Mørbraden tilhører den første grunnleggende gruppen mat, som en kilde til proteiner med høy biologisk verdi, vitaminer - spesielt B -gruppen - og spesifikke mineraler - hovedsakelig biotilgjengelig jern, fosfor og sink. Merk: det er også en naturlig kilde til kolesterol, mettede fettsyrer - selv om de er tilstede i like eller enda lavere grad enn umettede - av puriner og aminosyre fenylalanin - de to sistnevnte, ernæringselementene er kontraindisert for overfølsomme personer.
Andelen og hyppigheten av forbruk av mørbrad avhenger først og fremst av den "mulige tilstedeværelsen av annet kjøtt - hvitt, vilt, slakteavfall, etc. - egg og fiskeprodukter, men også av fagets ernæringsstatus; for eksempel en frisk person kan trygt konsumere 1-2 porsjoner 100-150 g mørbrad per uke, samt egg og fiskeriprodukter i samme mengder Omvendt en overvektig person, en hyperurikemisk eller hyperkolesterolemisk person og som er preget av patologier i fordøyelsessystemet , hepato-renal, etc., må begge reduseres.
Mørbraden anses unikt som et snitt av god kvalitet, det er det riktige kompromisset mellom den berømte fileten og de bakre kuttene - for eksempel rumpe, skinke eller deler av den etc. Den har en proporsjonal kostnad, derfor av middels høy enhet; Men som for alle kjøttstykker og mer, avhenger dette først og fremst av underarter eller dyrerase, kjønn, alder, ernæringsstatus og behandlingsnivå (modning).
Siden den er naturlig dårlig i bindevev, til tross for at den er diskret stresset i bevegelsene til dyret, er mørbraden ganske mør, ikke for feit - selv om dette kan variere mye avhengig av trimming, rase og avlsmetode - og moderat fordøyelig . På kjøkkenet brukes det fremfor alt til å tilberede hovedretter; dette betyr ikke at det kan være en utmerket kvalitetsingrediens for utvalgte kjøttdeig beregnet på sauser, kjøttboller, hamburgere, etc. Det egner seg til intens og rask matlaging, slik som grillet, grillet og muligens i Å være ganske myk - så lenge den er tilberedt på riktig måte - egner seg til å bli spist "sjelden".
Kvaliteten på mørbraden er ikke bare avhengig av råvaren, men også behandlingen. Faktisk er det en av kuttene som i storfekjøtt endrer seg mest som følge av modning, eller den slags "mumifisering" som finner sted ved å la hele brødet ligge inne i kjølerommet - ved lav temperatur, like over 0 ° C - nødvendig for å tørke kjøttet og la det modnes med en overlegen smak og aroma. Dette bestemmer imidlertid et lavere kommersielt utbytte av kjøttet, som ved å dehydrere og kreve større avskalling før tilberedning - for å kaste det litt ubehagelige overflatelaget fra det aromatiske synspunktet - mister vekt og øker kostnadene. Dette, som også kan være nyttig for visse dyr i viltgruppen - såkalt svart kjøtt - gjelder ikke for annet kjøtt, for eksempel svinekjøtt eller sau.
Med eller uten bein brukes mørbrad ofte til svært populære biffbaserte oppskrifter som: tagliata (entrecote), ribbe biff (med bein), florentinsk biff (med filet), T-bone og porterhouse-de to sistnevnte, veldig like Til florentineren. Fra andre dyr, for eksempel svinekjøtt eller sau, er mørbraden: svinekam, loin, loin, chop, etc.
Nesten alltid brukt til å indikere et anatomisk segment av storfekjøtt, er mørbrad også mye brukt som et synonym for rygg eller rygg - selv om mørbrad i virkeligheten er definert som et hvilket som helst stykke kjøtt som er på motsatt side av vertebra -tverrprosessen. Imidlertid betyr dette at den, som en muskelgruppe som er felles for alle dyr i Mammalia biologiske klasse, normalt kan hentes fra skapninger som tilhører familiene: Suidae, Bovidae, Equidae Og Cervidae.
