Bryting av ostemassen
Den gelatinøse massen som har dannet seg ved løpe -koagulering brytes for å favorisere rensing av serumet. Denne operasjonen bestemmer at ostemassen brytes i mer eller mindre små fragmenter avhengig av ostetypen; i mellomtiden holdes massen omrørt.
Matlaging
Det forekommer for halvkokte eller kokte oster; ostemassen bringes til temperaturer mellom 38 og 60 ° C i varierende tider (fra 15 minutter til en og en halv time); hver ostesort krever streng og konstant tilberedningstid. For rå oster hopper vi over dette trinnet og går direkte i form.
Å komme i form
Ostemassen ekstrahert fra mysen plasseres i sirkulære former eller former, perforert for å tillate blødning av kjernemelken, noe som lettes ytterligere ved en lett pressing. For tilberedning av myke ferske oster er det mulig å fortsette med en periode med stuing i varme fuktige rom i varierende tider, for å favorisere dannelsen av melkesyre. Harde oster, derimot, får hvile, og det er økningen i surhet som favoriserer rensingen. Under tilberedningen av ostemassen er aktiviteten til melkesyregjæringene milde og øker betraktelig i løpet av modningstiden, noe som forårsaker en økning i surheten og, takket være deres proteus og lipolytiske aktivitet, frigjøring av en rekke aromatiske forbindelser.
Overflatesalting
Det kan gjøres tørt, gni og strø overflaten på hjulene med grovt salt, eller - for mykere oster - ved å senke hjulene i saltlake (18-24% NaCl). Saltingen har til oppgave å beskytte osten mot mikrobielle midler, både på en direkte måte og ved å favorisere dannelsen av skorpen (takket være dens dehydratiserende virkning).
Modning
Det er perioden som følger saltingen og fortsetter til osten har oppnådd egenskapene til sin sort. Mens de foregående fasene som helhet krever omtrent 24 timer, kan modningsfasen til osten ta fra noen dager opp til to år eller mer (som Parmigiano Reggiano).
Under modning foretas transformasjoner på grunn av melkeenzymer (spesielt i rå melkost) og den gjenværende aktiviteten til løpe (rennin), bakteriell (melkesyre) og ikke-startpakke (mugg, propionbakterier som allerede finnes i melken eller senere utvikling Disse modifikasjonene bestemmer den typiske smaken og aromaen til en ost, og skiller den fra andre; de er avhengige av behandlingene som melken og ostemassen har blitt utsatt for (for eksempel tilberedning fører til denaturering av enzymene), men også av modningsmetodene.
De forskjellige transformasjonene gjelder hovedsakelig vann-, lipid-, karbohydrat- og proteininnholdet.
REDUKSJON AV VANNINNHOLD
Når det gjelder vanninnholdet, kan dette reduseres fra 25 til 60% av den opprinnelige mengden; denne verdien beveger seg mot øvre ekstreme i harde og eldre oster. Reduksjonen av vanninnholdet tillater dannelse av skorpen, som har til oppgave å inneholde deigen og beskytte den mot "overdreven dehydrering, holde den myk ved" intern og ekstern forurensning; i noen typer ost blir spesifikke mikrobielle stammer podet på skallene, som for oster med blomsterskall (som Brie eller Camembert); i sistnevnte dannes den spesielle skallet takket være utviklingen av hvit mugg (Penicillium candidum, P. camemberti, Geotricum candidum).
Noen oster kan også utvikle en naturlig mikroflora - på grunn av muggsopp, gjær og mikrokokker - som gir produktet sin typiske farge og øker fenomenene lipolyse og proteolyse (f.eks. Taleggio).
TRANSFORMASJONER I MASSE AV GLUCIDER
Det viktigste gjelder laktose, som omdannes til melkesyre (homolaktisk gjæring) eller til etanol, CO2 og melkesyre (heterolaktisk gjæring). Laktat - som gir ostemassen elastisitet og kompakthet, fremmer blødning og hemmer forrådnende bakterieflora - kan gjennomgå propionisk gjæring av Propionobacteria, som metaboliserer det til propionsyre, eddiksyre og karbondioksid; sistnevnte er ansvarlig for de karakteristiske hullene, et fenomen som er typisk for modning av oster som Emmenthal og Gruyère.
