Eggs kostholdsrolle har alltid vært et ganske kontroversielt tema. For deres meget høye næringskapasitet, på den ene siden betraktes de som en uerstattelig ressurs, og på den andre siden som en mat "som skal behandles med en tang".
Imidlertid er fugleegg (de mest konsumerte) faktisk et kompleks av to forskjellige faktorer, eggehvite og eggeplomme (inneholdt i samme mål), som har svært forskjellige biologiske roller og ernæringsegenskaper. Eggeplommen er et konsentrat av proteiner, fett, vitaminer og mineraler; eggehvite, derimot, består hovedsakelig av vann og proteiner. Det sier seg selv at fôring av hele egg, bare eggehvite eller utelukkende eggeplomme kan ha en helt annen innvirkning på helsen.
Vi starter studien med å prøve å forstå hva egg er, hva er deres ernæringsegenskaper og deres innvirkning på helsen.
kvinnelig seksuell gametikk, er avsatt av mange forskjellige dyrearter, inkludert fugler, reptiler, amfibier, pattedyr og fisk, og har vært en del av det menneskelige kostholdet i tusenvis av år.
De av fugler og reptiler består av: et eksternt skall, albumen (eggehvite) og eggeplomme (mer riktig kalt vitellus, som ville være det røde egget, innelukket i forskjellige tynne membraner).
Eggene som konsumeres mest til mat av mennesker er kyllingegg. Imidlertid har mange andre også et relevant marked som: vaktelegg, andeegg, gåseegg, strutseegg etc. Fiskerogn og deres derivater er også svært vanlige i menneskelig diett: bottarga, kaviar, klumpfiskrogn, flygende fiskerogn, lakserogn, etc.
Høner og andre oviparøse fugledyr vokser opp over hele verden, og eggproduksjon kan kalles global. I 2009 ble det produsert rundt 62,1 millioner tonn egg fra et sett på rundt 6,4 milliarder høner. I 2012 forbød EU (EU) batteridrevet kyllingoppdrett.
.
Hele eggeplommer og egg er fremfor alt kjent for sitt høye proteininnhold; faktisk gjør den utmerkede profilen til essensielle aminosyrer disse matvarene til den beste kilden til protein med høy biologisk verdi (BV) noensinne. På den annen side er eggproteiner også blant de som statistisk er utstyrt med den største allergifremkallende kraften.
Imidlertid bør det understrekes at en enkelt eggeplomme inneholder mer enn 2/3 av det anbefalte daglige inntaket (300 mg) kolesterol for en frisk person.Samtidig inneholder eggeplommen også svært høye nivåer av fosfatidylkolin (lecitin), et emulgerende molekyl som reduserer absorpsjonen av kolesterol i tarmen og senker metabolsk syntese. For øyeblikket er det ikke påvist en reell direkte sammenheng mellom inntak av kolesterol med egg og en mulig økning i totalt eller LDL -kolesterol (dårlig kolesterol); det er imidlertid rimelig å tro at alle næringsstoffene i dem har en viss effekt (positiv eller negativ), selv om subjektivitet sannsynligvis vil spille en avgjørende rolle i det endelige resultatet.
Selv tilberedt, inneholder egg svært høye vitaminer og mineraler, som dekker det meste av daglig verdi (DV); de mest betydningsfulle er: retinol og retinolekvivalent eller vitamin og provitamin A (19% DV), riboflavin eller vit B2 (42% DV), pantotensyre eller vit B5 (28% DV), cyanokobalamin eller vitamin B12 (46% DV) , kolin (60% DV, ofte kalt vitamin J, sammensatt av fosfatidylkolin), fosfor (25% DV), sink (11% DV) og aktivt vitamin D (15% DV).
Merk: Selv om fosfatidylkolin kan redusere absorpsjonen av kolesterol på den ene siden, kan det også hemme opptaket av fettsyrer og fettløselige vitaminer på den andre siden.
Imidlertid påvirker matlaging næringsverdiene til egg betydelig. Rå, de bevarer de fleste molekylene i dem, men et antinæringsmiddel som kalles avidin forblir, noe som hindrer absorpsjonen av biotin (vitamin H). Tilberedt er imidlertid lettere å fordøye og har lavere risiko for salmonellose.
