For ExtraVirgin Olive Oil (EVO) mener vi en olje hentet fra den første pressingen av drupes, eller frukt (oliven), av planten Europeisk olea Leccino (bedre kjent som oliven).Ekstraksjonsprosessene for ekstra virgin olivenolje er MEKANISK og bruk av kjemiske midler eller prosesser er helt utelukket;
NB. Ekstra jomfruoljens pH uttrykkes i frie fettsyrer av oljesyre (C 18: 1); fra et matrettssynspunkt må en EVO -olje ikke overstige 0,8% fri C 18: 1.
Ernærings- og matlagingsegenskaper
Den ekstra jomfruoliven består av 99% lipider. Den forsølbare delen av disse fettene er hovedsakelig organisert i enkle triglyserider (eller triacylglyseroler) (glyserolestere med tre fettsyrer) og / eller blandet.
Kvaliteten på fettsyrene i ekstra virgin olivenolje bestemmer dens kjemisk-fysiske egenskaper og, i praksis, dens relative relevans for de forskjellige kulinariske preparatene. På samme tid bringer den ikke-forsonbare delen av ekstra virgin olivenolje mange essensielle mikromolekyler (fettløselige vitaminer-tokoferoler og B-karoten), eller i alle fall veldig nyttig for den menneskelige organismen (fytosteroler og polyfenoler); Noen av disse molekylene bidrar sammen med de typiske fettsyrene til å bestemme de kjemisk-fysiske egenskapene til det ferdige produktet (antioksidanter).
Fettsyrene som er mest tilstede i triglyseridene av ekstra jomfru olivenolje er: oljesyre (enumettet - dominerende over de andre), palmitinsyre (mettet), linolsyre (flerumettet - ω ‰ 6 familie) og α -linolensyre (flerumettet - familie på ‰ ‰ 3). Utbredelsen av oljesyre gir ekstra jomfruoliven olje uten sidestykke; denne fettsyren, kjemisk enumettet, bestemmer:
- Et røykpunkt som er tilstrekkelig for FRITING; denne parameteren bestemmes fysisk av metningsnivået til fettsyrene (de mettede har et høyere røykepunkt enn de umettede og de enumettede har et høyere røykepunkt enn de flerumettede) og av mengden frie fettsyrer (> frie fettsyrer <røykpunkt). Det er sant at smult, raffinert og / eller frø og / eller hydrogenerte oljer har større motstand mot høye temperaturer, men kvaliteten på fettsyrer og deres innvirkning på stoffskiftet er ikke engang eksternt sammenlignbar med oljen. Ekstra virgin olivenolje. For å lære mer, les artikkelen: ideelle oljer til steking.
- En oksidativ stabilitet nyttig for LAGRING; de er spesielt stabile mot oksidasjon og bidrar derfor til å bestemme de konserveringsegenskapene som er uunnværlige i nedsenkningsemballasje; tvert imot har ikke de andre fettene som brukes på kjøkkenet (med de riktige forskjellene) like gode oksidasjonsmotstandskarakteristika. For å lære mer, les artikkelen: bevaring i olje.
Parallelt kan ikke-forsonbare mikro-molekyler som f.eks glykosider (polyfenoler) e antioksidant vitaminer (tokoferoler / vitamin E + Β-karoten eller karotenoider generelt) bidrar til økningen av de konservative egenskapene til ekstra jomfruoliven. Imidlertid er det også nødvendig å huske at: i tilfelle varmebehandlinger brukes (matlaging / steking eller bare etterpotting oppvarming for konservering i olje), kan mengden antioksidantmolekyler og integriteten til de flerumettede fettsyrene gjennomgå en bemerkelsesverdig molekylær tilbakegang.
Ernæringsegenskaper og diettkontekstualisering av ekstra jomfruolivenolje
Som allerede forklart er ekstra virgin olivenolje et godt underlag for steking og en utmerket mat for konservering i olje. De ernæringsmessige egenskapene, sammenlignet med enhver gassformet krydder, er mye bedre; ut fra antagelsen om at det er en mye verdsatt mat takket være den typiske smaken og velsmakelsen, fortjener ekstra jomfruolivenolje å bli brukt "rå" med gratis frekvens, men i doser som står i forhold til de reelle kaloribehovene til emnet. Til slutt minner vi om deg at "Ekstra jomfru olivenolje bringer vitaminer, antioksidanter, fytosteroler og enumettede fettsyrer, derfor kan den i stedet for den mettede lipiddelen av animalsk opprinnelse (fett som finnes i oster, kjøtt og fettderivater, egg, etc.) bestemme en betydelig ernæringsmessig fordel.
Med fokus på innholdet av enumettede fettsyrer, er det ikke uvanlig å høre at ekstra jomfruoliven blir sammenlignet med andre vegetabilske oljer og diskreditert for det lavere innholdet av ~ 3 essensielle fettsyrer (mer rikelig i linfrø, soya og valnøttolje etc.) ; Faktisk har denne sammenligningen ingen grunn til å bli støttet. Først og fremst vil jeg utfordre alle til å steke eller konservere mat i oljer som er rike på flerumettede fettsyrer; resultatet vil bli en reell katastrofe ettersom tilstedeværelsen av dobbeltbindinger gir fettsyrene en betydelig ustabilitet for varme og oksidasjon. For det andre er det nødvendig å huske at:
- Selv enumettede fettsyrer, som mange flerumettede, er preget av en POSITIV metabolsk effekt; de kjennetegnes ved sin gunstige effekt på blodlipidprofilen og bidrar derfor til å forebygge kardiovaskulære sykdommer.
