Karbohydrater

av glukose til 4,2 kcal stivelse. Av disse kaloriene brukes omtrent 10% av kroppen til fordøyelses- og absorpsjonsprosesser.

Basert på deres kjemiske struktur, er karbohydrater klassifisert i enkle og komplekse.

Enkle karbohydrater, ofte kalt sukker, inkluderer monosakkarider, disakkarider og oligosakkarider. I naturen er det mer enn 200 monosakkarider som varierer i antall karbonatomer i kjeden.

Heksoser (fruktose, glukose, galaktose) er de viktigste fra et ernæringsmessig synspunkt.

Det finnes vanligvis i matvarer, både i fri form og i form av polysakkarid. Det utgjør formen der de andre sukkerene må transformeres for å kunne brukes av kroppen vår. Bare 5% av den totale mengden karbohydrater som finnes i kroppen vår er representert av glukose som sirkulerer i blodet. Glykemisk indeks = 100 FRUKTOSE finnes i overflod i frukt og honning; det absorberes i tynntarmen og metaboliseres av leveren som omdanner det til glukose. Den glykemiske indeksen er veldig lav, lik 23 GALAKTOSE i naturen er den ikke funnet fri, men knyttet til glukose danner den laktose, melkesukker.

Oligosakkarider dannes ved forening av to eller flere monosakkarider (maks 10). De finnes hovedsakelig i grønnsaker og spesielt i belgfrukter. De mest kjente, siden de er viktige fra et ernæringsmessig synspunkt, er disakkarider (sukrose, laktose og maltose ).

. Den glykemiske indeksen er 68 ± 5 LAKTOSE glukose + galaktose; det er melkesukker og det minst søte av disakkaridene. Den glykemiske indeksen er 46 ± 6 MALTOSE glukose + glukose; lite tilstede i kostholdet vårt finnes hovedsakelig i øl, frokostblandinger og spirer. Den glykemiske indeksen er 109

Blant oligosakkaridene nevner vi maltodextriner.

Maltodekstriner er oligosakkarider som stammer fra hydrolyseprosessen av stivelse. De brukes som energitilskudd og kan være nyttige i utholdenhetsidretter. De gir energi på kort og mellomlang sikt uten å belaste fordøyelsessystemet for mye.

Polysakkarider dannes ved forening av mange monosakkarider (fra 10 til tusenvis) gjennom glykosidbindinger. Vegetabilske polysakkarider (stivelse og fibre) og polysakkarider av animalsk opprinnelse (glykogen) skilles ut. Polysakkarider som inneholder en enkelt type sukker kalles homopolysakkarider, mens disse som inneholder forskjellige typer monosakkarider kalles heteropolysakkarider.

, bønner og søte poteter. I naturen er den tilstede i to former, amylose og amylopektin. Jo høyere amylopektininnhold, desto mer fordøyelig er maten. FIBRE de er strukturelle polysakkarider, hvorav den viktigste er cellulose. Vår organisme er ikke i stand til å bruke dem til energiformål, men gjæringen i tarmen er avgjørende for å regulere opptaket av næringsstoffer og for å beskytte kroppen vår mot mange patologier.De er delt inn i vannløselige og ikke-vannløselige. Førstnevnte kelaterer ved å forstyrre absorpsjonen av næringsstoffer, inkludert kolesterol, sistnevnte tiltrekker seg vann og akselererer tømming av magesekken. Kaloribidraget til fiber i kosten er null. GLYCOGEN er et polysakkarid som ligner amylopektin som brukes som lagringskilde og primærenergireserve. Det lagres i leveren og musklene opptil maksimalt 400-500 gram. Glykogenet som er tilstede i dyr blir nesten fullstendig nedbrutt på tidspunktet for slakting den er tilstede i ekstremt små mengder i maten.

Andeler av amylose og amylopektin i stivelsesmolekylet av forskjellig opprinnelse

Mat

Amylose (%)

Amylopektin (%)

hvete

25,0

75,0

korn

24,0

76,0

ris

18,5

81,5

poteter

20,0

80,0

tapioka

16,7

83,3

det begynner i munnen hvor enzymer i spytt begynner nedbrytning av komplekse karbohydrater. I magen avbrytes virkningen av spyttenzymer av det sure miljøet og gjenopptas i tynntarmen der, takket være bukspyttkjertelsaft (α-amylaseenzym), polysakkaridene reduseres til monosakkarider.

Mens glukose absorberes raskt (både ved osmotisk gradient og ved aktiv transport), absorberes fruktose saktere, gjennom en lettere diffusjonsmekanisme, som er grunnlaget for den lave glykemiske indeksen.

MER: Karbohydratfunksjoner og deres rolle i kosthold og sport "

Se også: Kosthold og karbohydrater

Kunstige søtningsstoffer

Fruktose

Karbohydrater