Tilberedning av sukker - positive og negative aspekter

Synonymer for sukker: karbohydrat, glykid, karbohydrat, karbonhydrat.

Ved å lage mat skapes forskjellige ernæringsendringer, som er interessante både fra et helse- og hygienisk synspunkt, så vel som fra et teknisk og kulinarisk synspunkt; av disse kan noen betraktes som positive, mens andre tvert imot er desidert ugunstige.

Økt løselighet av enkle sukkerarter - et positivt aspekt

Sukrose (disakkarid som vanligvis kalles "kokesukker"), når det varmes opp i vann, øker solubiliseringsnivået betydelig; dette skjer fordi hydrolysen av sukrose (glukose + fruktose) favoriseres av syrene i løsningen (hydrogenioner av vannmolekylene). Ved 18 ° C og 100 ° C er 1 liter vann i stand til å oppløse henholdsvis 2 kg og 5 kg sukker; praktisk talt øker 5 ganger høyere temperatur løseligheten av sukrose opp til 2,5 ganger. Økningen i løselighet av enkle sukkerarter ved tilberedning er et positivt aspekt når det gjelder tilberedning av matlaging.

Tørrkoking enkel sukker - ulemper

Når det er tørt, endrer sukker (sukrose) i matlagingen (160 ° C) strukturen: fra krystallisert (granulert sukker) til flytende (tyktflytende); ved ytterligere å øke temperaturen (170 ° C) karamellisering, det er en prosess med ytterligere dehydrering som rekombinerer oksygenatomene i sukkeret og favoriserer et molekylært omarrangement som produserer mange forbindelser, enkle eller komplekse, flyktige og ikke-flyktige. De karamell oppnådd på denne måten, den er brun i fargen, har en tett konsistens og en typisk lukt av "brent sukker"; representerer et sett med forskjellige komponenter, inkludert: glukosaner, aldehyder, ketoner, etc. og det spiller også en viktig rolle som et "fargelegging" tilsetningsstoff i konfektindustrien (E150a, E150b, E150c, E150d).
Noen vil lure på hvorfor karamellisering er et negativt aspekt ved tilberedning av enkle sukkerarter; det er lett å si: ved så høye temperaturer skjer produksjonen av giftige katabolitter uunngåelig også hydroksymetylfurfural (HMF) e akrylamid; Dette skjer også ved konstant å overvåke oppnåelsen og stabiliseringen av minimum karamellproduksjonstemperatur. Til syvende og sist representerer karamellisering et negativt aspekt for helse, da det ofte forårsaker frigjøring av hydroksymetylfurfural (HMF), som er et giftig og flyktig dødelig molekyl hos rotten 50-100 mg / kg-1 kroppsvekt (100 mg / hg) og akrylamid, som er et kreftfremkallende molekyl.

Tilberedning av komplekse sukkerarter (stivelse) i vann - positive aspekter

Stivelse er et komplekst sukker som tilberedes ved tilberedning i vann ved 65-70 ° C svulmer det ved absorpsjon (i utgangspunktet er bare hydroksylgruppene av amylose og amylopektin involvert i reaksjonen); ved å øke temperaturen opp til 90-95 ° C akselererer reaksjonen og det dannes en geléaktig masse som ved å redusere temperaturen oppnår konsistens gelering (se "scotta" pasta). En lignende reaksjon er ekstremt nyttig i kulinariske prosesser som krever "fortykning av flytende stoffer", så mye at noen tilsetningsstoffer er sammensatt av enkle mel fra korn eller belgfrukter eller de relative ekstraherte stivelsene.

Kompleks sukker (stivelse) med tørr matlaging - positive og negative aspekter

I motsetning til matlaging i vann, som ikke har negative helseeffekter, har tilberedning av komplekse sukkerarter som tørker ved høye temperaturer både positive og negative konsekvenser.
På den positive siden er det en "delvis hydrolyse av molekylene i enklere segmenter som: dekstriner, maltose og glukose, med en påfølgende økning i fordøyeligheten av maten". Imidlertid, ved å forlenge eksponeringen for tørr og høy varme, gjennomgår disse molekylene karamellisering på lignende måte som for enkle sukkerarter (med alle de negative aspektene ved saken).
Ved tilberedning av mat som er rik på komplekse sukkerarter, men med proteinspor, kan den også bestemme utløsningen av Maillard -reaksjonen (forening av enkle sukkerarter med aminogrupper av proteiner); i kulinarisk praksis er denne reaksjonen ganske tydelig ved baking av brød som, fra 180 ° C og utover har den en tendens til å danne en brun, knasende og aromatisk overflateskare (molekyler involvert av Maillard: gluten og hydrolyserte stivelsesrester).
NB. Maillard -reaksjonen gir mat til behag, men hvis den aktiveres for mye, favoriserer den også frigjøring av giftige molekyler som hydroksymetylfurfural - HMF og akrylamid.

Avslutningsvis forårsaker kokesukker positive og negative effekter avhengig av temperatur og tilberedningsmetode (tørt eller i vann). Matlaging i vann forårsaker aldri helseskader, siden det alltid er rundt 100 ° C; i kokende vann øker enkel kokesukker (sukrose) deres løselighet drastisk, og komplekse (stivelse) har en tendens til å gelere og utføre en fortykning; på den annen side er sterk og tørr tilberedning av sukker ikke ufarlig. For enkle forårsaker den flytende og deretter karamellisering, som predisponerer kokt mat for Maillard -reaksjonen; for komplekse (stivelse) forårsaker det en fordøyelse (positiv). .. MEN også i dette tilfellet øker det predisponeringen for Maillard -reaksjonen, avgjørende for dannelsen av de kokte matens organoleptiske og smakende egenskaper, men også disponerer for frigjøring av giftige og / eller kreftfremkallende molekyler.