittose.
Hvis ferskt, røkt eller marinert lakskjøtt gir rom for kulinarisk fantasi, er det ikke mye å spesifisere med hensyn til hermetisert laks og paté. Sistnevnte brukes ofte i formuleringen av kanapeer, snacks, forretter og smørbrød, mens den ene i en krukke passer godt til tørr pasta som fyll for tortelli eller som en tilhørende saus.

Kvalitet og kontroverser av laks i kosten

La oss nå fokusere på kvaliteten på råvaren som er tilgjengelig på markedet. Det finnes forskjellige laksearter, men i Italia (og også i resten av Europa) konsumeres hovedsakelig atlantisk laks (binomial nomenklatur: Salmo salar).

Mesteparten av laksen som finnes på de nasjonale bankene kommer fra utenlandsk havbruk og kommer til Italia i form av frossen, for først å bli tint før detaljsalg. Det er derfor ingen gyldig grunn til å kjøpe det "på markedet" i stedet for i et fryseskap (der det dessuten ville koste enda mindre). Den eneste detaljen som VIRKELIG gjør forskjellen mellom "laks og laks" gjelder opprinnelsen, ment som oppdrettsfisk eller fanget fisk. Lav populasjonstetthet), det må huskes at laksen som fanges (eller rettere sagt kalles "vill") er kvalitativt bedre I dag kan sammensetningen av fôret varieres på grunnlag av produktet som skal oppnås, og styrer også ernæringskonsentrasjonen og pigmentene som er ansvarlige for farging av laksen; denne siste egenskapen kan også forsterkes ved å begrense tilstedeværelsen av krepsdyr, i stedet naturlig tilstede i kostholdet til vill laks (veldig rik, nøyaktig i disse molekylene). I praksis kan kjøttet av disse fiskene bli "farget" ved å supplere fôret med pro -vitaminer av type A, litt som lakseørreten. Husk at sistnevnte IKKE er en hybridart, men en regnbueørret med rosa kjøtt oppnådd av å mate fisken med mel spesielt rikt på karotenoider.
Dessverre er fiske av villaks IKKE tilstrekkelig for å dekke markedets etterspørsel, og det er derfor oppdrett er helt nødvendig; Likevel beskytter ikke selv denne forhåndsregelen miljøet mot den økologiske skaden som superbehovet på laks påfører. Oppdrettsanlegg krever faktisk også tilstedeværelse av småfisk og krepsdyr som deretter fiskes, en aktivitet som i betydelig grad svekker grunnlaget for den marine næringskjeden.

Laksens rolle i dietten

Fersk laks er et produkt som ofte vises i dietter, uansett om det er ernæringsbehandling eller ikke. Som vi vil se nedenfor, er den imidlertid ikke tilpassbar til noen diett; På grunn av den høye kaloriforbruket kan den faktisk være kontraindisert i dietten til stillesittende overvektige personer. av laks, som kjennetegnes ved sin rikdom i essensielle fettsyrer fra omega 3 -gruppen (spesielt EPA og DHA) og astaxanthin (karotenoid). Som det nå er kjent, kan de lipofile molekylene i omega 3 -gruppen ikke produseres uavhengig av organismen, derfor må de nødvendigvis introduseres med dietten.Den metabolske effekten (i tillegg til energien) er bivalent: den er av forløpere for noen "gode" eikosanoider og bestanddeler i cellemembranen; dessuten ser det ut til at deres tilstedeværelse senker kolesterol, forbedrer LDL / HDL -forholdet, senker hypertriglyseridemi, reduserer hypertensjon, bekjemper systemisk betennelse, forhindrer "trombiutbrudd til fordel for kardiovaskulær risiko og redusere komplikasjoner knyttet til type 2 diabetes mellitus. "Astaxanthin, derimot, er et pro-vitamin A med en antioksidant og fargestoffseffekt; det er molekylet som er ansvarlig for den rosa fargen på kjøttlaks, som spiller en metabolsk rolle som beskyttelse mot frie radikaler og en gunstig hudfunksjon mot solbrenthet.
Det er nysgjerrig å lære at blant de forskjellige omega 3-tilskuddene er det også den såkalte laksoljen (for mennesker og dyr) .I tillegg til de velkjente kjedene av essensielle fettsyrer, denne oransjeoljen (markedsført i kollagenperler) fremmes i kraft av tilstedeværelsen av antioksidant astaxanthin og fosfolipider (sannsynligvis hentet fra nervevevet til fisken). Metoden for utvinning av lakseolje er ikke kjent for allmennheten, men det kan ikke utelukkes at det innebærer resirkulering av visse rester fra markedsføring av kjøttet.
På den annen side må det huskes at laks faller inn i kategorien fet fisk, derfor er det en mat med høy kaloriverdi. Dette betyr at ethvert konstant og betydelig matmisbruk (kanskje assosiert med annen "tvilsom" atferd), kan favorisere begynnelsen av overvekt. La oss ikke glemme at blant de forskjellige årsakene til starten for de metabolske sykdommene som er nevnt ovenfor (med henvisning til de positive effektene av omega 3), i tillegg til individuell disposisjon, en stillesittende livsstil og et ubalansert kosthold, er det også overvekt i seg selv. av det som er sagt så langt, er det absolutt ikke vanskelig å forstå hvorfor laks sjelden dukker opp i dietter mot fedme. For å være presis, kan denne maten kontekstualiseres på en mer eller mindre effektiv måte selv i disse ernæringsoppleggene, men har imidlertid fremsynet for å redusere den totale krydderoljen; ved å respektere kriteriet "om" anvendelighet "av porsjonene (det vil si vekter som i det minste er tilstrekkelige for å gi metthetsfølelsen), ville det bli noe komplisert og ikke alltid forsvarlig å sette inn laks i dietten til et stillesittende emne.
Videre må vi ikke glemme at laks er en matrik på proteiner med høy biologisk verdi, det vil si en ganske god mengde essensielle aminosyrer og i betydelige mengder; dette aspektet er spesielt verdsatt av idrettsutøvere og kroppsbyggere.
Når det gjelder mineralsalter, er laksekjøtt ganske rikt på jern, kalium og fosfor, mens vitamin A, Astaxanthin), vitamin D (cholecalciferol) og vitamin PP er rikelig (Niacin) og vitamin B1 (tiamin).
For pasienter uten komplikasjoner er laks alltid godt relevant i kostholdet og i enhver form, mens det for gravide må tilberedes for å ytterligere avverge risikoen for mikrobiologisk forurensning.