Rumpen er veldig kjent og utbredt og anses av de fleste for å være det beste kompromisset mellom de organoleptiske og smakende egenskapene og kostnaden. I ganen er den faktisk veldig velsmakende, men ikke så mye som ribben, mør, men ikke som fileten og, sammenlignet med begge, betydelig lavere i pris.
Anatomisk sett består rumpen - selv om det ville være mer riktig å snakke i flertall, siden hvert storfe har to (en på hver side) - består av den endelige delen av korsryggsmuskelen og den proksimale delen av øvre lår - lokalisert i dyrets bakpart. Den har en uregelmessig form, som varierer sterkt i henhold til seksjoneringsteknikken. Fettvevet er hovedsakelig subkutant, utenfor musklene og kan lett skilles
Beef rump har også anstendig ernæringsmessige egenskaper. Disse kan variere i henhold til underarten eller dyreløpet, men også etter kjønn, alder, konstitusjon og utførelsesnivå. Generelt inneholdende middels lave nivåer av bindevev - til tross for at de er mer stresset i bevegelsene enn ribbeina og spesielt fileten - Det er generelt lite fett, ømt og moderat fordøyelig.
Rumpen tilhører den første grunnleggende gruppen mat - mat rik på proteiner med høy biologisk verdi, vitaminer - spesielt vannløselige B -grupper - og spesifikke mineraler - spesielt jern. Det er ubetydelige nivåer av kolesterol, mettet fett - ikke utbredt over umettede - puriner og fenylalanin -aminosyre. Svært store porsjoner rump anbefales ikke, spesielt ved overvekt, hyperkolesterolemi, hyperurikemi, fenylketonuri og fordøyelses-, lever- og nyrekomplikasjoner.
Rumpen er en mye brukt ingrediens for tilberedning av hovedretter, men den er også en optimal ingrediens for kjøttdeig av utmerket kvalitet - til sauser, kjøttboller, hamburgere etc. Den egner seg også til rå mat og intens og rask matlaging, for eksempel grillet, grillet og muligens i en panne - den er også utmerket "sjelden".
Den generelle kvaliteten på rumpen kan endres i henhold til modningsnivået - den slags "mumifisering" som finner sted i kjølerommet - ved en lav temperatur, men over 0 ° C - nødvendig for å tørke kjøttet og gjøre det modent smak og aroma.Prosessen bestemmer derimot et lavere utbytte av kjøttet som, dehydrert og krever større grad av avskalling - for å kaste overflatelaget som er igjen i luften i omtrent en måned - mister vekt og øker kostnadene.
med høy biologisk verdi, spesifikke vitaminer og mineraler. Den har et svært variabelt energiinntak i henhold til tilfellene, selv i en grad på 40-60%.Kalorier leveres hovedsakelig av proteiner og lipider; karbohydrater er fraværende. Peptidene har en høy biologisk verdi, det vil si at de inneholder alle de essensielle aminosyrene i riktige mengder og proporsjoner sammenlignet med den menneskelige modellen - de mest utbredte er glutaminsyre, asparaginsyre og lysin. Fettsyrer er hovedsakelig umettede, spesielt enumettede, noen ganger fulgt nesten like av mettede; flerumettede utgjør den minst signifikante delen. Kolesterol er tilstede i betydelige, men alt i alle akseptable mengder.
Rumpen inneholder ikke kostfiber, gluten, laktose og potensielt plagsomme konsentrasjoner av histamin. I stedet har den betydelige mengder puriner og fenylalanin -aminosyre.
Fra et vitaminsynspunkt skilles ikke rumpen fra gjennomsnittet av produkter som tilhører samme kategori - kjøtt. Den inneholder hovedsakelig vannløselige vitaminer fra gruppe B, spesielt niacin (vit PP), pyridoksin (vit B6) og kobalamin (vit B12); mindre relevant er tiamin (B1), riboflavin (B2), pyridoksin (vit B6), biotin (vit H) og folat. Askorbinsyre (vitamin C) og alle de fettløselige syrene (vit A, vit D, vit E, vit K) ser ut til å være fraværende eller irrelevant.
Også når det gjelder mineralsalter, avviker rumpen ikke for langt fra tilhørsgruppen. Jerninnholdet er bra, men også sink og fosfor; det gir også kalium.
Rumpen, rik på proteiner med høy biologisk verdi, er veldig nyttig i kostholdet til de som har et større behov for alle essensielle aminosyrer; for eksempel: graviditet og amming, vekst, ekstremt intens og / eller langvarig idrettspraksis, alderdom - for spiseforstyrrelse og tendens til geriatrisk malabsorpsjon - patologisk malabsorpsjon, utvinning fra spesifikk eller generalisert underernæring, defedasjon, etc.
For rimelig innhold av kolesterol og akseptabel prosentandel mettet fett, kan det brukes i dietten mot hyperkolesterolemi, forutsatt at andelen og hyppigheten av forbruk er akseptabelt. Merk: i kostbehandling mot dyslipidemi er det imidlertid mindre passende sammenlignet med fisk - finnuts riktig - rik på omega 3 (EPA og DHA). Det er en nøytral mat for dietter rettet mot personer som lider av hyperglykemi eller type 2 diabetes mellitus, hypertriglyseridemi og hypertensjon, unntatt i nærvær av alvorlig overvekt.
