Generellitet
Der Berner saus, eller saus bearnaise, er et emulgert krydder basert på klarert smør, eggeplomme, sjalottløk, estragon, kjørvel, eddik, salt og pepper; i praksis er det en variant av hollandaisesaus (saus hollandaise).
Berner -sausen skal serveres varm og brukes til å steke eller stekt kjøtt og fisk (f.eks. Viande de boeuf Chateaubriand - oksefilet), men også kokt kjøtt eller fisk eller asparges.
Ernæringsegenskaper
Bernesaus er en veldig kalorisk mat, som skal betraktes som et ekte krydderfett. Bruken må være strengt kontrollert og begrenset (hvis den ikke unngås) hos personer med overvekt.
Ernæringsverdier
Andelen energilipider er ekstremt høy, mens proteiner og karbohydrater (så vel som fibre) ikke er relevante.
Fettsyrene som kjennetegner Berner -sausen har en tendens til å bli mettede, ettersom de kommer fra smør og eggeplomme. Når det gjelder kolesterolinnholdet, ser det også ut til å være frodig. Lipidprofilen til Berner -sausen antyder et moderat forbruk for alle, samtidig som det er fullstendig ikke anbefalt ved hyperkolesterolemi.
Når det gjelder mineralsalter, er Berner -sausen rik på jern og sink, mens de andre elementene ikke viser bemerkelsesverdige konsentrasjoner.
Når det gjelder vitaminer, tilfredsstiller de imidlertid nivåene av tiamin (vitamin B1), riboflavin (vitamin B2) og tilsvarende retinol (vitamin A).
Bakgrunn
I motsetning til hva navnet antyder, stammer ikke Berner -sausen fra byen Béarn, men fra Paris.
Den ble opprettet ved en tilfeldighet 24. august 1837 av Collinet, kokk for "Pavillon Henri IV" i Saint-Germain-en-Laye. Sannsynligvis brukte kjøkkenteknikeren en reduksjon av sjalottløk for å kombinere med eggeplommen, og skapte en emulsjon.
Da kundene spurte navnet på denne sausen, med henvisning til Henry IV (hvorav en byste dukket opp inne i rommet), improviserte Collinet ordet "Bernesaus" (selv om sannsynligvis begrepet var nærmere knyttet til opprinnelsen til kokkens fødsel) ).
Berner saus oppskrift
Ingrediensene som trengs for å lage en Berner saus for 4-6 personer er:
- 3 middels sjalottløk,
- 1-2 grener av fersk estragon,
- 2 ss kjørvel (Anthriscus cerefolium),
- fint salt,
- ½ ts grovmalt svart pepper,
- 3 ss hvit eddik,
- 4 eggeplommer,
- 250 g ferskt saltet hvitt smør.
Tiden som kreves for tilberedning av Berner -sausen er omtrent 25 ".
Prosedyren kan oppsummeres som følger:
- Finhakk en sjalottløk.
- Skjær estragon og kjørvel.
- La sjalottløken småkoke med en smørklatt i minst 5 "på svak varme.
- Tilsett eddik, pepper og halvparten av urter. Stek til væsken er redusert til omtrent to spiseskjeer.
- Innfør eggeplommene, visp kontinuerlig og øk varmen i flammen.
- Tilsett til slutt et stykke kaldt smør, ta det av varmen mens du fortsetter å vispe og tilsett de resterende urter.
- Sausen kan holdes varm i en dobbel kjele.
Varianter
- Choronsaus: Tilsett Berner tomatpuré i forholdet 1: 1
- Arlésienne saus: Tilsett sardiner i Choronsausen
- Paloisesaus: erstatt estragonen med mynte
- Valois saus: konsentrert Berner saus med tilsetning av hvitvin.
