Røkt laks med sitronluft og myntekaviar

I dag skal vi ha det veldig gøy med å tilberede en rett som har alle forutsetninger for å bli betraktet som "molekylær" på alle måter! Vi ble overrasket over å se hvordan vi lager falske kaviarer og molekylære arier! Så i dag skal vi sette sammen noen av disse grunnleggende for å tilberede en rett som en ekte kokk! Mitt forslag er røkt laks (hjemmelaget) med sitronluft og mintkaviar!

Video av oppskriften

Problemer med å spille av videoen? Last inn videoen på nytt fra youtube.

Oppskriftens identitetskort

• 118 KCal kalorier per porsjon

• Ingredienser

  For emulsjonen

  • 1 ss balsamicoeddikglasur
  • 1 ss ekstra jomfru olivenolje
  • 1 ss vann

  Til hovedretten

  • 2 250 g skiver fersk laks
  • 1 ss ekstra jomfru olivenolje
  • Ca 100 ml tørr hvitvin

  For den falske Mint Caviar og for løsningen

  • 4 g kalsiumklorid
  • 0,5 g natron
  • 1 g alginsyre
  • 100 ml (for kaviar) + 150 ml (for løsningen) vann
  • Noen få mynteblader

  Til sitronluften

  • Ubehandlet filtrert sitronsaft
  • 2 ss vann
  • 2 g soyalecitin

  Materialer som trengs

  • Skåler i forskjellige størrelser
  • Dørslag
  • Presisjonsskala
  • Panne med lokk
  • Scoop
  • Nedsenkningsmixer
  • Becker
  • Sprøyte uten nål
  • Pipette (valgfritt)

  Forberedelse

  1. Først røyk laksen etter instruksjonene i DENNE VIDEOEN.

  Hva består hjemmrøyking av?
  Røyking hjemme er mye lettere enn du kanskje tror. Bare følg rådene nedenfor.Bekled en bolle med aluminiumsfolie. Fyll bollen med tørre aromatiske urter (som salvie, rosmarin, timian, oregano) og tørre blader (f.eks. Laurbærblad, tørkede hvitløksblader). Slå på brannen og blåse for å brenne alle de aromatiske skogene. Så snart brannen slukker, dannes det tykk røyk. Sett bollen tilbake til den nederste delen av ovnen (slått av!). Legg maten som skal røykes (laks, i dette tilfellet) på et stativ plassert rett over bollen og lukk ovnsdøren. Ikke slå på ovnen! La maten røyke i 1-3 timer, eventuelt tenne bålet et par ganger for mer intens røyking.

  2. Varm en non-stick panne og hell en dråpe ekstra virgin olivenolje. Brun de røkte lakseskivene over sterk varme, et par minutter på hver side. Avgas deretter med den tørre hvitvinen, la alkoholen fordampe og fortsett å koke over lav varme i omtrent ti minutter.
  3. I mellomtiden forbereder du mint -kaviar til laks. Bland myntebladene med vannet. Filtrer alt gjennom et dørslag med tett maske for å fjerne myntebitene. Hell den filtrerte væsken tilbake i begerglasset og tilsett alginsyre og natron. Bland alt igjen og hell blandingen i en bolle. Vent til skummet forsvinner.
  4. I mellomtiden forbereder du løsningen der sfærifisering vil finne sted. Løs opp kalsiumkloridet i vannet i en bolle.
  5. Ta myntesmoothien med en sprøyte og drypp den i løsningen av vann og kalsiumklorid. Dråper av mynteessens vil spherify umiddelbart. Vent omtrent 30 sekunder for å få små kuler dannet av en stabil belegggel og en flytende kjerne.

  Hvorfor og hvordan deformerte sfærene?
  Alginatet, i kontakt med kalsiumioner, polymeriserer og gir opphav til disse sfærene, kalt "dråpe" eller "falsk kaviar".
  Natriumalginat dannes av lange kjeder av polysakkarider som har natrium på sidene. I kontakt med en oppløsning av vann og kalsiumsalter, skjer det en substitusjon: natrium erstatter kalsium og holder dobbelt kjede sammen med dobbel valens. På denne måten flettes de forskjellige polysakkaridkjedene sammen med hverandre for å danne et stoff.

  6. Fjern de oppnådde kulene (falsk molekylær kaviar) med en kaviarske eller med en sil og vask dem forsiktig i kaldt vann. Myntebollene er klare.
  7. Forbered nå sitronmolekylær luft. Klem saften fra en sitron og sil den. Hell saften i et begerglas, tilsett vann og soyalecitin. Senk stavmikser og bland alt til det dannes et stabilt skum. Så snart skummet dannes, vipper begerglasset og blandes på overflaten.

  Visste du at
  Soyalecitin er hovedingrediensen for å lage de såkalte "arier" eller "skumene" i molekylært kjøkken. Soyalecitin - tilgjengelig i form av granulat eller pulver - er et fosfolipid, et molekyl sammensatt av et polært hode (vannløselig) og en hydrofob hale (ikke løselig i vann). For denne spesielle strukturen regnes lecitin som et utmerket emulgator eller et stoff som er i stand til å binde ikke-blandbare stoffer. Blant parene med ikke-blandbare stoffer kan vi finne vann og olje eller luft og vann. Ved forberedelse av luften utnyttes lecitins evne til å emulgere vann og luft.

  8. Forbered nå den medfølgende emulsjonen. Bland balsamico -eddikglasuren med olje og vann i en bolle. Samle løsningen med en mikropipette.
  9. I mellomtiden vil laksen være klar til servering.
  10. Server lakseskivene med myntdråper (falsk kaviar) og sitronmousse (luft). Spyd laksen med mikropipetten full av balsamisk emulsjon. Tjene.

  Alices kommentar - PersonalCooker

  Molekylært kjøkken er like finurlig som det er moro! Når du får taket på det, vil du ikke lenger klare deg uten å lage stadig mer komplekse molekylære retter! Få ideer? Ikke gå glipp av mine neste molekylære matlagingsoppskrifter!

  Ernæringsverdier og helse Kommenter oppskriften

  Røkt laks med sitronluft og myntekaviar er en rett som er rik på omega3 essensielle fettsyrer. Det er ikke for energisk og egner seg også til et kalorifattig kosthold; Dessuten er den egnet for dietter mot dyslipidemi, hypertensjon og diabetes. Proteinene er rikelig og har en høy biologisk verdi. Karbohydrater og fibre er i stedet fraværende.
  Den gjennomsnittlige delen av røkt laks med sitronluft og myntekaviar kan svinge mellom 200 og 300 g (235-350 kcal).