I samarbeid med Dr. Eleonora Roncarati
Forebygging av gjæring eller PASTEURISERING
Forebygging av gjæring gir ytterligere teknologiske problemer. Dette er den eneste mikrobiologiske endringen honning kan gjennomgå og skyldes tilstedeværelsen av gjær som finner sitt ideelle utviklingsmiljø i konsentrerte sukkerløsninger (osmofile gjær).
Den første metoden består i å ta alle mulige forholdsregler for å prøve å trekke ut bare honning med et vanninnhold på mindre enn 18,0%. Hvis dette ikke er mulig, er det forskjellige teknikker for å redusere vanninnholdet i honninger som er for fuktige ved tvungen fordampning. De er lettere å lage på honning som fortsatt finnes i kammene, når overflate / masseforholdet er gunstig for en rask utveksling av fuktighet med omgivelsene.
Gode resultater oppnås ved å sirkulere mellom honningkakene i superene en varm luftstrøm (ved en temperatur som ikke overstiger 35 ° C) produsert med et passende system (kjele, vifte og termostat); i løpet av 24 timer er det en reduksjon i luftfuktigheten på 1 - 3%. Det er viktig å kvitte seg med luften som er ladet med fuktighet som kommer ut av stabelen med supers som er underlagt prosedyren, med et passende sugesystem. Lignende resultater kan oppnås med avfukting maskiner (som fjerner fuktighet fra miljøet). I dette tilfellet må toppene plasseres i et redusert miljø isolert fra uteluften, slik at avfuktingsprosessen utføres av honningen og ikke av det ytre miljøet. Begge systemene kan tilpasses konsentrasjonen av honning som allerede er hentet fra kammene: i dette tilfellet må det bygges en struktur som gjør at honningen kan eksponeres tilstrekkelig for strømmen av varm luft (som kan være varmere enn temperaturen som pålegges behandling av honning i bikake) eller til det tørre miljøet som genereres av avfukteren. Honning, for eksempel, kan få til å flyte på et skråplan, eller få det til å falle i tynne strømmer eller fordeles på overflaten av roterende skiver eller omrøres kontinuerlig.
Det siste industrielle alternativet er bruk av vakuumkonsentrasjonssystemer, tilpasset de som vanligvis brukes i hermetikkindustrien for grønnsaksjuice (fruktjuice, tomatkonsentrat, syltetøy), som kan fungere ekstremt effektivt ved temperaturer under 45 ° C. Honningene konsentrert med disse systemene, hvis de brukes godt for produkter der gjæringsprosessen ennå ikke har begynt, gjennomgår ikke vesentlig nedbrytning.
Den andre familien av gjæringsforebyggende systemer er basert på inaktivering av gjær. Inaktiveringen av gjærene utføres med varme (pasteurisering): for å ødelegge de osmofile gjærene er det nødvendig å varme opp ved 60 - 65 ° opprettholdt i noen minutter.Lignende behandlingsforhold kan bare implementeres med industrielle systemer som tillater rask varmeutveksling i for å holde honningen ved høy temperatur bare i den strengt nødvendige tiden (varmevekslere i tynt lag, rør eller plater). Vanligvis utføres disse pasteuriseringsprosessene med det doble formålet å forhindre gjæring og favorisere bevaring av flytende honning: i dette tilfellet utføres behandlingen ved en temperatur på 77 - 78 ° C i 5-7 minutter, umiddelbart før den settes i glass.
Tilberedning av flytende honning
Å forberede honning til markedet må håndtere den naturlige tendensen til mange honninger til å krystallisere seg. På et kommersielt nivå nærmer produsentene seg problemet på forskjellige måter.
Hvis honningens utseende ikke representerer en begrensende faktor, blir det ikke iverksatt spesielle tiltak og honningen markedsføres slik den blir funnet spontant; det er imidlertid nyttig å prøve å unngå at produktet gjennomgår tydelige transformasjoner i markedsføringsperioden (f.eks. som krystalliserer seg under markedsføringen), ettersom enhver endring blir betraktet av forbrukeren med mistanke, dessuten skjer det utenfor produsentens kontroll. For andre markeder presenteres honning strengt i flytende tilstand, og av denne grunn er det ofte nødvendig for å smelte det på nytt eller behandle det for å forhindre krystallisering.
Alternativt blir det forsøkt å akselerere krystallisering for å presentere den på en konstant måte og med hyggelige egenskaper både når det gjelder utseende og bruk.
