Se også: stivelse - risstivelse - maisstivelse - hvetestivelse - potetstivelse
Så er Fecola
I vanlig språkbruk identifiserer begrepet stivelse stivelsen i potetknoller (Solanum tuberosum, Fam. Solanaceae). I virkeligheten tilhører navnet "stivelse" også stivelsen hentet fra bananer, kastanjer, sago, maranta og kassava.
Produksjon
Funksjoner
Fra et kjemisk synspunkt er det ingen signifikante forskjeller mellom de forskjellige stivelsestypene, bortsett fra prosentandelen amylose / amylopektin og morfologien til granulatene, som har en annen struktur og størrelse avhengig av plantene de stammer fra. Hvis den observeres under mikroskopet, er stivelsen preget av tilstedeværelsen av isolerte granulater, ganske store (opptil 150 μm), ovale, ligner en pære eller et skall, med en eksentrisk hilum og markerte striper.
Amylose og Amylopektin
Som alle stivelser består stivelse av to forskjellige glukosepolymerer:
- Amylopektin (80%): forgrenet molekyl, lettere fordøyelig, med høy glykemisk indeks, ansvarlig for gelatinisering og fortykning og stabilisering av geler og emulsjoner;
- Amylose (20%): lineært molekyl med lavere viskositet, ansvarlig for omorganisering av stivelse etter tilberedning (resistent stivelse, foreldet brød, etc.).
Sammenlignet med hvetestivelse, og enda mer til maisstivelse, er stivelse rikere på amylopektin (70% i mais, 75% i hvete), mens gelatineringstemperaturen er rundt 60 - 65 ° C.
Fortykningsmidler
I 2005 ble dyrking av en ny voksaktig potetsort (Eliane) startet, som inneholdt en stivelse som praktisk talt bare består av amylopektin. I likhet med voksaktig mais er denne egenskapen ganske ettertraktet av næringsmiddelindustrien, ettersom den øker fortykningsegenskapene til produktet. Tilsetning av stivelse rik på amylopektin lar deg derfor spare på basisingrediensen (yoghurt, sauser, oster, kremer, pølser, bakverk, puddinger, konserver, etc.) både for kvalitet og kvantitet Dessverre er resultatet et mer velsmakende produkt, med noen bedre organoleptiske egenskaper, men fratatt noen av sine dyrebare næringsstoffer.
Påvirkning av temperatur og fuktighet
Ved romtemperatur er potetstivelse uløselig i vann og etanol, men på grunn av den kombinerte effekten av vann og varme øker løseligheten betydelig. Ved oppvarming gjennomgår faktisk stivelsespartiklene transformasjoner som gjør dem i stand til å absorbere vann; dette fører til en forstyrrelse av den opprinnelige krystallinske strukturen, med en påfølgende økning i systemets viskositet (gelatinisering).
Hvis oppvarmingen fortsetter, svulmer granulatet for mye, brytes med lekkasje og delvis oppløsning av stivelsesmaterialet (amylose og amylopektin) og tap av viskositet. Dette fenomenet, etter gelatinisering, kalles "liming" og fører til dannelse av det som vanligvis defineres som stivelsesveis.
Hvis systemet senere utsettes for avkjøling, omorganiseres stivelsesmolekylene til nye krystallinske strukturer (retrogradering), og gjenoppretter struktur og viskositet til systemet (når denne egenskapen er negativ for produktet, er det nødvendig å velge stivelse som er dårligere i amylose ).
Ernæringsmessige aspekter
I motsetning til potetmel inneholder stivelse bare en høy karbohydratfraksjon (91%), mens fett bare er til stede i spor, med en ganske beskjeden mengde protein (ca. 1,4%). Følgelig bringer stivelse det til organismen tomme kalorier, iøynefallende fra det kvantitative synspunktet, men fratatt alle de stoffene som er nødvendige i kosten (proteiner, fett, mineraler og vitaminer).
Gitt mangel på gluten, kan potetstivelse også brukes som en diett for cøliakere.
På kjøkkenet finner potetstivelse sin viktigste bruk ved tilberedning av bakverk.
