Korn er urteaktige planter som tilhører den botaniske slekten Poacee eller Graminaceae.Svært nyttig for menneskelig ernæring, frøene av frokostblandinger blir hovedsakelig konsumert rik på stivelse.
Ikke alle frokostblandinger er like; de er forskjellige for de biologiske artene, for de botaniske egenskapene, for den gastronomiske anvendelsen av frøene og for det relative næringsinnholdet og så videre.
Noen frokostblandinger inneholder for eksempel næringsfaktorer som ikke tåles av noen overfølsomme mennesker. Vi snakker om gluten, et protein som er skadelig for helsen til cøliakere.
Faktisk inneholder korn egentlig ikke gluten. Dette polypeptidet, som en gang var strukturert, ligner et "klebrig nettverk", dannes av kombinasjonen av to peptidelementer (tilhørende gruppene: gluteline og prolamin) i nærvær av vann.
Som mange lesere allerede vet, er gluten en vesentlig faktor for naturlig heving av mel og vannbaserte deiger (med tilsetning av surdeig, morsgjær, biga, ølgjær); av denne grunn anses hvete eller hvetemel - frokostblandingen som inneholder mest - som den mest egnede ingrediensen for brødfremstilling (brødproduksjon).
Fordelene som gluten gir deigene, spiller imidlertid ingen rolle for cøliakere som til tross for seg selv, ved å introdusere dette proteinet med dietten, viser symptomer og noen ganger til og med alvorlige lidelser. På sikt risikerer en cøliaki som systematisk spiser frokostblandinger med gluten å få den såkalte cøliaki.
Hvete eller hvete er derfor ikke det eneste frokostblandingen som inneholder gluten; i den følgende artikkelen finner vi ut hva de er.
eller ssp. turanicum), aestivumInneholder havre gluten?
Nylige studier (Hvorfor havre er trygt og sunt for pasienter med cøliaki - 2016) har vist at inntak av havre (Avena sativa) induserer ikke - i de aller fleste tilfeller - immunmedierte epitelreaksjoner i tarmslimhinnen som er typisk for cøliaki.
Havre inneholder aveniner, lignende men ikke lik prolaminer av hvete, i mengder på 10-15% av det totale proteininntaket (mot 80-85% av prolaminene i det andre tilfellet). Dataene som samles inn forteller oss at det er svært sjelden (men ikke umulig) at T-cellene i immunsystemet i cøliaki gjenkjenner og reagerer på aveninspesifikke epitoper.
Analysene utført på frøene viser bevis på fravær av giftige gliadinlignende peptider i havre, noe som bekrefter at det definitivt kan anses som trygt for konsum av cøliaki. På den annen side anbefales introduksjon av havre i det glutenfrie kostholdet til pasienter med cøliaki først etter total gjenoppretting av tarmhelsen.
Inneholder sorghum gluten?
Tidligere ble det antatt at sorghum, brukt til brødfremstilling i Afrika, også inneholdt gluten. En ganske fersk studie (Sorghum, en sunn og glutenfri mat for cøliaki pasienter som demonstrert av genom, biokjemiske og immunokjemiske analyser - 2013) nektet imidlertid denne hypotesen.
Analysene som er utført på frokostblandingen gir pålitelige bevis på fravær av peptider som ligner gliadin, derfor giftig for cøliaki, i sorghum.Funnene bekrefter derfor at frokostblandingen kan anses å være definitivt trygg i kostholdet til cøliaki.
Faktum er fortsatt at noen varianter av sorghum, som ikke lenger brukes til konsum, inneholdt andre potensielt skadelige virkestoffer. Disse, som ikke har noe med gluten og cøliaki å gjøre, tilhører kategorien cyanogene glykosider. sorghum som brukes i menneskelig ernæring er, for genetisk seleksjon og behandling, fri for disse faktorene og kan betraktes som trygt.
En annen glutenfri mat er Yuca.
. , den spesifikke intoleransen overfor dette proteinet.
I tillegg til de fullstendige tilfellene, er det mulig å gjenkjenne en rekke atypiske symptomer av ekstra-enterisk natur som ser ut til å forene mange personer som testet negativt for cøliaki; for øyeblikket er det svært vanskelig å fastslå om det er en slags kollektiv hysteri diktert av trenden, en konkret reaksjon knyttet til irritabilitet i tykktarmen eller en reell kollektiv overfølsomhet.
Faktum er fortsatt at frokostblandinger som inneholder gluten er en svært viktig næringskilde, derfor er det hensiktsmessig å vente på vitenskapelige eksperimenter som demonstrerer eller nekter overfølsomhetsmekanismer knyttet til inntaket av dette proteinet før vi urettferdig demoniserer dem.
Glutenfri kornsalat
- Gå til videosiden
- Gå til delen Videooppskrifter
- Se videoen på youtube
