SOPPRISOTTO

Ernæringsegenskaper

Allerede før vi går nærmere inn på beskrivelsen av hovedingrediensene i en god sopprisotto, la oss nevne ernæringsegenskapene til en (så å si) "middels oppskrift".
Delene av sopprisotto som vi skal analysere er beregnet for 4 personer:

300 g hvit ris,

ca 600 ml buljong,

400 g fersk sopp (100 g porcini, 100 g chiodini, 100 g kantareller, 100 g champignon),

et halvt glass vin (ikke vurdert i oversettelsen),

en kvist persille,

2 ss olje

2 ss finrevet parmesanost.

Først og fremst spesifiserer vi at næringsverdiene refererer til den tilberedte maten, ikke til råvarene. Dette innebærer en betydelig reduksjon i ernæringstettheten som, når den er tørr (uten buljong), bør være minst det dobbelte av det som er foreslått.
Husk uansett at en skje risotto tilsvarer omtrent 200 g mat, en mengde som åpenbart varierer i henhold til brukerens manuelle ferdigheter og verktøyet som brukes.
Risotto med sopp er en rett med et ganske lavt energiinntak, hovedsakelig levert av komplekse karbohydrater (stivelse). Proteiner, i utgangspunktet av middels biologisk verdi, er ganske knappe; det samme gjelder lipider, hvorav triglyserider hovedsakelig består av enumettet. fettsyrer.
Kolesterolet er veldig lavt, mens fiber ikke er ubetydelig.
Sett fra et vitamin synspunkt er sjampinjongrisotto ikke overraskende. De som er tilstede i større grad er av gruppe B, og blant alle synes niacin å være mer relevant. De fettløselige vitaminene når ikke bemerkelsesverdige konsentrasjoner, så vel som C (som er svært termolabilt).
Når det gjelder mineralsalter, er det eneste som fortjener å nevnes jern, selv om det skulle være tilstede i en dårlig biotilgjengelig form. Vi minner deg om at natriumkonsentrasjonen, tilsynelatende begrenset, hovedsakelig er påvirket av skjønnsmessig tilsetning av bordsalt; dette, som hvis det kan forverre primær arteriell hypertensjon, ikke bevisst har blitt regnet blant ingrediensene i oppskriften.

Sopprisotto Ernæringsverdier

Risotto med sopp er en mat som ikke har store ernæringsmessige kontraindikasjoner, tvert imot. Imidlertid er det nødvendig å huske at noen "metabolske patologier" negativt kan lide av overskytende karbohydrater i dietten (typisk for ris); blant disse: hyperglykemi eller type 2 diabetes mellitus, hypertriglyseridemi og selvfølgelig det metabolske syndromet. D "mer sang, påvirkes ikke av: hyperkolesterolemi, hypertensjon (selv om hyperglykemi absolutt ikke hjelper til å holde blodvolumet lavt), hyperurikemi etc. Videre er det viktig å understreke at denne oppskriften er perfekt egnet for kostholdet til cøliaki og , hvis den er uten ost, også av laktoseintoleransen. Dessuten, uten denne ingrediensen og med grønnsaksbuljong, kan risotto med sopp defineres som en perfekt vegansk mat.
Den gjennomsnittlige porsjonen tilberedt mat er omtrent 250-350g (200-300kcal).

Hvilke sopp?

For å si sannheten krever risotto med sopp ikke en bestemt type ris eller forskjellig fra den som brukes til andre oppskrifter som krever samme tilberedningsmetode.
De mest tilrådelige egenskapene er absolutt: carnaroli, arborio, baldo, vialone nano og ribe. Videre er det strengt tilrådelig å foretrekke IKKE fullkornsris, det vil si frigjort fra skallene og utsatt for avskalling - raffinering (fjerning av skallene), bleking og polering; den oljede og den polerte, i tillegg til å være ute av bruk, presenterer ikke egenskaper som favoriserer dem fremfor andre.
Det er også sterkt utilrådelig å bruke kokt ris, designet for rissalater; dette holder stivelsen inne i frøet og er derfor umulig å vispe.
Når det gjelder soppen, blir saken imidlertid mer komplisert. Først og fremst er det nødvendig å spesifisere at for risotto er de mest passende ferske sopp, frossen sopp og tørket sopp (selv om ikke alle er egnet for denne konserveringsmetoden); bedre å unngå produkter i olje.
Dessuten har de tre som jeg har nevnt, også veldig forskjellige egenskaper. Tinete sopp har ofte en for myk konsistens og har en tendens til å gå i oppløsning under tilberedningen (derfor er det tilrådelig å kaste minst halvparten av dem som fortsatt er frosset i risottoen halvveis i prosessen); på den annen side, med hensyn til de organoleptiske gustatoriske egenskapene, ligner de veldig på ferske, selv om de i forhold til metoden og frysetiden påvirkes av bevaring.
Tørket sopp, derimot (spesielt porcini), skryter av en ekstremt sterkere aroma enn ferske og gir opphav til et helt annet sluttresultat; denne egenskapen kan sannsynligvis tilskrives "modning" -prosessene som dehydrert mat gjennomgår; For å gi et annet eksempel, smak til side, bare tenk på smaken av tørkede tomater sammenlignet med friske.
Delen av bruk av sopp endres vesentlig fra fersk eller frossen mat sammenlignet med tørr mat. Dette er fordi maten på et naturlig nivå inneholder mer enn 90% vann (bortsett fra trøfler, som bare når omtrent 75%. Men de er ikke tørket), mens tørket sopp gir knapt 10%.
Det er nødvendig å spesifisere at for tilberedning av risotto, noen ikke rehydrere sopp før tilberedning. Faktisk, på grunn av overflod av vann og behandlingens lengde, har disse en tendens til å komme seg helt under tilberedning. Hvis det er nødvendig for å være veldig sikker på rensligheten, siden vanligvis tørket sopp skjuler sand urenheter som ville ødelegge maten. Ikke overraskende, etter bløtlegging, blir det gjenværende vannet (rik på aroma og smak) generelt gjenvunnet og filtrert nøye. Det vil være tilrådelig å ikke tilsette soppvannet i begynnelsen av tilberedningen av risen, men på slutten (like før kreming, enda bedre hvis det er av varmen), for å forhindre at alle spesifikke aromatiske molekyler fordamper.
Når det gjelder sopparten du skal bruke, er det virkelig mulig å unne deg selv etter din smak og sesongmessighet. Når det gjelder denne siste parameteren, i tillegg til de "store klassikerne" på sensommeren og høsten (risotto med porcini, kantareller, negler, eggløsning, åkersopp, pioppini, etc.), er det mulig å tilberede deilig risotto med typisk vår og sommer sopp; disse er hovedsakelig: moreller eller morchelle og svartorn eller spignoli. Om sommeren er de såkalte champignonene eller champignonene alltid tilgjengelige, mens du om vinteren kan være fornøyd (så å si) med mindre kjente produkter som ikke alltid er egnet for risotto; de er vintersopp: marzuolo, pleurotus, meritterende (ser veldig likt porcino ut) og trøfler (som imidlertid må brukes på en helt annen måte).