Fra det anatomiske synspunkt korresponderer de to mørbradene - på sagittalplanet, plassert en på hver side og delt med den spinøse prosessen i vertebrallegemet "nesten utelukkende" med lumbale muskler. Ved slakting av dyret i to halvdeler forblir mørbradene mellom de to kvartalene (foran og bak). Utbredelsen på den ene eller den andre siden avhenger først og fremst av skjæringsteknikken.
med høy biologisk verdi, spesifikke vitaminer og mineraler.
Den har et middels eller høyt energiinntak - avhengig av art, rase, ernæringstilstand og nivået av avhelling av overflatefett - men det kan også svinge mye i henhold til variablene vi nevnte ovenfor. Det mange ikke vet er at, gitt ernæringsstatusen til samtidige dyr, har den lyse svinekjøttet mer eller mindre lignende egenskaper som storfekjøtt.
Kaloriene i mørbraden leveres hovedsakelig av proteiner og lipider; karbohydrater er fraværende. Peptidene har en høy biologisk verdi, det vil si at de inneholder alle de essensielle aminosyrene i riktige mengder og proporsjoner sammenlignet med den menneskelige modellen. Fettsyrer er hovedsakelig umettede, spesielt enumettede, noen ganger fulgt nesten like av mettede; flerumettede, hovedsakelig bestående av omega 6, er den minst betydelige fettdelen.
Kolesterol er tilstede i betydelige, men alt i alle akseptable mengder - mye lavere enn eggeplomme, krepsdyr, visse bløtdyr, slakteavfall osv. Hovedbrettet inneholder ikke kostfiber, gluten og laktose; hvis det er veldig modnet, kan det modnes små konsentrasjoner av histamin - spesielt på utsiden. I stedet har den betydelige mengder puriner og fenylalanin -aminosyre.
Fra et vitamin -synspunkt er mørbrad en mat som ikke skiller seg ut fra gjennomsnittet av produkter som tilhører samme kategori - kjøtt. Den inneholder hovedsakelig vannløselige vitaminer fra gruppe B, spesielt niacin (vit PP), pyridoksin (vit B6) og kobalamin (vit B12); tiamin (B1), riboflavin (B2), pantotensyre (vit B5), biotin (vit H) og folat er mindre relevante. Askorbinsyre (vitamin C) og alle de fettløselige (vit A, vit D, vit E, vit K).
Også når det gjelder mineralsalter, avviker mørbraden ikke for langt fra tilhørende gruppe. Jerninnholdet er bra, men også sink og fosfor; det gir også kalium.
For mer informasjon om de kjemiske og ernæringsmessige detaljene i mørbraden, les artikkelen: loin.
med samme typiske jobb: annet kjøtt (vilt, slakteavfall, fjærfe), fiskeriprodukter (finfisk, krepsdyr, bløtdyr) og egg.
Hvis det er hentet fra et ungt dyr, derfor tynt, uten tilsetning av krydder og godt trimmet fra det overfladiske fettet - fra middelaldrende dyr, derfor ikke modent - kan det også brukes i dietten ved visse kliniske tilstander som alvorlig overvekt og hyperkolesterolemi .. Tvert imot ville det være lurt å foretrekke magert kjøtt som kylling, kalkun, hest, magert fisk, etc.
Mørbraden, rik på proteiner med høy biologisk verdi, er svært nyttig i kostholdet til de som har et større behov for alle essensielle aminosyrer; for eksempel: graviditet og amming, vekst, ekstremt intens og / eller langvarig idrettspraksis, alderdom - for spiseforstyrrelse og tendens til geriatrisk malabsorpsjon - patologisk malabsorpsjon, utvinning fra spesifikk eller generalisert underernæring, defedasjon, etc.
For rimelig innhold av kolesterol og akseptabel prosentandel mettet fett, kan det brukes i dietten mot hyperkolesterolemi, forutsatt at andelen og hyppigheten av forbruk er akseptabelt. Merk: i kostbehandling mot dyslipidemi er det imidlertid mindre passende sammenlignet med fisk - finnuts riktig - rik på omega 3 (EPA og DHA). Det er en nøytral mat for dietter rettet mot personer som lider av hyperglykemi eller type 2 diabetes mellitus, hypertriglyseridemi og hypertensjon, unntatt i nærvær av alvorlig overvekt.
