Ketchup: ernæringsmessige egenskaper

Redigert av Dr. Loreto Nemi

Viskositet og tiksotropi

Fig. 1 Typisk strømningskurve for pastaaktig materiale (her ketchup).

Som hentet fra en økende og avtagende stressrampe. Den kontinuerlige linjen tilsvarer Herschel-Bulkley-modellen som er tilpasset den synkende strømningskurven.

Tilstedeværelsen av tomater i tilstrekkelige mengder, spesielt polysakkarider, gir sausen sin normale viskositet og tiksotropi.
Viskositet er en egenskap av væsker som indikerer krypbestandighet. Det avhenger av væsketypen og temperaturen og er vanligvis angitt med den greske bokstaven μ eller mer sjelden med brevet η å huske sammenhengen med friksjonskoeffisienten for klassisk mekanikk. I væsker synker viskositeten når temperaturen stiger, mens den i gasser øker

Tiksotropi er egenskapen til noen pseudoplastiske væsker for å variere viskositeten når de utsettes for skjærspenninger eller ved lange hvileperioder. Under disse forholdene kan væsken passere fra tilstanden til nesten fast deigaktig fett til væsken eller, mer generelt, fra gelens til væskens. Blant de vanlige stoffene er ketchup -saus kanskje den mest kjente som viser denne egenskapen. Når beholderen er ubevegelig, ser det ut til at sausen har en nesten solid konsistens, veldig tett; på den annen side, når flasken ristes, blir den veldig flytende, nesten flytende, på få sekunder, og kommer lett ut av munnstykket.

Skjærfortynning er en effekt som viskositeten minker med økende "skjærstyrke eller motstand" (fig. 1) Materialer som besitter tynning av skjær kalles pseudoplast. Ketchup, blod, maling, noen typer polymerløsninger har denne typen eiendom. Pseudoplastisiteten kan demonstreres ved at risting av en flaske ketchup forandrer viskositeten. Denne kraften forvandler dens konsistens fra tett som honning til flytende, mer som til en vandig væske.

Ketchup og diett: ekte mat?

Ketchup er et produkt basert på tomater, eddik, sukker, krydder. Ketchup har en middels lav brennverdi, faktisk har den omtrent 100 kcal per 100 g, det er vanskelig å konsumere mer enn 20-30 g, derfor et nesten ubetydelig inntak, dessuten er det lite fett.

Faren stammer hovedsakelig fra maten som følger med denne sausen: Når det gjelder pommes frites, kan ketchup øke smakligheten og føre til at de blir konsumert for mye, veldig skadelig for kaloriinntaket (nesten 200 kcal per 100 g).
Det er nødvendig å ta hensyn til tilsetningsstoffene i den: de spenner fra ufarlige konserveringsmidler som kaliumsorbat, til de farligere (og derfor bør unngås) derivater av benzoesyre (som E211), fra smakforsterkere (som lurer forbrukerens smak som tillater bruk av dårlige råvarer) til syntetiske aromaer, for hvilke de samme indikasjonene gjelder som for smakforsterkere.

Spesiell oppmerksomhet bør rettes mot ingrediensene som består av ketchupen, på grunn av at flere selskaper uansett ikke respekterer retningslinjene som de burde for å produsere et sluttprodukt som er trygt for forbrukeren fra alle synsvinkler .
Selv om sauser ved subjektivt valg drastisk elimineres fra mange menneskers diett, er det ingenting som hindrer dem i å gjøre et riktig forbruk med et produkt som alltid og uansett må respektere ektheten til det som tilbys.

Vær derfor oppmerksom:

→ ai smakforsterkere tilstede (f.eks. mononatriumglutamat5), som kan endre smaken som forvirrer forbrukeren når sausen inneholder produkter av lav kvalitet;
→ Vær oppmerksom på tilsetningene som er tilstede, konserveringsmidler avledet fra natriumbenzoat skal unngås på forhånd, for eksempel "E211hvis bruk er forbudt i flere land;

Hvert godt produkt, inkludert ketchup, bør ha en godt detaljert ernæringsetikett. Dessverre finnes den dårlige vanen med ikke å rapportere det i flere ketchup -pakker som regelmessig tilbys på markedet.

Ingrediensene som gradvis har funnet bruk i oppskriftene, kan gå til å forfalske det som var den opprinnelige oppskriften, men det viktigste er at ingrediensene som brukes er ferske og ekte.
I noen tilfeller kan de forbedre (etter subjektiv smak) hva som er sausens opprinnelige smak; Det er åpenbart at grunningrediensene ikke må være i en liten prosentandel for å respektere produktets produksjonslinje.

4 Viskositet måler på en eller annen måte "kohesjonen" til væsken: for eksempel kan glass tolkes som et væske med høy viskositet. Ligningen som viskositetskraften måles med, tilskrevet Isaac Newton, definerer en ideell viskøs oppførsel, preget av en verdi av viskositetskoeffisienten uavhengig av skjærspenningen F./S. og fra strømningsgradienten Δv/Δh. Faktisk for mange væsker er viskositetskoeffisienten μ er langt fra å være konstant.En væske preget av en ikke-lineær strømningsgradientrespons på skjærspenning kalles en ikke-newtonsk væske. (som ketchup) dilatanter hvis deres oppførsel blir sett på som en funksjon av deformasjonshastigheten.

5 I 1908 isolerte den japanske kjemikeren Ikeda glutaminsyre fra en buljong med konbu -tang som inneholder den i store mengder og angav den som kilden til en smak (den femte...) som ringte umami. Parmesan så vel som ansjos er en primær kilde til mononatriumglutamat.