Generellitet
Der vegetabilsk krem det er en mat som tilhører V -gruppen, som inkluderer alt krydderfett.
Begrepet vegetabilsk krem kan brukes for å indikere: vegetabilsk krem Og vegetabilsk kremfløte (søtet eller "naturlig" - for å si det sånn!); de er begge behandlet med UHT (Ultra High Temperature) konserveringssystem, derfor vises de ikke i kjøleskapet, men på hyllene ved romtemperatur. Vegetabilsk krem er ofte gjenstand for mange kontroverser; å "sette nebbet", med forskjellige synspunkter, er hovedsakelig: kjøkkenteknikere - konditorer, ikke -spesialiserte leger, diettister - ernæringsfysiologer - kostholdseksperter.
Vegetabilsk krem: hva er den laget av?
Vegetabilsk krem, som navnet antyder, er et produkt som inneholder ingredienser av vegetabilsk opprinnelse. Dessverre, i motsetning til hva mange ny-veganere blir ført til å tro, utelukker IKKE denne overvekten muligheten for at selv små mengder av ingredienser av animalsk type er tilstede; spesifikt natriumkaseinat (E469). Bare nylig, når fangsten ble oppdaget, har noen selskaper begynt å produsere typer vegetabilsk krem uten ingredienser av animalsk opprinnelse (som generelt også tilfredsstiller kriteriet for den organiske spesifikasjonen). Leserne vil tro at dette tross alt ikke er en spesielt "skandaløs" misforståelse; Dessverre er det imidlertid også på sin plass å huske at (filosofier til side) av helsemessige årsaker MÅ mange forbrukere unngå inntak av visse molekyler Dette er tilfellet med allergi mot kumelkproteiner og laktoseintolerante; disse personene som bruker vegetabilsk krem med natriumkaseinat, risikerer utseendet (alvorlig i det første tilfellet og milde i det andre) av symptomer relatert til den immunmedierte reaksjonen eller av gastrointestinal karakter.
Vegetabilsk krem inneholder en blanding av fett fra forskjellige matkilder. Produktene som er tilgjengelige på markedet er ikke alle like og tilbyr kjemisk-fysiske (derfor ernæringsmessige) egenskaper som også er ganske forskjellige fra hverandre; først og fremst råvaren som brukes. Heldigvis, fra 13/12/2014 er det obligatorisk å spesifisere på etiketten opprinnelsen til vegetabilske oljer og/eller fett som brukes (f.eks. Olivenolje, soyabønneolje, etc.); Det er derfor ikke tilstrekkelig å rapportere det generiske begrepet "vegetabilske oljer" eller "vegetabilske fettstoffer", som tidligere ofte var gjemt bruk av dårlige råvarer.
Som noen (få) lesere vet, har oljer og fett, basert på sammensetningen, en annen metabolsk effekt. På samme tid varierer også egenskapene til stabilitet og soliditet, som hainoi er omvendt proporsjonal med matens sunnhet. Mettet fett (utbredt i melkekrem) er faktisk mer solid og stabilt, mens umettet (utbredt i de fleste) vegetabilske oljer) ser ut til å være flytende og uegnet for piskeprosessen. Samtidig har mettet fett (i overkant) en HYPERkolesterolemisk metabolsk funksjon (øke kolesterolet), mens noen umettede (i utgangspunktet ω3, ω ‰ 6 og ω ‰ 9 ) favoriserer reduksjon av blodlipemi.
Så, hvordan er det mulig at vegetabilsk krem er mer solid enn en olje mens den inneholder det samme råmaterialet?