Sirloin er et av produktene som bør unngås - spesielt det som er hentet fra vilt - eller i alle fall skal konsumeres i ekstrem måte, ved alvorlig hyperurikemi - tendens til gikt - og nyrestein eller litiasis forårsaket av urinsyre krystaller. Det bør utelukkes helt fra dietten for fenylketonuri. Det viser ingen kontraindikasjoner for laktoseintoleranse og cøliaki; det bør også være ufarlig for histaminintoleranse.
Mørbraden er en betydelig kilde til biotilgjengelig jern og deltar i å dekke de metabolske behovene, høyere hos fruktbare, gravide, maratonløpere og vegetarianere - spesielt veganere. Merk: Jernmangel kan føre til jernmangelanemi. Det bidrar til å tilfredsstille behovet for fosfor, et mineral som er veldig rikelig i organismen - spesielt i beinene i form av hydroksyapatitt, i fosfolipider i cellemembraner og i nervevev etc. Sinkinnholdet - avgjørende for hormonell og enzymatisk antioksidantproduksjon - det er mer enn verdsatt. Det skal ikke betraktes som en vesentlig kilde til kalium, men det deltar likevel i å tilfredsstille kroppens behov - større ved økt svette, for eksempel i sport, økt diurese og diaré; mangelen på denne alkaliserende ion - nødvendig for membranpotensialet og veldig nyttig i kampen mot primær arteriell hypertensjon - forårsaker, spesielt knyttet til mangel på magnesium og dehydrering, utbrudd av muskelkramper og generell svakhet.
Mørbraden er veldig rik på B -vitaminer, alle koenzymfaktorer av stor betydning i mobilprosesser. Det kan derfor betraktes som en utmerket støtte for funksjonen til de forskjellige kroppsvevene. Det er ikke tillatt i vegetarisk og vegansk diett. Det er utilstrekkelig for hinduistisk og buddhistisk ernæring; oksefilet bør betraktes som en kosher og halal mat - så lenge det oppfyller de spesifikke kriteriene for slakting. Etter full matlaging er det også tillatt i dietten under graviditet.
Den gjennomsnittlige delen av mørbrad er omtrent 100-150 g.
; men uten tilsetning av fete kutt, egner det seg ikke til å lage hamburgere, kjøttboller, pølser og kjøttsaus, etc. Sjelden brukt til å få en blanding av rå og kokte pølser - pølse, salami, cotechino, salama da sugo osv. - krever nødvendigvis tilsetning av fete kutt - for eksempel magen eller ferskt bacon, coppone etc.De mest egnede metodene for varmeoverføring for tilberedning av mørbrad er ledning (fra metall til kjøtt, mer sjelden fra olje til kjøtt), konveksjon (fra luft til kjøtt) og stråling (fra glør, som frigjør infrarødt, til kjøtt). Anbefalt temperaturen er nesten alltid veldig høy og tidene generelt lave eller moderate; noen anbefaler matlaging ved lav temperatur, men mer egnet for andre oppskrifter. De mest brukte matlagingsteknikkene eller -systemene er: grillet og spyttet - både på glør og gass og stein - bakt, grillet, i en panne og, om enn sjelden, steking.
Hovedbrettet brukes ofte til å skaffe hele steker; Det er imidlertid nødvendig å spesifisere at det, som et ganske magert snitt, kan ha en tørr, hard og trådaktig konsistens - på grunn av sammentrekning av kollagenfibrene og påfølgende klemming av cellene med lekkasje av væsker.
De mest kjente oppskriftene basert på oksekjøtt som er skåret i skiver med bein er: grillet florentinsk - nødvendigvis sammen med indrefilet - grillet oksekjøtt - betraktet som en florentinsk biff uten filet - t -bone og porterhouse; i stedet for svinekjøtt og sau, den mest kjente koteletten - også med håndtaket. Fra svinekjøttet på beinet og igjen helt, tilberedt i ovnen, får du lammesteken; uten beinet er det derimot kjent som svinekam og kan også fylles eller braiseres.
Roast Beef på min måte
Problemer med å spille av videoen? Last inn videoen på nytt fra youtube.
