Risproteiner

Proteinmengde og kvalitet på ris

Riskjernene, enklere kalt korn, inneholder omtrent syv prosent protein; til tross for at de er en beskjeden mengde, er risproteinene kvalitativt bedre enn alle andre frokostblandinger.

Imidlertid, som alle vegetabilske proteinkilder (soya, bønner, frokostblandinger og grønnsaker), er risproteiner mangelfulle i noen essensielle aminosyrer, spesielt lysin og tryptofan når det gjelder proteiner av polert ris, og bare lysin for de av brun ris. Denne siste aminosyren utgjør 4% av risproteiner, en prosentandel to ganger høyere enn den som finnes i hvete- eller maismel. Andelene av treonin og metionin, to andre essensielle aminosyrer, er også svært høye sammenlignet med de andre.

For å fylle de kvalitative og kvantitative manglene til risproteiner er det tilstrekkelig å supplere dietten med belgfrukter eller animalske proteiner (fisk, kjøtt, egg og meieriprodukter).

Den biologiske verdien av risprotein er høyere enn for andre frokostblandinger, inkludert hvete, noe som kompenserer for det litt lavere proteininnholdet. I følge FAO -data er den biologiske verdien av risproteiner 69 (mot 49 for hvete og 44 for mais).

Tab. 1 Essensielt aminosyreinnhold i noen matvarer og relativ biologisk verdi av proteiner

Mat Isoleucin Leucine Lysin Metionin Fenialalanin Threonine Tryptofan Valina Biologisk verdi Egg 393 551 436 210 358 320 93 428 100 Bønne 262 476 450 66 326 248 63 287 44 Korn 204 417 179 94 282 183 68 276 62 Naus 230 783 167 120 305 225 44 303 49 Poteter 236 377 299 81 251 235 103 292 34 Ris 238 514 237 145 322 244 78 344 69 Soya 284 486 399 79 309 241 80 300 67

Verdier uttrykkes som mg aminosyrer per gram proteinnitrogen. Hønseegget anses å ha en ideell proteinverdi, og andre matvarer sammenlignes med det for å uttrykke proteinverdien (fra Chrispeels & Sadava - Applied plantebiologi, Piccin, 1996).

Mengden og kvaliteten på risproteiner varierer åpenbart i henhold til sorten og den industrielle prosessen som kjernene gjennomgår; for eksempel er de overlegne i fullkorns- og parboiled -produktet sammenlignet med det polerte.

Fraværet av gliadin- og gluteninfraksjoner som er typiske for hvete - som tillater dannelse av gluten, men som i mange tilfeller forårsaker alvorlige matintoleranser (for eksempel cøliaki) - gjør risproteiner til en mat som passer for alle, selv for de som lider av cøliaki .