Enkel! Næringsmiddelindustrien, fra mer eller mindre fjerntliggende tider, har utnyttet teknikkene for dele opp Og hydrogenering av fettsyrer. Jeg minner leserne om at hver olje (eller fett) har en variabel fettsyresammensetning og at den relative kvaliteten (og disposisjonen for bruk) varierer vesentlig i henhold til forekomsten av disse molekylene, men takket være fraksjonering er det mulig å forfine en Dette med unntak av den mindre ønskelige delen. I vegetabilsk krem skjer dette: med utgangspunkt i et bestemt råstoff (nesten alltid dårlig) blir fettdelene som anses egnet (vanligvis sammensatt av mettede syrer) ekstrahert / isolert, siden de er tette og stabile selv i rom temperatur.
Den andre teknikken, parallell og / eller komplementær i produksjonen av vegetabilsk krem, er hydrogenering. I dette tilfellet, med utgangspunkt i et bestemt råstoff (flytende, men dårlig og / eller fra fraksjonering), gjennom en kjemisk-fysisk prosess basert på tilsetning av hydrogen (H2), er det nødvendig med omdannelse av umettet (flytende) fett til fett. mettet (fast).
På dette tidspunktet kan andre spørsmål forfølge de snille leserne: "Hva er poenget med å bruke et flytende vegetabilsk råmateriale, derfor i utgangspunktet sammensatt av umettet fett (som IKKE har karakteristikken for å øke kolesterolemi), hvis det da er nødvendig å omdanne de umettede komponentene til hydrogenerte, mettede? Er det ikke bedre å bruke melkekrem direkte, som allerede er naturlig rikt på mettet fett?'
Nok en gang er svaret enkelt, om enn mer komplekst enn det forrige:
- Denne prosessen gjør det mulig å skaffe et produkt med de samme (eller bedre) fysiske egenskapene til melkekremmen, men denne STILLIGHETEN rettferdiggjør ikke valget av det ene fremfor det andre.
- Ren vegetabilsk krem, som margarin og alle vegetabilske oljer, inneholder IKKE kolesterol.Denne funksjonen, som for en "overfladisk analyse ville virke som en fordel (dermed bli en styrke i markedsføringen), er imidlertid et sekundært aspekt med hensyn til den generelle kjemiske sammensetningen. La meg være tydelig, dette er absolutt ikke en negativ særegenhet, men i nærvær av innholdet av mettede og transfettsyrer (HYPERcholesterolemic), er det etter min mening absolutt av sekundær betydning
- De vegetabilske oljene som brukes koster mindre enn melk, derfor var det avgjørende å investere penger på reklame (se punkt 2) ved å utnytte vitenskapelig forskning om bivirkninger av en diett rik på kolesterol; i praksis, ved å markedsføre en vegetabilsk krem av lav kvalitet, bruker du mindre og tjener mer enn å bytte kumelkderivat.
På dette tidspunktet ser det ut til at vegetabilsk krem av lav kvalitet ikke er annet enn en mat (metabolsk) analog med krem. Feil! Under hydrogeneringsprosessen (til tross for de siste teknologiske fremskrittene innen "næringsmiddelindustrien"), går en del av hydrogenene (H2) "sin virksomhet" og bestemmer fødselen av fettsyrer som pleier å være "fremmede" for "kropp. Disse molekylene, identifisert med navnet på fettsyrer i konformasjon trans, er også til stede i naturen, men deres distribusjon i råvarer, i motsetning til de som behandles ved hydrogenering, er alt annet enn relevant.
Disse molekylene er IKKE godt likt av stoffskiftet (ettersom det er vanskelig å bruke dem riktig); følgelig er overskuddet deres korrelert, enda mer enn mettet fett, til: hyperkolesterolemi, åreforkalkning, kardiovaskulære kompromisser, etc.
De negative sidene ved vegetabilsk krem er ikke over ennå; mindre slående enn den forrige, men fremdeles uønsket, fremheves tilstedeværelsen av tungmetaller i det ferdige produktet. De mange behandlingstrinnene bestemmer uunngåelig (om enn hypotetisk "ufarlig") forurensning av maten.
