Lard

Hva er Lardo

De ister er et svinekjøttprodukt utelukkende fra bearbeiding av tungt svinekjøtt (Sus scrofa domesticus smurt); dette svinederivatet er derfor et resultat av manipulerings- og aldringsprosessene til ferskt kjøtt, og derfor faller det inn i gruppen av saltet konservert kjøtt (spekemat).

Svinefett består av grisens subkutane fettvev; kort sagt, dette er kuttet, muligens flådd, saltet, krydret og krydret i spesielle "bassenger" (eller kar). Kuttene på dyret som egner seg til produksjon av smult er de som starter fra retro-occipital område (bak hodet) til enden av krysset (korsryggen og baken); i dette tilfellet: smult og smult (slik definert for det relative formålet) og generelt den harde ryggen. Ved produksjon av smult er kinnene derfor ekskludert (brukes til jowls) og magen (brukt til bacon). Det perirenale fettet egner seg IKKE til svinefett og brukes ved ekstraksjon av smult fra svinefett. Noen deler av den harde ryggen, som er mindre verdifulle enn kuttene av spekk og spekk, brukes noen ganger til produksjon av knitrende og spekk .
Fett av god kvalitet markedsføres i stykker som veier fra 250 g opp til 5,0 kg, med en tykkelse ALDRI mindre enn 3,0 cm. Den har formen av en flat parallellpiped, muligens dekket av skallet på den ene siden og av det krydderte saltet på den andre; i den delen som ble utsatt for kuttet, før vakuumemballasjen som skulle markedsføres, et syntetisk beskyttende vev blir brukt.

NB. Svinefedt er en matvare som utsettes for en sterk peroksidativ forringelse, siden den inneholder store mengder mettet fett (uegnet til lagring, men nyttig i matlaging) og svært få antioksidanter; Derfor, ved å holde speket for lenge og utsette det for termiske endringer, for luft og lys, blir harskningsprosessen til overflatelaget betydelig akselerert.