Rumpen er et av produktene som skal unngås eller konsumeres i ekstrem måte ved alvorlig hyperurikemi - tendens til gikt - og nyrestein eller litiasis forårsaket av urinsyre -krystaller. Det bør utelukkes helt fra dietten for fenylketonuri. Det viser ingen kontraindikasjoner for laktoseintoleranse og cøliaki; det er også ufarlig for histaminintoleranse.
Rumpen er en betydelig kilde til biotilgjengelig jern og deltar i å dekke de metabolske behovene, høyere hos fruktbare, gravide, maratonløpere og vegetarianere - spesielt veganere. Merk: Jernmangel kan føre til jernmangelanemi. Det bidrar til å tilfredsstille behovet for fosfor, et mineral som er veldig rikelig i organismen - spesielt i beinene, i form av hydroksyapatitt, i fosfolipider i cellemembraner og i nervevev, etc. Sinkinnholdet - avgjørende for hormonell og enzymatisk antioksidantproduksjon - det er mer enn merkbart. Rumpen er ikke å betrakte som en vesentlig kilde til kalium, men den deltar likevel i å tilfredsstille kroppens behov - større ved økt svette, for eksempel i sport, økt diurese og diaré; mangelen på denne alkaliserende ion - nødvendig for membranpotensialet og veldig nyttig i kampen mot primær arteriell hypertensjon - forårsaker, spesielt knyttet til mangel på magnesium og dehydrering, utbrudd av muskelkramper og generell svakhet.
Som vi har sett, er rumpen veldig rik på B -vitaminer, alle koenzymfaktorer av stor betydning i cellulære prosesser. Det kan derfor betraktes som en utmerket støtte for funksjonen til de forskjellige kroppsvevene.
Det er ikke tillatt i vegetarisk og vegansk diett. Det er utilstrekkelig for hinduistisk og buddhistisk ernæring; det bør i stedet betraktes som en kosher og halal mat - så lenge de spesifikke kriteriene for slakt er respektert. Etter total matlaging er det også tillatt i dietten under graviditet. Den gjennomsnittlige delen av rump er ca 100-150 g.
, for ragù etc. De mest egnede metodene for varmeoverføring er ledning (fra metall til kjøtt, mer sjelden fra olje til kjøtt), konveksjon (fra luft til kjøtt) og stråling (fra glør, som frigjør infrarøde stråler, til kjøtt). De anbefalte temperaturene er nesten alltid veldig høy og tidene generelt lave eller moderate; noen anbefaler det tilberedt ved lav temperatur, men det er et overveiende "nisje" -system som ikke forbedrer dette produktet spesielt. rump er: grillet og spyttet - både på glør og gass og stein - bakt, grillet, i en panne og, om enn veldig sjelden, steking.Noen kjente rumpebaserte oppskrifter er: grillet rump rump, sauterte rump skiver, stekt rump rump, rump tartare, rump carpaccio, etc.
Mat- og vinparingen avhenger først og fremst av den spesifikke oppskriften. Generelt anbefales velstrukturerte rødviner.
Biff i skiver med rakett, parmesan og balsamico glasur
Problemer med å spille av videoen? Last inn videoen på nytt fra youtube.
- Gå til videosiden
- Gå til delen Videooppskrifter
- Se videoen på youtube
På engelsk kalles det "rump steak", men det vises utelukkende i den britiske og australske underavdelingen av kutt - ikke i den amerikanske - der det tilsvarer kuttet kalt "mørbrad". I USA er det ikke nøyaktig identifisert og, selv om det er sjelden, atskilt fra den proksimale øvre halvdelen av den såkalte "runde" - kuttet av låret. I Frankrike tilsvarer rumpen kuttet som kalles "culotte".
Andre matvarer - Amatriciana kjøtt lam - lam kjøtt and - and kjøtt svinekotelett florentinsk biff kokt buljong rå kjøtt rødt kjøtt hvitt kjøtt storfekjøtt kanin kjøtt svinekjøtt grønnsak kjøtt magert sau og geit kjøtt carpaccio ribbe cotechino cutlet snegler eller land snegler Fasankjøtt Marsvin - Perlehønskjøtt Svinefilet Filet Kylling Hamburger Pølse Kyllingbryst Kyllingbryst Kyllingbryst Kylling - Kyllingkjøtt Kjøttboller Porchetta Vaktel - Vaktelkjøtt Ragù Pølsevilt Zampone ANDRE ARTIKLER KJØTT Kategorier Mat Alkoholisk Kjøtt Kornblandinger og derivater Søtningsmidler Søtsaker Slakteavfall Tørket frukt Melk og derivater Belgfrukter Oljer og fett Fisk og fiskeriprodukter Salami Krydder Grønnsaker Helseoppskrifter Forretter Brød, Pizza og Brioche Første kurs Andre retter Grønnsaker og salater Søtsaker og desserter Is og sorbeter Sirup, likør og grappa Tilberedning av Grunnleggende ---- På kjøkkenet med rester Karnevalsoppskrifter Juleoppskrifter Diettoppskrifter Lette oppskrifter Kvinnedag, mamma, pappa Funksjonelle oppskrifter Internasjonale oppskrifter Påskeoppskrifter Oppskrifter for cøliakere Oppskrifter for diabetikere Oppskrifter på høytider Oppskrifter for Valentinsdag Oppskrifter for vegetarianere Oppskrifter Protein Regionale oppskrifter Veganske oppskrifter
