KAKAO BøNNER

Behandling

Som nevnt er forskjellige produkter hentet fra kakaobønner, som kan brukes i forskjellige sektorer.
Behandlingsfasene til kakaobønnene inkluderer flere trinn, som kan oppsummeres som følger:

Tilberedning av kakaobønnene, som frigjøres fra den gulaktige massen som pakker dem inne i belgene.

Kakaobønnene som blir tilberedt gjæres - vanligvis inne i spesialtanker - i en periode som kan variere fra to til ti dager. Gjæringen av bønnene gjør det mulig å oppnå den karakteristiske lukten av kakao.

Etter gjæring kan kakaobønnene tørkes i solen eller i luften (denne fremgangsmåten er imidlertid valgfri).

Klemming av kakaobønnene på en måte som skiller det meste av fettfraksjonen (som inneholder store mengder mettede fettsyrer) som finnes i dem. Denne fete delen, etter raffinering, vil deretter danne det såkalte kakaosmøret;

Steking av kakaobønnene som vanligvis utføres ved temperaturer mellom 120 ° C og 140 ° C inne i spesialovner.

Maling av brente kakaobønner for å få kakaopulveret som brukes i det kulinariske feltet.

Kakaosmør oppnådd ved å presse fra kakaobønner er et stoff som er rikt på mettede fettsyrer som, når de er raffinert, brukes på det kulinariske, kosmetiske og til og med farmasøytiske feltet, som hjelpestoff i medisinske preparater.

Rå og ristede kakaobønner

Brente kakaobønner har en litt annen kjemisk sammensetning enn rå kakaobønner.
Normalt inneholder ristede kakaobønner:

Lipidstoffer (inkludert mettede fettsyrer og anandamid);

Polyfenoler, inkludert flavonoider (proantocyanidiner) og katekiniske tanniner;

Proteiner;

Biogene aminer;

Isokinolin (som salsolin);

Purinalkaloider, spesielt teobromin og koffein;

Vitaminer fra gruppe B og vitamin E;

Mineralsalter, blant hvilke vi finner jern, kalsium, sink, fosfor, natrium, kalium og magnesium;

Sukker.

Sammensetningen av rå kakaobønner ligner på brente kakaobønner, men ikke den samme. Faktisk bør det i rå kakaobønner være en større konsentrasjon av termolabile bestanddeler, siden de ikke brytes ned ved steking og ved de forskjellige behandlingstrinnene som ristede kakaobønner gjennomgår. Nærmere bestemt ser det ut til at rå kakaobønner garanterer større tilførsel av alkaloider, antioksidantstoffer (som polyfenoler), vitaminer og mineralsalter, spesielt magnesium. Ikke overraskende regnes rå kakaobønner som rike kilder til dette mineralet, og deres forbruk anbefales i alle de tilfellene hvor et magnesiumtilskudd kan være nødvendig, for eksempel hos idrettsutøvere eller hos studenter for å forbedre konsentrasjonen. Magnesium er faktisk veldig viktig og utfører mange biologiske funksjoner i kroppen vår på muskuloskeletale, kardiovaskulære og sentrale nervesystemnivåer.

Motsatt er proteiner, fett og sukker tilstede i lavere konsentrasjoner i råbønner, ettersom prosentandelen vann er høyere enn i ristede.

Eiendom

Takket være deres rike og varierte sammensetning tilskrives en rekke egenskaper kakaobønnene. Blant disse finner vi:

Antioksidantegenskaper, tilskrevet kakaobønner, så vel som bearbeidingsprodukter. Disse egenskapene kan som nevnt tilskrives polyfenolene som finnes i dem. I dette tilfellet ser det imidlertid ut til at rå kakaobønner har mer uttalte antioksidantaktiviteter, ettersom polyfenolinnholdet ikke påvirkes av behandlingsprosedyrene.

Antiinflammatoriske egenskaper. Studier har vist at polyfenolene i kakaobønner ikke bare har sterke antioksidantegenskaper, men også potensielle antiinflammatoriske egenskaper.

Stimulerende egenskaper som kan tilskrives innholdet av koffein og fremfor alt teobromin. Disse molekylene har faktisk stimulerende aktiviteter mot hjertemuskelen og sentralnervesystemet, stimulerer konsentrasjonen og reduserer tretthetsfølelsen.

Antidepressiva og antistress egenskaper. Disse egenskapene kan tilskrives de biogene aminene, isokinolinene og anandamidet som er tilstede i kakaobønner. Alle disse molekylene er faktisk i stand til å virke på nivået i sentralnervesystemet, slik at man kan oppnå forbedring i humør og kognitive funksjoner.

Det faktum at stoffene i kakaobønner gir dem dette store spekteret av egenskaper, betyr ikke at de skal konsumeres for mye.
Tvert imot, et overdrevent inntak av kakaobønner - ristede eller rå - kan føre til bivirkninger, for eksempel forstoppelse (på grunn av tannininnholdet) og migreneanfall (på grunn av amininnholdet). ); uten å ta hensyn til det overdrevne kaloriinntaket som følge av overdreven forbruk av de nevnte kakaobønnene.