Vi har tilberedt rikelig med syret deig: smørbrød av alle slag, pizza for enhver smak og briocher for alle behov. I dag vil jeg imidlertid fokusere på deigen: hvilket mel skal jeg bruke? Hvilken gjær? Hvor mye væske? Hvor mye salt? Hvor mye skal den heve? La oss sammen oppdage alle hemmelighetene for å lage en perfekt brøddeig.
Video av oppskriften
Problemer med å spille av videoen? Last inn videoen på nytt fra youtube.
Oppskriftens identitetskort
- 245 KCal kalorier per porsjon
-
Ingredienser
- 500 g Manitoba mel
- 300 ml vann
- 8 g salt
- 6 g fersk ølgjær eller 2 g tørket ølgjær
- 50 ml ekstra jomfru olivenolje
Materialer som trengs
- Bolle
- Gjennomsiktig film
- Sikt
- Skje i tre
Forberedelse
- MELVALG For å tilberede en utmerket syret deig, er det viktig å velge et sterkt mel, det vil si et mel som kan utvikle mye gluten i kontakt med væsker. Dette bestemte melet er kjent for sitt utmerkede innhold når det gjelder gliadin og glutenin, to peptider som, aktivert ved kontakt med vann, danner gluten, som igjen er i stand til å fange gassene som genereres under heving.
- SIGNING AV MELET er en viktig forholdsregel for å ventilere det eller å oksygenere det: ved å innlemme luften inne blir deigen lettere og mykere fordi den større mengden luft som er fanget i melet vil tillate bedre absorpsjon av vann, og derfor vil gluten form jevnere. Videre vil denne enkle fremgangsmåten tillate oss å få en klumpfri deig.
- FORBERED GJØREN: lag et spor i midten av melet, tilsett ølgjær, sukker (eller byggmalt) og litt varmt vann. Bland blandingen med en treskje, og prøv å innlemme litt mel.
Noen flere triks
Bland med WOOD skjeer: stål kan endre gjæringsprosessene.
Bland med VARMT vann (30-38 ° C): gjær fungerer godt ved milde temperaturer.
Husk å tilsette sukker, honning, byggmalt eller agavesirup: sukker er en næringskilde for gjær.
Dekk bollen med gjennomsiktig FILM for å opprettholde riktig fuktighetsgrad og forhindre at overflaten tørker ut.
De ideelle gjærene for brød er naturlige, det vil si ølgjær (tørr eller fersk), morsgjær (i doser som tilsvarer 30% av melets totale vekt) eller poolish.- FØRSTE UTGANG: dekk bollen med film og la den hvile i 20 minutter i et varmt miljø.
Hevetemperaturen er avgjørende for at deigen skal gjære naturlig: Husk at gjæren begynner å dø når den overstiger 50 ° C. For å lette hevingen, er det lurt å la deigen heve i et varmt miljø, for eksempel ovnen. Forvarmet til maksimalt ett minutt, men slått av, eller ved siden av ovnen eller radiatoren. Hevetiden kan endres i henhold til behandlingstiden og miljøforholdene (fuktighet og temperatur) der blandingen får hvile.
- FORBERED DEFINITIV DEIG: Når forhåndsdeigen virker hovent og myk, bland deigen ved å tilsette ekstra jomfruoliven og sakte med det resterende melet. Som en siste ingrediens, vekk fra direkte kontakt med gjæren, tilsett salt, helst oppløst i litt varmt vann. Salt bør tilsettes som den siste ingrediensen fordi det, i motsetning til sukker, kan påvirke gjærens virkning negativt.
- ARBEID DEIGEN med hendene lenge (i minst 10 minutter), og slå deigen på en arbeidsflate for å fremme utviklingen av glutennettet.
- Legg deigen til LEAVE i bollen, dekk til med folie. La den heve lenge, i minst 3 timer eller til deigen tredobles i volum.
Ikke haste!
Skynding er fienden til surdeig: deig må heve sakte: i denne fasen er det mange variabler som kan påvirke brødets suksess (temperatur, fuktighet).
Unngå trekk som kan tørke ut deigen. For å rette opp dette, husk å dekke deigen med en film.- Når deigen har hevet, kan den brukes til de mest varierte bruksområdene: deigen kan kuttes i biter for å få smørbrød, smøres med hendene for å få focaccia eller ganske enkelt forme for å få et stort brød. I alle disse tilfellene, Vi anbefaler å la deigen heve igjen i minst en time, helst i ovnen av, men med lyset på.
- TILBEREDNING: etter den tredje hevingen kan du fortsette med matlagingen. Surdeig krever tilberedning i den STATISKE OVNEN: For å få en sprø skorpe, kan du legge en panne med varmt vann i ovnen som skal oppbevares i den første fasen av tilberedningen (skorpen dannes takket være tilstedeværelse av damp). Temperaturene og tilberedningstiden kan variere avhengig av størrelsen på smørbrødene. For eksempel må et stort brød tilberedes ved 230 ° C i 20 minutter (med gryten med vann), deretter må tilberedningen fortsette i 20-25 minutter til ved 180 ° C, uten kjelen.
- LAGRING Hvis du vil beholde deigen lenge, legg deigen på slutten av den andre hevingen i en plastpose og legg alt i fryseren. Ta ut deigen fra fryseren ved matlaging, la den stå i romtemperatur og vent noen timer til det er når det dobles i volum.
Alices kommentar - PersonalCooker
Denne pastaen er grunnlaget for tilberedning av veldig mykt brød og focaccia: du kan berike deigen med oliven, skinke, frø eller bruke en melblanding (justere mengden væske tilsvarende) eller delvis erstatte vannet med melk.Ernæringsverdier og helse Kommenter oppskriften
Pasta Pane, i alle sine varianter, er en grunnleggende kjøkkendeig for produksjon av brød eller tilhørende mat.
Den har et mer enn betydelig energibidrag; kalorier leveres hovedsakelig av karbohydrater, etterfulgt av lipider og til slutt proteiner.
Karbohydrater er hovedsakelig komplekse, enumettede fettsyrer og peptider av middels biologisk verdi.
Kolesterol er fraværende og fibre er relevante.
Pasta Pane er egnet for de fleste dietter, men det er nødvendig å justere porsjonen i henhold til kaloriinntaket og fremfor alt til mulig tilstedeværelse av overvekt eller metabolske patologier (type 2 diabetes mellitus og hypertriglyseridemi).
Inneholder gluten, og derfor egner det seg ikke til kostholdet for cøliaki.
Det gir ikke laktose og egner seg til ernæringsregimet mot den respektive intoleransen.
Det er akseptert av vegetariske og veganske filosofier.
Den gjennomsnittlige porsjonen, som må anslås på den tilberedte maten, varierer avhengig av diettens sammensetning (den har funksjonen til å supplere måltidet); vanligvis er den rundt 50 g (120 kcal).