Vegetabilsk krem: et blikk på fremtiden
Heldigvis, etter bevisstheten til forbrukerne, har selskaper tatt skritt for å tilby en mindre problematisk mat. Dette er tilfellet med den alternative grønnsakskremen / fløten basert på: soya eller havre eller kokos eller mais osv. De er alle forskjellige fra hverandre, men i utgangspunktet er de født med den hensikt å ignorere bruken av hydrogenering. Ut fra bruk av oljer er det åpenbart uunngåelig at det er nødvendig å ty til fraksjonering, transesterifisering eller bruk av emulgerende og stabiliserende tilsetningsstoffer. Vel, bedre enn ingenting!
Vegetabilsk krem kan også lages hjemme utnytter den emulgerende effekten av soyalecitin.
Videooppskrift - Lær hvordan du lager vegetabilsk krem hjemme
Hjemmelaget grønnsakskrem
Problemer med å spille av videoen? Last inn videoen på nytt fra youtube.
- Gå til videosiden
- Gå til delen Videooppskrifter
- Se videoen på youtube
Ernæringsegenskaper
Som forventet kan KOMMERSIELL grønnsakskrem deles inn i "matlaging", "pisking" og "søtet pisking". Næringsinntaket til de tre produktene er litt forskjellig, men de deler alle det svært høye innholdet av lipider og kalorier og nedbrytning av fettsyrer til fordel for de hydrogenerte mettede. De søte inneholder også en god del sukrose.
Vegetabilsk krem er IKKE en mat egnet for diett mot overvekt og egner seg ikke til dietten mot hyperkolesterolemi; dessuten, som forventet, er de fleste tradisjonelle grønnsakskremene IKKE matvarer som kan brukes i dietten til laktoseintolerante og enda mindre for de som er allergiske mot kaseinproteiner.
Jeg avslutter med å sterkt fraråde bruk av kommersiell grønnsakskrem, spesielt til fôring av barn og generelt til alle dyrkende fag. Disse personene, som har en tendens til å være ganske grådige etter snacks og snacks, fyller allerede på mettede, hydrogenerte og rene "trans" fettsyrer. Bedre å foretrekke oppskrifter uten vegetabilsk krem og, alternativt, som inkluderer bruk av umettede fettsyrer (ekstra jomfru olivenolje, mais, soya, peanøtter, etc.).
Andre matvarer - Oljer og fetter Peanøttsmør Kakaosmørsmør Greaves Hvetekim Dyrefett Margarin Grønnsakskrem Tropiske oljer og fetter Steingoljer Vegetabilske oljer Peanøttolje Borasjolje Rapsolje Krillolje Valmuefrøolje Frøolje Gresskar Avokadoolje Hampolje Saflorolje Kokosolje Torsk leverolje Hvetekimolje Linfrøolje Macadamiaolje Maisolje Mandelolje Hasselnøttolje Valnøttolje Olivenolje Palmolje Fisk Rapsolje Risolje Pomace olje Frøolje Soyabønneolje Druefrøolje Ekstra jomfruolje Sesamfrø og sesamolje Lard Andre Artikler OLJER OG FETT Kategorier Mat Alkoholikere Kjøtt Korn og derivater Søtningsmidler Søtsaker Slakteavfall Frukt Tørket frukt Melk og derivater Belgfrukter Oljer og fetter Fisk og fiskeriprodukter Salami Krydder Grønnsaker Helseoppskrifter Forretter Brød, Pizza og Brioche Første kurs Sekunder pi handlinger Grønnsaker og salater Søtsaker og desserter Iskrem og sorbet Sirup, likør og grappa Grunnleggende tilberedninger ---- På kjøkkenet med rester Karnevalsoppskrifter Juleoppskrifter Lette diettoppskrifter for cøliakere Oppskrifter for diabetikere Oppskrifter på høytider Oppskrifter på Valentinsdagens oppskrifter for vegetarianere Protein Oppskrifter Regionale oppskrifter Veganske oppskrifter