Generelt blir melkesyre saltet til kalsiumlaktat, noe som kan forårsake dannelse av krystallinske inneslutninger som er synlige i ganen, og omdannes til aromatiske produkter; disse transformasjonene, typiske for "grana" og eldre oster, reduserer gradvis tilstedeværelsen av laktat og med det surheten i produktet.
TRANSFORMASJONER AV FETT
Den grunnleggende rollen spilles av lipaser, som kan stamme fra melk (men generelt er følsomme for pasteuriseringstemperatur), løpe, bakterielle startere og mikroorganismer som ikke starter. De lipolytiske fenomenene bestemmer hydrolysen av mono-di og triglyserider med frigjøring av glyserol og fettsyrer. Utgivelsen av middels korte kjedefettsyrer (fra C4, opp til C8-C10) bidrar til smaken og aromaen av osten; geit- og sauost har et høyere prosentinnhold av disse fettsyrene og har derfor en mer intens og krydret aroma.
TRANSFORMASJONER AV PROTEINER
De store transformasjonene utføres av kaseinene, hvis nedbrytning er opprinnelsen til mykning av pastaen, dens endring i farge og utseende; Videre, etter dannelsen av nye produkter, er det utviklingen av den typiske smaken og aromaen til osten. Vanligvis gjør den proteolytiske aktiviteten til enzymene som er tilstede i startbakteriene, pastaen mykere og kremere, men uten å forringe den; en sterk proteolyse brukes i stedet for produksjon av spesielt myke oster, mer eller mindre smørbare, for eksempel crescenza og stracchino.
I løpet av modningstiden gjærer bakteriene laktose til melkesyre; sistnevnte begynner å trekke kalsiumet fra dicalcium paracaseinate; først danner dette monocalcium paracaseinate, som deretter transformeres videre til paracaseinat pluss kalsiumlaktat (typisk transformasjon av syrekoagulering, som i dette tilfellet oppstår i løpet av modningstiden, når ostemassen er allerede dannet).
I visse ostetyper, etter å ha fått ostemassen, får den hvile under spesielle pH- og temperaturforhold for å favorisere utviklingen av mikrobiell flora og stoppe ved monocalcium Paraceseinate; Denne forbindelsen har egenskapen til å smelte sammen med varmen og kunne trekkes inn i tråder, en typisk egenskap for mozzarella, scamorza, caciocavallo og fior di latte.
Syreparakaseinatet utsettes deretter for den proteolytiske virkningen, hvorfra frie aminosyrer og små peptider frigjøres som bidrar til aromaen av produktet.
Generelt bestemmes det for hver ost en parameter som kjennetegner proteolysen, kalt MODNINGSINDEKS ELLER KOEFFISIENT (CM):
C.M. = (Løselig nitrogen / totalt nitrogen) x 100
Modningskoeffisienten øker med proteolyse, siden den solubiliserte fraksjonen består av nedbrytningsprodukter av kaseiner (oppløselig nitrogen er gitt av aminogenitrogen, derfor frie aminosyrer, pluss ammoniakkalt nitrogen).
På grunnlag av denne parameteren kan oster med modningsindeks skilles:
- veldig lav, under 15, rå eller ferske, ukrydrede oster
- lav, mellom 15 og 30, harde oster, tilberedt eller ikke kokt
- høy, mellom 30 og 50, myke oster med liten muggvirkning
- veldig høy, mellom 50 og 80, myke oster med høy utvikling av mugg.
PRODUKSJON AV ANTIBIOTIKK
Melkesyrebakterier har evnen til å produsere stoffer med antimikrobiell virkning (naturlige antibiotika eller lantibiotika) for å forhindre at andre bakterier setter seg i samme miljø og stjeler næringen. Disse stoffene, blant annet nisin produsert av noen stammer av S. lactis og aktive mot positive GRAM -er, er de spesielt nyttige for å forhindre kvalitativ og hygienisk forringelse av produktet under lagring.
Andre artikler om "Ost: produksjonsfaser"
- ostekoagulasjon
- ost
- næringsverdi ost
- fettfattige oster
- oster kalorier
- oster rike på kalsium
