Maniok

Hva er kassava

Maniok, kassava Og yuca: tre navn for å indikere den samme maten, som består av plantens tuberøse røtter Manihot esculenta Crantz; noen mennesker bruker et fjerde begrep, tapioka, men uansett feil fordi det ikke refererer så mye til de tuberiserte røttene, som til et mel av høy kvalitet som er hentet fra dem.

Lite kjent i industriland, produserer kassava store knollrot (veier 4-8 kg), veldig rik på stivelse (henholdsvis 30-70%på fersk og tørket vekt).

Kassava har en langstrakt form og er tynnere på det ene toppunktet enn det andre. Et brunt skall, tykkere enn det til poteten, dekker en hard, lett masse, med en fibrøs snor som går på langs i midten.

Botaniske funksjoner

Cassava-planten er en busk som i naturen når 4-5m i høyden; i avlinger overstiger den imidlertid ikke 2-3m. Bladene er palmetre og gulaktige i fargen, det samme er klyngene med blomster.Fruktene er trilokulære kapsler som inneholder frøene.

Yuca amaraplanten skiller seg fra den søte ved den rødlige stilken og bladene, mens den andre er grønn. Cassavas røtter er enkle og deler seg deretter i flere grener, som ligner på formen til kjøttfulle tuberkler; de til amarakassaven de har en lengde på 10-15 cm og en diameter på 4-10 cm (noen varianter når rekordstørrelser); tvert imot er de til den søte kassavaen mindre. Over tid blir overflaten på den søte yucaen rynket, mens den "andre blir igjen glatt.
Det kjemiske innholdet i fersk kassava er 60-70% i vann, 20-30% i stivelse, 1-2% i cellulose, 0,5% i aske (mineralsalter) og 0,6-1,5% i stoffer protein. Knollrøttene inneholder laticiferous fartøy som bærer et giftig stoff (spesielt den bitre sorten) som kalles manihotoxin, et glukosid som frigjør hydrogencyanid (0,01-0,24% i det søte, spesielt i skallet, og 0,3-0,4% i det bitre, mye i fruktkjøttet). Ikke overraskende produserer kassava amara hovedsakelig mel beregnet på matlaging, mens den søte yucaen kan konsumeres i begrensede mengder, til og med rå.
Mange produkter er laget av kassava, inkludert fôr til husdyr; noen derivater beregnet på konsum er: tørket kassava, yucamel, kassavastivelse og tapioka.

Distribusjon og dyrking

Yucaen er hjemmehørende i Sentral- og Sør-Amerika (sentral-vestlige Brasil). Cassava plantasjer (hovedsakelig varianter veldig nyttig eller bitter e dulcis eller søt) finnes litt i hele det tropiske og subtropiske beltet, men landet som er på toppen av skalaen er utvilsomt Afrika (spesielt Nigeria), etterfulgt av Asia og til slutt av Latin-Amerika med Karibia.
Kassava dyrkes derfor i stor utstrekning spesielt for den spiselige tuberøse roten, som inneholder store mengder stivelse (beregnet som en blanding av stivelse, aske, protein og lipidrester). Cassava spiller en grunnleggende rolle i ernæringen av befolkningen i Brasil, Venezuela, Peru, Paraguay, Guyana, Antillene, Sør -Nord -Amerika, India, Ny -Caledonia, Réunion, Madagaska, Filippinene, Java, Øst- og Vest -Afrika.
I regnfulle områder høstes knollrøttene for hånd årlig; hvert 2-3 år hos tørre. Gjennomsnittlig utbytte av yuca er omtrent 150-200 quintals per hektar; i Brasil, omtrent 70-100 kvintaler for søtt og 150-200 for bitter. I Java når den 300 kvintaler.

Gastronomisk bruk

Kassava kan brukes på mange måter, nesten alle identiske med potetene. Bortsett fra konsum rå (begrenset til noen få søte varianter og ikke helt tilrådelig), er følgende egnet: koking, steking på bålet, matlaging i ovnen, i form av potetmos, fløte eller fløyelsaktig og steking.
Etter passende vask og tilberedning (eller mulig bløtlegging med gjæring) - nødvendig for å fjerne det giftige cyanogene glykosidet (bedre sagt linamaroside) - kassavas tuberøse røtter kan være produksjonsbasen for mel og stivelse (av sistnevnte er tapioka den mest raffinerte og verdifulle). Dette er spesielt energiske og allsidige mel, som brukes på opprinnelsesstedet for å lage kaker, usyret brød, kjeks og polenta; i Vesten brukes kassava fremfor alt til formulering av supperettede første retter, som et fortykningsmiddel og i diettmat (for eksempel de til cøliakere).
Mel brukes også industrielt til fremstilling av glukose, glukosesirup, etylalkohol og øl av dårlig kvalitet.
De mindre verdifulle varianter av yuca er beregnet på storfe.



Hvordan rengjøre og koke kassava

Problemer med å spille av videoen? Last inn videoen på nytt fra youtube.

• Gå til videosiden
• Gå til delen Videooppskrifter
• Se videoen på youtube

Sofistikasjoner

Kassava mel er ofte gjenstand for raffinement; av de mest berørte er utvilsomt tapioka.Det er hyppig å blande sistnevnte med andre stivelser, hovedsakelig med poteter.I potetderivatet er de betydelig større og forskjellige i form.

Ernæringsegenskaper

I mange utviklingsland representerer kassava grunnleggende mat for den mindre velstående befolkningen, men det overdrevne forbruket er ikke uten ulemper. Knollrot og dets derivater er faktisk fattige på essensielle aminosyrer (1,5- 3g protein per 100 gram, henholdsvis på fersk og tørket vekt) .Det fremstår derfor tydelig som et nesten monotematisk kosthold basert på kassava, og samtidig ekstremt fattig på mat av animalsk opprinnelse (så vel som frokostblandinger og belgfrukter), på sikt kan det føre til forverring av proteinunderskudd, inntil kwashiorkor begynner; det er ikke tilfeldig at det sies at kassava "fjerner sult, men ikke gir næring".
Blant annet er innholdet av lipider, vitaminer og mineralsalter nesten irrelevant, bortsett fra små konsentrasjoner av askorbinsyre (vit. C) som dessverre ødelegges ved matlaging.
NB. I tillegg til de forskjellige negative aspektene, er det i stedet nødvendig å spesifisere at yuca IKKE INNEHOLDER GLUTEN!
Europa, på sin side, importerer betydelige mengder kassava hvert år fra produsentlandene, og tildeler det senere i stor grad til storfeoppdrett; det brukes også som fortykningsmiddel og som en funksjonell ingrediens i noen diettprodukter.