- Gå til videosiden
- Gå til delen Videooppskrifter
- Se videoen på youtube
Den mørbrad uten bein som er skåret i biffer kalles entrecote når det gjelder storfekjøtt eller bare en skive av svinekjøtt, og kan tilberedes på grillen, på tallerkenen eller i en panne for å få: kutt - med rakett og parmesan eller med olje "hvitløk og rosmarin - stekte medaljonger - også melet eller med saus - etc. Roastbiff kan lages med helbrent kalvekjøtt; kuttet i tynne skiver før tilberedning, kan det være råvaren til escalopes eller saltimbocca alla romana.
Som forventet setter noen også pris på carpaccio eller tartaren av mørbrad - storfe, vilt og noen få andre dyr; Men den mest passende kutt for disse oppskriftene er utvilsomt fileten, kombinasjonen av mat og vin avhenger først og fremst av den spesifikke oppskriften.
og Wagyu - mens svinekjøtt er å foretrekke - Mora Romagnola, Cinta Senese, Nero dei Nebrodi etc.
Forstått som et synonym for lend, anatomisk sett, består mørbraden - selv om det ville være mer riktig å snakke i flertall, siden hvert vesen har to (en på hver side) - består av korsryggsmuskelen. Denne, som har funksjonen til å støtte vekten av stammen og forlenge ryggraden, er plassert mellom dyrets for- og bakkvart; den nøyaktige posisjonen avhenger av slakterens skjæringsteknikk.
Mørbraden har en mer eller mindre sylindrisk eller ellipsoidal og langstrakt form - fargen er rosa i svinekjøtt og kalv og rød hos voksne storfe, mørkere i storvilt. Det ligger i kroppens ytterste loggia og er dekket over av subkutant fettvev, over hvilket huden er plassert; under og til siden forblir den imidlertid festet til ryggvirvlene - tverrgående og spinøs prosess. Merk: mørbraden er pakket inn i et tykt bindevev som vanligvis fjernes før tilberedning - fordi den er hard, elastisk og seig å tygge. Det må også understrekes at lumbale muskler, i biff, kan deles inn i to typer: den fremre - mot hodet - og den bakre - mot halen; på engelsk kalles disse to kuttene short loin (oversatt: "short loin") og mørbrad (oversatt: "rump") - i denne "rekkefølgen - mellom hvilken, på den motsatte siden av ryggraden, er fileten - iliopsoas muskel , på engelsk "indrefilet".
Andre matvarer - Amatriciana kjøtt lam - lam kjøtt and - and kjøtt svinekotelett florentinsk biff kokt buljong rå kjøtt rødt kjøtt hvitt kjøtt storfekjøtt kanin kjøtt svinekjøtt grønnsak kjøtt magert sau og geit kjøtt carpaccio ribbe cotechino cutlet snegler eller land snegler Fasankjøtt Marsvin - Perlehønskjøtt Svinefilet Filet Kylling Hamburger Pølse Kyllingbryst Kyllingbryst Kyllingbryst Kylling - Kyllingkjøtt Kjøttboller Porchetta Vaktel - Vaktelkjøtt Ragù Pølsevilt Zampone ANDRE ARTIKLER KJØTT Kategorier Mat Alkoholisk Kjøtt Kornblandinger og derivater Søtningsmidler Søtsaker Slakteavfall Tørket frukt Melk og derivater Belgfrukter Oljer og fett Fisk og fiskeriprodukter Salami Krydder Grønnsaker Helseoppskrifter Forretter Brød, Pizza og Brioche Første kurs Andre retter Grønnsaker og salater Søtsaker og desserter Is og sorbeter Sirup, likør og grappa Tilberedning av Grunnleggende ---- På kjøkkenet med rester Karnevalsoppskrifter Juleoppskrifter Diettoppskrifter Lette oppskrifter Kvinnedag, mamma, pappa Funksjonelle oppskrifter Internasjonale oppskrifter Påskeoppskrifter Oppskrifter for cøliakere Oppskrifter for diabetikere Oppskrifter på høytider Oppskrifter for Valentinsdag Oppskrifter for vegetarianere Oppskrifter Protein Regionale oppskrifter Veganske oppskrifter
