Mettet fett

Hva er mettet fett

Kjemisk struktur

Fettsyrer er delt inn i mettede og umettede. Disse næringsstoffene dannes av en lang karbonkjede, som begynner med en karboksylgruppe (-COOH), ender med en metylgruppe (CH3) og har en serie karbonatomer i den sentrale delen, som hver er koblet til to atomer av hydrogen.

Hvis denne sammenkoblingen gjenspeiler det som er beskrevet i hvert punkt, snakker vi om mettede fettsyrer; tvert imot, hvis ett eller flere par karbonatomer langs kjeden bare binder seg til ett hydrogenatom per enhet, defineres fettsyren som umettet (den har en eller flere C = C dobbeltbindinger). Når dette underskuddet registreres bare i ett punkt i kjeden er fettsyren kalt enumettet, tvert imot, når to eller flere par hydrogener mangler, er den definert som flerumettet.

For hver av disse tre familiene er det forskjellige typer fettsyrer, som er forskjellige i antall karbonatomer og arrangement av eventuelle dobbeltbindinger.

Selv om dette er ganske vanlig, er det ikke riktig å bruke begrepene "fettsyrer" og "fett" som synonymer; sistnevnte består faktisk av et glyserolmolekyl forestret med tre fettsyrer og kalles triglyserider. Derfor er et triglyserid der alle tre fettsyrene er mettet definert som mettet.

Mettet fett og helse

Sammen med overskytende kolesterol er det en "positiv sammenheng mellom en diett rik på mettede fettsyrer og en økt forekomst av noen hjerte- og karsykdommer, spesielt iskemisk hjertesykdom og dens forferdelige konsekvenser (angina pectoris, hjerteinfarkt og hjerneslag). På den andre siden hånd "er det mange data som understreker den beskyttende effekten mot de nevnte patologiene, dekket av enumettede fettsyrer (som oljesyre inneholdt i olivenolje) og flerumettede (spesielt omega-tre, som har en tendens til å være mangelfull i" ernæring av mange mennesker, og omega-seks, ofte konsumert i overkant). På disse premissene er rådene for et sunt og riktig kosthold basert på at ikke mer enn 10% av daglige kalorier bør komme fra mettede fettsyrer (de siste amerikanske retningslinjene anbefaler ikke å overstige 7%). For eksempel, hvis vi tar en 2000 KCal diett per dag, bør dette ikke bringe mer enn 15 - 22 gram. En presis beregning av denne mengden er ikke praktisk i det hele tatt; for dette anbefales det mesteparten av tiden å bare moderere følgende matvarer:

fet kjøtt, pølser, fritert mat av alle slag, smør, smult, margariner og annet hydrogenert fett, helmelk, fløte, fete oster, slakteavfall, egg, pølser og matvarer med høy glykemisk indeks, inkludert drikker og juice av colatype industriell frukt.

foretrekker:

magert hvitt kjøtt (kalkun og kylling uten skinn), fisk, grønnsaker og frukt (modererer den høye glykemiske indeksen), rå vegetabilske oljer (som oliven, uten å overdrive), fiskeoljer, yoghurt (helst ikke hel og ikke søtet), brød, pasta og andre komplekse frokostblandinger (velge fullkorn en eller to ganger om dagen).

Ingen absolutt fratak eller forringelse av matglede, derfor, men en logikk for sunn moderering av alle matvarer som er rike på mettet fett.

Maten vi spiser hver dag inneholder varierende proporsjoner av umettet og mettet fett; sistnevnte er rikelig i meieriprodukter (spesielt i helmelk, smør og oster), i kjøtt (spesielt i synlig fett), i animalsk fett (smult, smult osv.), men også i noen grønnsaker, for eksempel "kokosnøtt" olje, bomullsolje, palmeolje og sjokolade.Sistnevnte er mye brukt i næringsmiddelindustrien, spesielt for fremstilling av konfekt og bakevarer. De mettet / umettet fettforhold det er omtrent 2: 1 i oster, faller til 0,7: 1 i kjøtt og rundt 0,1-0,3: 1 i fisk og vegetabilske oljer.

Høye nivåer av mettede fettsyrer i serum finnes ofte hos storrøykere, alkoholikere og overvektige.