rugmel

rug

Rug er en urteaktig plante hjemmehørende i Lilleasia, som tilhører Poaceae -familien (Graminaceae).

Som sin binomiske nomenklatur (Secale cereal), rug tilhører gruppen korn og ligner sterkt på den mye bedre kjente hveten eller hveten; ikke overraskende inneholder rug gluten, og til tross for at det er mindre verdt, gir det et mel som er egnet for brødfremstilling. På den annen side er rug IKKE egnet for kostholdet til cøliakere (det er ikke glutenfritt).

På et tidspunkt var rugbrød hovedsakelig beregnet på populær mat og ble også kalt "svart brød" (på grunn av melets mørkebrune tone).

Det er to hovedvarianter av rug, vinter og sommer; i begge tilfeller er dyrking av den avgjort mindre problematisk enn hvete. Anlegget er faktisk bedre i stand til å tåle kaldt, vindfullt og tørt klima; dessuten krever det ikke spesielt fruktbar jord. For tiden kommer det meste av verdens produksjon av rug fra Sentral -Europa, og i Italia er konsentrasjonen dyrket i nord, i de høye kupert og fjellrike områdene.

I Russland er diffusjonen av rugbrød betydelig større enn for analogen av hvete. Anlegget har også blitt brukt til å få en hybrid med hvete; denne kryssingen kalles Triticale.



Rug- og yoghurtbrød - Mykt brød med valmuefrø og sesamfrø

Problemer med å spille av videoen? Last inn videoen på nytt fra youtube.

• Gå til videosiden
• Gå til delen Videooppskrifter
• Se videoen på youtube

rugmel

Rugmel produseres ved å male frøene av Secale cereal; det er forskjellige typer: lys, mellom, mørk, integrert og delvis integrert. Det særegne er at den har en lav brødframstillingsevne sammenlignet med hvete; Dette skyldes det faktum at LITT gluten inneholdt i det (gliadin + glutenin), selv om det er aktivert i nærvær av vann, påvirker det negativt med de mange pentosaner. Disse molekylene er polysakkarider sammensatt av pentose monosakkarider (xylaner) som mennesket ikke er i stand til å fordøye; oppsummert utgjør pentosanene av rug en av de klare fibrøse delene av den oppløselige, eller bedre, viskøse typen.

Sammensetning for: 100 g rugmel

Næringsverdier (per 100 g spiselig porsjon)

Foss 15,0 g Proteiner 8,2 g Rådende aminosyrer - Begrensning av aminosyre - Lipider TOT 1,36 g Mettede fettsyrer 0,23 g Enumettede fettsyrer 0,24 g Flerumettede fettsyrer 0,89 g Kolesterol 0,0 mg TOT karbohydrater 75,9 g Stivelse 75,9 g Løselig sukker 0,0 g Etyl alkohol 0,0 g Kostfiber 11,7 g Løselig fiber - g Uoppløselig fiber - g Makt 329,7kcal Natrium 1,0 mg Kalium 410,0 mg Jern 2,7 mg Fotball 32,0 mg Fosfor 360,0 mg Tiamin 0,40 mg Riboflavin 0,22 mg Niacin 0,35 mg Vitamin A 0.0RAE C -vitamin 0,0 mg Vitamin E 1,6 mg

Selv om rugmel er rikt på løselig fiber, med alle fordelene som kan oppnås fra det i helsemessige termer (større metthetsfølelse, modulering av absorpsjon og glykemisk indeks, prebiotisk effekt, antitumor for tarmen, etc.), på den annen side er det har en tendens til å absorbere store mengder vann (osmotisk effekt av pentosaner og stivelse, som gelatiniserer raskere og i større grad); Dette forhindrer riktig hevelse i glutenretikulum, noe som hindrer brødfremstilling.

På den annen side inneholder dette melet høyere prosentandeler av lytiske enzymer enn proteiner og stivelse, derfor også av maltodextriner og oligosakkarider, noe som bidrar til å øke pastaens evne til å beholde vann.
For å få et "akseptabelt" rugbrød (med hensyn til smaken i lokalsamfunnet, vant til hvetets) er det viktig å ta vare på deigfasen.I motsetning til hvet, ligner rugmelblandingen mer på en løsning av vann og vannløselige komponenter, der flere faste partikler er suspendert; blandingen er ikke veldig elastisk og nesten helt uten motstand, derfor ligner den ikke i det hele tatt på et glutennett. For å fungere godt med rugmel er det derfor viktig å øke surheten i deigen og dermed begrense de enzymatiske prosessene til protease og amylase; ellers vil det ferdige produktet preges av en tett, kompakt, klissete og litt syret smule. Den foretrukne måten å senke pH på rugdeigbasert brøddeig er å bruke et naturlig hevemiddel som surdeig eller morsgjær.
Fra et ernæringsmessig synspunkt gir rugmel en "høy mengde energi. Kaloriene kommer hovedsakelig fra komplekse karbohydrater, etterfulgt av proteiner (lavere enn hvete) og til slutt fra lipider. Forholdet mellom fettsyrer er positivt, som for flerumettede matvarer, mens kolesterol åpenbart er fraværende (finnes kun i betydelige mengder i matvarer av animalsk opprinnelse).
Fra saltvannssynpunkt inneholder rugmel gode prosentandeler kalium, fosfor og jern; Når det gjelder vitaminprofilen, er det store mengder B -vitaminer og vit. OG.