Kjemisk sammensetning og ernæringsbidrag
Smøret fremstår ved temperaturer under 23 ° C som en plastmasse med en solid konsistens og en gulaktig farge; behagelig lukt og smak minner om krem, selv om den er sterkere, fordi smøret tydeligvis er mer konsentrert.
Smøret smelter mellom 28 og 33 ° C; Den kjemiske sammensetningen er som følger:
vann 15-18%
fett 80-84% (ved lov, minimum 80 i salt, minimum 82 i usaltet)SNF (fettfrie faste stoffer) 1-2% hvorav:
proteiner: 0,4-0,8%
laktose: 0,5-1%
mineralsalter: 0,1-0,2%
I tillegg til triglyserider, inneholder fettfraksjonen også fosfolipider (1-1,5%) og en ikke-forsåpelig del: steroler, i utgangspunktet kolesterol (0,1-0,2%), fettløselige vitaminer og squalen. Lipidfraksjonens sammensetning (i triglyserider, fettsyrer og steroler ...) er identisk med melk. Blant stoffene som finnes i spor, veldig viktige for de organoleptiske egenskapene, er nevnt diacetyl, acetylmetylkarbinol, aldehyder, ketoner og laktoner.
Hvis det spises rå, er smøret svært fordøyelig, mens det stekes - en absolutt utilrådelig praksis på grunn av det lave røykpunktet - i tillegg til at det er vanskelig å fordøye, nedbrytes det ved å berike seg med giftige stoffer.
Fra et ernæringsmessig synspunkt er smør en utmerket mat, fordi det bare oppnås ved fysiske midler, akkurat som ekstra jomfruolivenolje, og lett fordøyelig, fordi det er rikt på kortkjedede fettsyrer. Moderasjon, siden det er av animalsk opprinnelse, den er rik på mettede fettsyrer, inkludert det "farlige" palmitinsyre og kolesterol; det er også en veldig kalorisk mat, selv om den i denne forstand er lettere enn oliven- eller frøolje (30% færre kalorier) For å lære mer: smør eller margarin? olje eller smør?
Gjeldende lovbestemmelser tillater tilsetning, under behandling, av antimikrobielle tilsetningsstoffer (askorbinsyre og sorbater, maks dose 500 mg / kg), antioksidanter (askorbylpalmitat, maks dose 0,3 %), tokoferoler (maks dose 0,03 %) og oktyl- og dodecylgallater (maks dose 0,01%). Tilsetning av naturlige fargestoffer, som safran og annatto, og salt er også tillatt (saltet smør har et maksimalt NaCl -innhold på 2%, noe som er skadelig for fett, de er mye brukt i Norden).
Smør, i likhet med jomfruolivenolje, er et krydder som utelukkende oppnås ved mekaniske operasjoner og som sådan fri for rektifikasjons- og hydrogeneringsbehandlinger.
Klassifisering og typer smør
Loven bestemmer at smør inneholder minst 80% fett. Det tillater også produksjon av:
lyst smør med redusert fettinnhold (eller "3/4" smør) med 60-62% lipider;
lett fettfattig smør (eller "halvt" smør) med 39-41% fett.
Vi kan også finne benevnelser av typen "tradisjonelt smør", som bare er hentet fra melkekrem og ikke fra myse, "konsentrert smør", der lipidfasen er høyere enn vanlig smør (opptil 99,8%) og gjør den egnet til å " bruk i konfektindustrien og "de-cholesterol-smør", som syklodekstriner tilsettes under produksjonsprosessen (disse stoffene av bioteknologisk opprinnelse inneholder kolesterol som danner et kompleks som deretter fjernes ved sentrifugering) med sikte på å redusere innholdet i kolesterol opptil 65%.
Bibliografi
MATKJEMI, Cabras og Martelli, Ed. Piccin
MATKJEMI, vANNUCCHI HATS, Ed. Zanichelli
Andre artikler om "Smør: næringsverdi og klassifisering"
- Snurring
- Smør
- Smør eller margarin?
- Olje eller smør?