- De flerumettede fettsyrene i familien ω3 som er tilstede i vegetabilske oljer er IKKE helt biotilgjengelige; ω ‰ 3 inneholdt i soyabønne, linfrø, valnøtt etc. olje inneholder hovedsakelig α-linolensyre (akronym ALA, AaL, LNA eller 18: 3-ω3) som, i motsetning til eikosapentaensyre (EPA, 20: 5 ω ‰ 3) og av docosahexaenoic (DHA, 22: 6 ω ‰ 3), krever en molekylær omdannelse for å utføre de relaterte metabolske funksjonene.
Selvfølgelig gjelder det samme for ekstra virgin olivenolje ... men hvis tilstedeværelsen av ω3 fettsyrer representerer den eneste diskriminerende faktoren i valget mellom ekstra virgin olivenolje og andre krydderoljer, er det etter min mening ikke tilstrekkelige forskjeller å foretrekke en mindre behagelig olje enn EVO, men med stor kulinarisk "duktilitet".
Vi avslutter med å huske at den ekstra jomfruoliven, mens den er preget av: "det utmerkede bidraget i funksjonelle ikke-energiske mikromolekyler," den utmerkede lipidprofilen, den konservative nytten, muligheten for bruk i steking og de utmerkede smakskarakteristikkene Imidlertid representerer det et krydderfett som gir 899 kcal per 100 g produkt. I sammenheng med et balansert kosthold (og spesielt når det gjelder metabolsk patologi) bør lipidinnholdet i EVO (og det av blå fisk) erstatte som mest mulig mettet porsjon fra kjøtt, egg og melkerivater ... men dette betyr ikke at den kan konsumeres i frihet! Ti gram ekstra jomfru olivenolje (tilstrekkelig til dressing, for eksempel en tallerken salat eller kokt courgette) alene gir trippel kalorier levert av selve retten. det følger at overdrive i dressingen av de forskjellige rettene med ekstra jomfruolivenolje har det en mer enn avgjørende effekt på det totale energiinntaket og på fordelingen av makronæringsstoffer (som bør inkludere et lipidinntak mellom 25 og 30% av det totale kcal).
Andre anvendelser av ekstra virgin olivenolje
Den ekstra jomfruoliven har også egenskaper og bruksområder som er veldig forskjellige fra de kulinariske. Den har, som vi allerede har nevnt, både en forsåpelig del og en IKKE forsåpelig del av flytende sammensetning og gul farge (også kalt Olea Europeae Oil Unsaponifiables). Sistnevnte består av 80% SQUALENE og 20% hydrokarboner, triterpen og alifatiske alkoholer, steroler, tokoferoler og karotenoider.
Noen studier har vist en positiv effekt på hudfett takket være dets mykgjørende og talg-restorative egenskaper; dessuten ser det ut til at den ikke-forsøkbare delen også kan skryte av en "viktig positiv virkning på hudtrofismen takket være stimulering av reparasjonsprosessene på dermis og epidermis".
Blant de andre egenskapene til ekstra virgin olivenolje nevner vi det mildt avføringsmiddel og de smertelindrende egenskapene som tilstedeværes av tilstedeværelsen av oleocanthal.
Andre matvarer - Oljer og fetter Peanøttsmør Kakaosmørsmør Greaves Hvetekim Dyrefett Margarin Grønnsakskrem Tropiske oljer og fetter Steingoljer Vegetabilske oljer Peanøttolje Borasjolje Rapsolje Krillolje Valmuefrøolje Frøolje Gresskar Avokadoolje Hampolje Saflorolje Kokosolje Torsk leverolje Hvetekimolje Linfrøolje Macadamiaolje Maisolje Mandelolje Hasselnøttolje Valnøttolje Olivenolje Palmolje Fisk Rapsolje Risolje Pomace olje Frøolje Soyabønneolje Druefrøolje Ekstra jomfruolje Sesamfrø og sesamolje Lard Andre Artikler OLJER OG FETT Kategorier Mat Alkoholikere Kjøtt Korn og derivater Søtningsmidler Søtsaker Slakteavfall Frukt Tørket frukt Melk og derivater Belgfrukter Oljer og fetter Fisk og fiskeriprodukter Salami Krydder Grønnsaker Helseoppskrifter Forretter Brød, Pizza og Brioche Første kurs Sekunder pi handlinger Grønnsaker og salater Søtsaker og desserter Iskrem og sorbet Sirup, likør og grappa Grunnleggende tilberedninger ---- På kjøkkenet med rester Karnevalsoppskrifter Juleoppskrifter Lette diettoppskrifter for cøliakere Oppskrifter for diabetikere Oppskrifter på høytider Oppskrifter på Valentinsdagens oppskrifter for vegetarianere Protein Oppskrifter Regionale oppskrifter Veganske oppskrifter
