Se også: stivelse - risstivelse - maisstivelse - hvetestivelse - potetstivelse
Hva er det
Hvetestivelse er hentet fra kornene av myk hvete (Triticum vulgare), redusert til mel og dynket i vann; dette etterfølges av en sliping av produktet, med påfølgende filtrering, sentrifugering, tørking og pulverreduksjon.
Hvetestivelse består av granulat av type A og granulat av type B; førstnevnte, større (30/40 mikrometer), har en linseform, mens sistnevnte, med begrenset størrelse (2/6 mikrometer), er kuleformet, blottet for hilum og lagdelinger.
Cøliaki
Egenskaper og bruksområder
Hvetestivelse har en initial gelatiniseringstemperatur (T0) på omtrent 58 ° C. I utgangspunktet oppstår en betydelig hevelse av stivelsesstrukturen, med en økning i viskositeten til systemet, etterfulgt av brudd på den hovne strukturen og frigjøring av materiale stivelsesholdig i vannet. Denne gelatiniseringen øker også fordøyeligheten til selve stivelsen, noe som gjør den lettere hydrolyserbar og angripelig av de enzymatiske fordøyelsessystemene (alfa og beta amylase).
Uoppløselig i kaldt vann og i etylalkohol, sveler hvetestivelse i varmt vann; dette gjør den nyttig som et naturlig fortykningsmiddel i næringsmiddelindustrien, selv om den billigere maisstivelsen generelt er foretrukket for dette formålet. Den samme operasjonen kan brukes for å få et improvisert, billig, men likevel effektivt lim basert på stivelsehvete fortynnet i varmt vann. .Den vandige kolloidale løsningen (stivelsesoppløsning) kan også brukes som mykgjørende middel for huden, som et beskyttende middel mot betennelse i magesekken, som en base for noen klyster og som et motgift ved jodforgiftning.
Hvetestivelse består av to forskjellige polymerer:
- Amylopektin (70-75%): forgrenet molekyl, lettere fordøyelig, med høy glykemisk indeks, ansvarlig for gelatinisering;
- Amylose (25-30%): lineært molekyl med lavere viskositet, ansvarlig for omorganisering av stivelse etter tilberedning (resistent stivelse, foreldet brød, etc.).
Energiværdien til hvetestivelse, med sine 350 Kcal / 100g, er veldig høy, takket være den iøynefallende tilstedeværelsen av karbohydrater, med spor av fett og proteiner.
Andre kornprodukter og derivater Amaranth Hvetestivelse Maisstivelse Risstivelse Modifisert stivelse Havregryn Bulgur Fullkorn Maisflak Kjeks Havrekli Kli Cus cus Amaranthmel Havremel Burattomel Speltmel Bokhvete mel Maismel Millet Byggmel Quinoa mel Små speltmel (Enkir ) Rismel Rugmel Sorghumel Mel og semulina Hele hvetemel Manitoba mel Pizzamel Spelt Rusks Focaccia Nøtter Hvete eller hvete Hvetekim Brent hvete Bokhvete Brødpinner Havremelk Rismelk Maisma Malt Hirse Müsli Bygg Uaktuelt brød og pitabrød Carasau brød Egg pasta Rispasta Fullkornspasta Piadina Småspelt Pizza Popmais Bakevarer Quinoa Ris Basmatiris Omdannet ris Hvit ris Fullkornsris Kokt ris Venus Risrug og hornaktig rug Semulje Sorghum Spaghetti Spelt Teff Tigelle Triticale ANDRE ARTIKLER KJØRT OG DERIVATER Kategorier Mat Alkoholikere Kjøtt Korn og derivater Søtningsmidler Søtsaker Slakteavfall Frukt Tørket frukt Melk og derivater Belgfrukter Oljer og fett Fisk og fiskeriprodukter Salami Krydder Grønnsaker Helseoppskrifter Brød, Pizza og Brioche Første kurs Andre retter Grønnsaker og salater Søtsaker og desserter Is og sorbeter Sirup, likører og grappas Grunnleggende forberedelser ---- På kjøkkenet med rester Karnevalsoppskrifter Juleoppskrifter Kostoppskrifter Lettoppskrifter Kvinnedag, morsdag, farsdag Funksjonelle oppskrifter Internasjonale oppskrifter Påskeoppskrifter Oppskrifter for cøliakere Oppskrifter for diabetikere Ferieoppskrifter Valentinsdagens oppskrifter Vegetaroppskrifter Proteinoppskrifter Regionale oppskrifter Veganske oppskrifter
