Salami

Generellitet

Salami er pølsekjøtt; mer presist, dette er rå kjøttprodukter basert på malt muskler og fett (eller kuttet med en kniv), saltet og krydret, fylt i et naturlig eller syntetisk foringsrør, tørket og til slutt krydret.
Som med annet spekemat, blir salami født av forsøket på å opprettholde spiselig svinekjøtt så lenge som mulig (svinekjøtt - S. scrofa); bevaringsprinsippene (derfor antiseptika og antioksidanter) som påvirker salami er:

1. Reduksjon av gratis vann til tørking (Aktivitet Vann - AW)
2. Krydder og mild intern gjæring
3. Økt natriumklorid (bordsalt - NaCl)
4. Økning i mettet fett
5. Innføring av krydder, smakstilsetninger og andre ingredienser (pepper, rødvin, ofte presset hvitløk, noen ganger fennikelfrø, noen ganger rød pepper, noen ganger mace osv.)
6. Beskyttelse mot luften (internt, for å eliminere bobler og eksternt, takket være foringsrørets virkning)
7. Vekst av former utenfor foringsrøret
8. I kommersielle salamier, bruk av noen tilsetningsstoffer som melkepulver, dekstrose, nitrit og nitrater.

Salami er matvarer som tilhører den italienske gastronomiske tradisjonen, selv om "oppskriften" i henhold til territoriet varierer betydelig. I henhold til gjeldende lovgivning MÅ ordlyden "salami" nødvendigvis følges av referansen til kjøttet som brukes, selv om salamier basert på aviær, sauer, hester, viltkjøtt, slakteavfall (spesielt lever) også er i mindre grad markedsført., med blod etc. Selv det naturlige foringsrøret, selv om det tradisjonelt er laget av svinekjøtt, kan stamme fra andre dyr som sauer, storfe eller hester, mens det syntetiske foringsrøret er basert på cellulose; tvert imot, det er fett som brukes til salami bestandig av svineopprinnelse.
NB. En type tunfiskbasert salami har nylig blitt foreslått (slekt Thunnus), selv om bruken skal betraktes som absolutt marginal og ennå ikke tilstrekkelig utbredt (sannsynligvis på grunn av den intense smaken).

Hjemmelaget produksjon

La oss starte med å spesifisere at hjemmelaget produksjon av salami er en av de mest komplekse tradisjonene som skal overleveres siden oppskriften for hver generasjonspassasje lider korreksjon av keeper. Videre er salami rå kjøttprodukter, derfor lett forgjengelig og vanskelig å modne; en liten feil i produksjonssyklusen er nok til å forårsake tap av hele mengden salami.
Nedenfor vil vi prøve å oppsummere de viktigste punktene for salamiproduksjon, men uten å ha en antagelse om å etablere en ekte produksjonsoppskrift; de kvantitative dosene vil ikke bli spesifisert, både av sikkerhetshensyn og i samsvar med territoriets spesifisitet (variabler av: råmateriale, klima, utstyr, produksjons- og modningssteder, spesifikke mikroorganismer, sesongmessighet, etc.).
For enkel produksjon av en generisk hvitløksalami (og Nesten visse fakturaer) er det nødvendig å skaffe noen ingredienser som: halvfett svinekjøtt (i blokker eller biter, men allerede fratatt avfall som bein, sener, brusk og svor, eller malt og valgfritt), malt svinekjøttfett (ryggfett, i blokk eller allerede malt), STRICT svinekjøtt (rengjort, vasket og behandlet med eddik; bedre å kjøpe det fra en slakter), rødvin (godt alkoholholdig og tannisk), salt, svart pepper (i korn og malt) og hvitløk. Utstyret som er nyttig for produksjon av noen få salamier kan bestå av: stålbord, skjærebrett, muligens en stor beholder til deigen, liten beholder for å presse hvitløken til vin, utskjæringskniv (veldig skarp), sveivestoppemaskin, garn for binding og gaffel. Rommene for produksjon, tørking og herding av salami er: laboratorium / kjøkken for elting og posing, tørkerom og herderom. Prosessen kan reduseres til det vesentlige ved å følge følgende trinn:

1. Sanering av utstyr og lokaler før behandling (med mindre du er så heldig å operere i et dedikert laboratorium)
2. Tilberedning av ingrediensene: hvis det ikke er malt, kan det være mulig å kutte kjøttet for hånd i små terninger (på størrelse med en brunoise) og mulig kutting av fettet for hånd; skall av hvitløk; hakket ½ svart pepper; dosering av vin; salting
3. I beholderen til deigen eller på stålbordet, kombiner kjøtt, fett, pepper og salt
4. Hell vinen i den lille beholderen
5. I et kjøkkenhåndkle, legg hvitløken i fedd, knus den, pakk kluten på seg selv, dypp den i vinen og press den (slik at saften av den friske hvitløken blandes med vinen) - klem flere ganger
6. Tilsett vinen i blandingen
7. La salami -blandingen hvile og smak til i mellomtiden smakssalg (mulig korreksjon)
8. Forbered stufferen
9. Pakk liten salami (lengde 20 cm) VÆR FORSIKTIG IKKE FOR Å LAVE LUFTBObler INNE I DEN, noe som ville kompromittere bevaringen og å BINNE hjørnene på foringsrøret godt.
10. Prikk salamien med en gaffel (for å hjelpe til med å tømme væskene i den første tørkefasen)
11. Salt salamien på utsiden
12. Heng dem i et rom ved romtemperatur (ca. 20 ° C) og borte fra vinduene i omtrent 7 dager (variabel)
13. Etter tørking, overfør salamien til et mørkt herderom med en kjølig temperatur (ca. 10 ° C) i ca 8-16 uker

NB. Luftfuktigheten til de største salamiene, både i tørkefasen og i herdingsfasen, må ikke være for lav siden en for rask innledende dehydrering bare ville påvirke den ytre delen og ville forhindre en progressiv tørking / modning av salamiets hjerte ; om nødvendig, fukt huden på salamien under modning.
Ikke mange vet at holdbarheten til salamier bestemmes av den interne gjæringen av noen mikroorganismer og av den ytre koloniseringen av hvite muggsopp. Salami er en levende mat, og som sådan må den behandles; på samme måte som vin og oster går pølser ALDRI gjennom en sesong som den forrige, og denne egenskapen krever kontinuerlig overvåking og konstant interaksjon mellom produkt og produsent. Det er veldig nyttig å sette inn en liten porsjon moden salami (fra året før) i den ferske blandingen for å starte riktig gjæring av pølsen.

Ernæringsegenskaper

Salami er kaloririk mat, høy i triglyserider (spesielt mettet), kolesterol og natriumklorid (bordsalt); disse egenskapene gjør dem uegnet for vektkontrolldieter og dietter mot hyperkolesterolemi og hypertensjon.
Salamiene er rå, derfor er de kontraindisert for den gravide kvinnens diett, både for risiko for parasittose og for matforgiftning; dessuten inneholder disse konserverte kjøttene, hvis de er kommersielle, nitritt og nitrater, konserveringsmidler som er involvert i frigjøring av kreftfremkallende nitrosaminer. Når det gjelder kommersielle salamier, minner vi deg om at hvis de inneholder melkepulver, kan de ikke brukes i dietten på grunn av laktoseintoleranse.
Salami er ikke "mat fra denne" epoken, siden de gir en mengde energi og fett som oftere enn ikke er overdrevent for stillesittende forbruker; de bør spises med måte, i små porsjoner og av og til.
Salami gir gode mengder proteiner med høy biologisk verdi, kalium, jern, tiamin, riboflavin og niacin. Se næringsverdiene til forskjellige typer salami

Andre matvarer - Spekemat og pølser Bresaola Cotechino Culatello Guanciale Pølser Lard Mortadella Bacon Rå skinke Kokt skinke Skinke Spansk skinke Salami Pølse Svartpudding Spurke Wurstel Zampone ANDRE ARTIKLER SALAMI Kategorier Alkoholholdige matvarer Kornblandinger og derivater Søtningsmidler Slakteavfall Derivater Fisk og fiskeriprodukter Spekemat Krydder Grønnsaker Helseoppskrifter Forretter Brød, Pizza og Brioche Første kurs Andre retter Grønnsaker og salater Søtsaker og desserter Is og sorbets Sirup, likør og grappa Grunnleggende tilberedninger ---- På kjøkkenet med rester Karnevalsoppskrifter Juleoppskrifter Lette diettoppskrifter Kvinners, mors og fars dagers oppskrifter Funksjonelle oppskrifter Internasjonale oppskrifter Påskeoppskrifter Cøliaki -oppskrifter Diabetiske oppskrifter Oppskrifter til Valentinsdag Vegetaroppskrifter Proteinoppskrifter Regionale oppskrifter Veganske oppskrifter