Dietten til verpehøns påvirker ernæringskvaliteten til egg produsert betydelig, selv om en studie fra United States Department of Agriculture (USDA) fra 2010 fant at det ikke var noen signifikante forskjeller i makronæringsstoffer observert i forskjellige egg. Av kommersiell høne. Imidlertid er det ubestridelig at høner som fôres med rakett eller med et kosthold som er rikt på fiskeolje, chiafrø eller linfrø, produserer egg med et høyere innhold av essensielle fettsyrer og essensielle omega 3 -frø (alfa linolensyre ALA, eikosapentaensyre EPA og docosahexaenoic DHA).
vesentlig er det mulig å øke fenomenet muskulasjon på grunn av hypertrofi. Dette er åpenbart en "unøyaktighet eller en halv sannhet, men svært vanskelig å nekte, siden det er mange vellykkede kroppsbyggere som minst tar et massivt forbruk (merkelig at ingen lurer på hvorfor, av hundretusenvis av mennesker som overdriver med egg har bare en veldig liten prosentandel oppnådd disse resultatene).
Uansett er proteinoverskuddet, uavhengig av maten som bestemmer det, generelt usunt for organismen og spesielt for leveren og nyrene (uten å utelukke magen, som er ansvarlig for syredenaturering av proteinene i fordøyelsen). Aminosyrer . av proteiner, hvis de ikke brukes til plastformål, må gjennomgå en neoglukogenese eller omdannes til fettsyrer, to prosesser som bare leveren kan utføre. Videre lar en del av aminosyrene, når de er omdannet, mange nitrogenholdige grupper igjen bli omdannet til urea (denne prosessen utføres også av leveren), for å bli utvist med urinen av nyrene, så det er logisk at ved å utsette leveren og nyrene for daglig overanstrengelse kan de også bli slitne.
Hva er "proteinoverskuddet" riktig "? Godt spørsmål. Temaet er faktisk ganske vanskelig og langt å håndtere, så vi vil begrense oss til å si at 0,8 g / kg fysiologisk vekt kan være tilstrekkelig for en stillesittende person., Mens for styrkeidrettsutøvere definerer noen kilder en koeffisient som når 1,8 g / kg som sikker.
For det andre er eggeplommen rik på lipider, inkludert triglyserider, lesitiner og kolesterol. Fettsyrene kan, hvis de er i overkant, favorisere avleiringen i fettvevet (faktisk bidrar overflødig protein også til den samme prosessen. Og karbohydrat) . Hos disponerte personer, spesielt overvektige, diabetikere og stillesittende - men ved å ta konseptet til det ekstreme, sannsynligvis hos hvem som helst - kan forekomsten også påvirke leveren selv, noe som gir opphav til den såkalte alkoholfrie fettstatosen.
Spesielt denne siste sammenhengen mellom egg og matfett steatohepatitt er demonstrert på vitenskapelig nivå, men det må spesifiseres at undersøkelsen, rent statistisk, involverte mennesker som allerede led av ubehaget. Det er derfor vanskelig å forstå i hvilken grad individuell disposisjon eller andre risikofaktorer deltok i starten.
La oss nå gå mer generelt over på eggens innvirkning på menneskers helse.
av eggene kommer fra de eneste fettsyrene som finnes i eggeplommen; 50 g helskallet kyllingegg inneholder omtrent 5 g lipider (inkludert kolesterol, lecitiner etc., selv om de er marginale når det gjelder absolutt vekt).
På grunn av det høye innholdet av kolesterol i eggeplommen, kan de som trenger å redusere total og / eller LDL -kolesterolemi måtte moderere forbruket av egg. Imidlertid består bare 27% av hele lipidfraksjonen av egget av mettede fettsyrer (palmitinsyre, stearinsyre og myristinsyre), som, som vi vet, er ansvarlige (mer enn kolesterolet selv) for økningen i kolesterol i blodet. . Eggehviten består hovedsakelig av vann (87%) og proteiner (13%), og i tillegg til at den ikke inneholder kolesterol, er den praktisk talt blottet for andre lipider.
Hvorvidt eggeplommen kan skade helsen er fortsatt et spørsmål om debatt. Noen undersøkelser tyder på at mer kolesterol i kosten øker forholdet mellom totalt kolesterol og HDL -kolesterol, noe som påvirker kolesterolprofilen negativt. Andre studier viser at moderat inntak av egg, opptil 1 per dag (som vil være 7 per uke), ikke ser ut til å øke risikoen for hjertesykdom hos friske individer. Harold McGee argumenterer for at eggeplomme -kolesterol ikke er et reelt problem, fordi det hovedsakelig er mettet fett som er ansvarlig for forverringen av kolesterolemi - som plommen alt i alt er dårlig av.