Noen honninger forblir derimot naturlig flytende i lang tid, for eksempel hvis glukoseinnholdet er naturlig lavt (johannesbrød, kastanjehonning, granhage) eller hvis vanninnholdet er høyt eller hvis de holdes konstant ved temperaturer over 25 ° C. Disse to siste forholdene står imidlertid i kontrast til en god bevaring av produktet og kan derfor ikke brukes til å forlenge levetiden i flytende tilstand.
Blant løsningene som vanligvis brukes for å kommersialisere honninger i flytende tilstand som krystalliseres, er det ofte vanlig å helt smelte dem (ved 40 - 50 ° C) kort tid før salg er blant de mest brukte. Fusjonen kan gjøres før eller etter potting, men den andre løsningen er, for effektene av resultatene, mye mer effektiv, ettersom det er lettere å kontrollere at fusjonen er fullført og risikoen for tidlig re-triggering er utelukket . krystallisering med manipuleringene av produktet etter smeltingen. Vedlikehold av væsketilstanden, etter en omsmelting av denne typen, varierer i henhold til honningens egenskaper og lagringstemperatur. For honning som har lite glukose (lavere glukose -vannforhold enn 1,8) varigheten er tilfredsstillende. For honning med et høyere glukoseinnhold er levetiden proporsjonalt kortere. Ytterligere smelting må unngås, også fordi de store krystallene som dannes i oppvarmede honninger krever større mengde varme for komplett omstrømning. Når det gjelder produktnedbrytning, er oppvarming til 40 ° C i en dag for smelteformål mye mindre alvorlig enn langvarig lagring i flere måneder ved temperaturer som hemmer krystallisering (over 25 ° C).
På et industrielt nivå brukes mer komplekse prepareringsteknikker, som i tillegg til oppløsning av de tilstedeværende krystallene, forsinker omkrystallisering og derfor også kan brukes til honning med et gjennomsnittlig glukoseinnhold.
For det første velges og blandes honningene for å oppnå produkter med konstante egenskaper og med et glukoseinnhold som ikke er for høyt. Honningen smeltes delvis i et varmt kammer, overføres til en oppvarmet tank der den blandes og smeltes nesten fullstendig, deretter filtreres og deretter utsettes for en kort oppvarming ved høy temperatur (pasteurisering ved 78 ° C i 5-7 minutter) med en lagbytter subtil. Dette, sammen med den neste, er det viktigste trinnet i behandlingen, da oppvarming ved høy temperatur, i tillegg til å ødelegge gjærene som er tilstede, også løser opp glukosemikrokrystallene som senere kan utløse krystalliseringen på nytt. Før avkjøling kan den varme honningen filtreres mer eller mindre "dyttet". En filtrering som eliminerer alle de mikroskopiske faste partiklene i honning er forbudt i europeiske land, da det antas at dette fjerner noen av stoffene som bestemmer verdien fra honningen, og fordi det effektivt forhindrer kontrollen av dets geografiske opprinnelse og botanikk av honning, mulig gjennom identifisering av de mikroskopiske elementene som er naturlig inneholdt i den.
Passasjen i en vakuumavluftingsstasjon bidrar til å forhindre risiko for omkrystallisering, samt eliminerer dannelsen av den stygge skumkragen i det fastkjørte produktet. Honningen avkjøles deretter til ristetemperaturen (57 ° C i henhold til "skolen" americana, Townsend, 1975, 35 ° C i henhold til den europeiske, Gonnet, 1977), igjen ved hjelp av tynnlags og pottevarmevekslere, i vaskede eller tørrensede krukker.
Et ytterligere trinn som, ifølge noen amerikanske forfattere, vil bidra til å forlenge levetiden i flytende tilstand, utgjøres av en rask avkjøling av produktet i glass og en bevaring av dette i 5 uker ved 0 ° C, før det legges på normal kommersiell krets. med denne typen behandling er resultatene varierende, når det gjelder konservering i flytende tilstand, men mer konstante og langvarige. Det kritiske trinnet i prosessen er representert ved fasene som følger pasteuriseringen: alle bevegelser (blanding, turbulens, glidning, vibrasjoner) eller forstyrrelser (friksjon i gryten, luftinneslutning, støv fra karene) som det flytende produktet gjennomgår har en tendens til å utløse krystallisering på nytt.
Andre artikler om "Honningsproduksjon: pasteurisering og teknikker for å holde den flytende"
- Honningsproduksjon: Avdekking, honningekstraksjon, dekantering og filtrering, oppvarming
- Honning - Definisjon, typer honning og produksjonsteknikker
- Honningsproduksjon - guidet krystallisering, potting og lagring
- Honning - Lagring og merking
- Honning og kosthold - Sammensetning og ernæringsegenskaper
