Organoleptiske egenskaper ved mat

Hva er

De organoleptiske egenskapene til en mat gjenspeiler egenskapene som kan oppfattes gjennom ett eller flere sanseorganer. Utseende, farge, form, aroma, smak, konsistens og relaterte egenskaper (flyt, viskositet, sprøhet) er bare noen av de viktigste og mest kjente organoleptiske egenskapene.

Sansene som er mest involvert i oppfatningen av disse egenskapene er smak, lukt og syn.
Gjennom "paneltestene" evaluerer ekspertene fargen, formen (synet), teksturen (synet, hørselen, berøring), lukten (lukten) og smaken (lukten, smaken) av en gitt mat. Disse undersøkelsene utføres av folk som er disponert og opplært til å gjenkjenne disse egenskapene, takket være hjelp av spesielle teknikker.
Paneltestene støttes også av kjemisk-fysiske tester for objektivt å vurdere sikkerhet og matfusk. Disse kontrollene er for eksempel i stand til å oppdage harskning av et mel allerede før endringen kan oppfattes av menneskelig smak.
Sammenhengen mellom sensoriske tester, derfor subjektive og fysisk-kjemiske tester, gir nyttige elementer for produksjon og handel med matvarer.

Matfarge

det er en veldig viktig organoleptisk egenskap fra et psykologisk synspunkt; Det er for eksempel annonseringsmarkedsføringsstudier som utelukkende fokuserer på utseendet på etiketter og deres evne til å tiltrekke seg forbrukeren.
Fra et kjemisk og lovgivningsmessig synspunkt snakker vi om:

• Pigmenter: stoffer som naturlig finnes i mat som reflekterer farge; lykopen, hvis vi tenker på tomater, er et eksempel på et pigment.
• Fargestoffer: stoffer som er festet på maten og endrer den naturlige fargen.
  • Kjemisk klassifiserer vi fargestoffer i:
    • Chromophores: fargebærere.
    • Auxocrome: hjelpestoffer i fargen, som er i stand til å forbedre den.

Smak av mat

den kan modifiseres takket være ett eller flere stoffer som forstyrrer oppfatningen av de fire hovedkarakteristikkene (eller grunnleggende) smak: salt, søtt, surt (eller surt) og bittert.

Syre

Det avhenger av konsentrasjonen av H + ioner som er tilstede i maten

Velsmakende

Salter av alkalimetaller. I bordsalt eller NaCl er oppfatningen av salt knyttet til tilstedeværelsen av natrium, mens klor alene ikke er salt.

Søt

Hydroksylgrupper (rik på sukker) og / eller dannelse av hydrogenbroer (noen aminosyrer eller små peptider kan gi maten en søt smak)

Bitter

Mg ++ og NH4 + ioner eller alkaloider (finnes i kaffe, fordøyelsesmidler og mange andre matvarer)

Lukt

det avhenger av flyktigheten, fettløseligheten og tendensen til noen stoffer til å danne bindinger med proteiner.

Aroma av mat

komplekse opplevelser knyttet til lukten, smaken og den fysiske strukturen til produktet, i noen tilfeller er det også hørsel involvert ("sprekk" av brødstikken, "skrap" av chips, etc.).
De aromatiske stoffene som er mest oppfattet, både positivt og negativt, er nesten alle fettløselige. Av denne grunn er en velsmakende mat i de fleste tilfeller en fet mat (en mager biff er nesten smakløs, mens en pølse vanligvis er mye bedre).
Ofte forsterkes aromaen av et matprodukt gjennom spesifikke teknikker (steking av kaffe, gjæring av melk eller oster, krydder av spekemat, etc.).