Sesam: sesamolje og sesamfrø

; resten av pressingen kalles sesammel (det ligner på hasselnøttmel).

For den indiske og afrikanske befolkningen er sesam en mat av primær betydning, og oljen hentet fra den tilsvarer vår ekstra jomfru olivenolje. Raffinert sesamolje er lysegul i fargen, luktfri og har en særegen og behagelig smak.

For tiden er det en økning i forbruket av sesamfrø og derivater også i Vesten, spesielt takket være deres ernæringsegenskaper (kvalitet på fett, fibre, vitaminer og mineraler).

; energi tilføres fremfor alt av lipider, etterfulgt av karbohydrater og til slutt av proteiner. Det er en overflod av fibre, mange mineraler og visse vitaminer. Vann derimot er knappt.

Sesam, som ikke tilhører Middelhavets matkultur, er et produkt som ikke faller inn i noen av VII grunnleggende matgrupper. Til tross for at det er et frø (normalt gruppert i III- og IV -gruppene), er sesam rik på fett og (som valnøtter, hasselnøtter, pinjekjerner, mandler og pistasjnøtter) er det bedre kontekstualisert mellom fett og krydderoljer (V -gruppe).

Som andre oljefrø er sesam også en av de hyppigste årsakene til allergiske reaksjoner hos sensitive mennesker.

I Australia påvirker sesamallergi 8,5% av befolkningen.

Sesamfett

Lipidinnholdet i sesam er blant de høyeste i sin kategori.

I hver frukt svinger andelen olje fra 40 til 60% (mot 15-35% av den modne oliven); dette bestemmer dets høye utbytte ved oljeaktig ekstraksjon.

Triglyseridene i sesamfrø er rike på oljesyre (også typisk for olivenolje) og linolsyre (essensiell omega -seks og forløper for andre fettstoffer i samme familie), inneholdt i lignende proporsjoner (40% c.a.Hver); palmitinsyre og stearinsyre er rikelig blant de mettede fettsyrene.

Vitaminer av sesam

Sesam er en "utmerket kilde til vitaminer; den gir både vannløselige og fettløselige molekyler. I den første gruppen er konsentrasjonene av B1 (tiamin), B2 (riboflavin), PP (niacin), pyridoksin (B6) og folat skiller seg ut. Det viktigste er - om enn i beskjedne doser - vitamin E (alfa -tokoferol), som sammen med sesamol bevarer oljen mot lett harskning; dette vitaminet gir også frøene og sesamoljen verdifulle antioksidantegenskaper.

Karbohydrater og fibre av sesam

Sesam er rik på fibre, som utgjør 12% av vekten, mens karbohydrater opptar omtrent 23% av den totale massen (15% av energien).

Sesamprotein

Sesamfrø er rike på proteiner med middels biologisk verdi, der aminosyreprofilen skiller seg ut fra den høye andelen metionin og tryptofan; den begrensende aminosyren er lysin, derfor den samme som hvete.

Sesammineraler

I sesamfrø finner vi svært store mengder kalsium, jern, fosfor, magnesium og sink.

Sesam antioksidanter

Sesamfrø inneholder antioksidanter lignaner som: sesamolin, sesamin, pinoresinol og lariciresinol.

Antinutrienter av sesam

Det er verdt å merke seg tilstedeværelsen av fytater og oksalater, noe som har en tendens til å redusere det svært høye inntaket av kalsium og jern litt.

Sesamfrø, tørket Næringsverdier per 100 g % RDA Makt 573,0 kcal TOT karbohydrater 23,4 g Stivelse 23,1 g Løselig sukker 0,3 g Fibre 11,8 g fett 49,7 g hvorav mettet 7,0 g hvorav Trans - g hvorav enumettet 18,8 g hvorav flerumettet 21,8 g hvorav omega-3 - g hvorav omega-6 - g Proteiner 17,7 g Foss 4,7 g Vitaminer Vit A -ekvivalent - μg - % Betakaroten - μg - % Lutein og Zexanthin - μg - % Vitamin A 9,0 IE - % Tiamin eller vit B1 0,79 μg 69% Riboflavin eller vitamin B2 0,25 μg 21% Niacin eller vit PP eller B3 4,52 mg 30 % Pantotensyre eller vit B5 - mg - % Pyridoksin eller vit B6 0,76 mg 61% Folat 97,0 μg 24 % Kolin - mg - % Askorbinsyre eller vit C 0,0 mg 0 % Kalsiferol eller vit D - μg - % Alfa-tokoferol eller vitamin E. 0,25 mg 2 % Vit K - μg - % Mineraler Fotball 975,0 mg 98 % Jern 14,6 mg 112 % Magnesium 351,0 mg 99 % Mangan - mg - % Fosfor 629,0 mg 90 % Kalium 468,0 mg 10 % Natrium 11,0 mg 1 % Sink 7,8 mg 82 % Fluor - μg - % Selen - μg - % , som tilfredsstiller ganen og er bra for helsen!

Problemer med å spille av videoen? Last inn videoen på nytt fra youtube

Tahina - Hjemmelaget sesamsås

Problemer med å spille av videoen? Last inn videoen på nytt fra youtube.

Gå til videosiden
Gå til delen Videooppskrifter
Se videoen på youtube

Gå til videosiden

Gå til delen Videooppskrifter

Se videoen på youtube

Se alle oppskrifter med sesamfrø

(brød, kjeks osv.), diett- og måltidserstatningsbarer, müsli, grønnsaker og til og med noen desserter.

Ikke kjent i de nordlige områdene, sesamfrø representerer en spesielt allsidig ingrediens, spesielt viktig i japansk og indonesisk mat; ristet og blandet med havsalt (10-20 deler sesam for en salt) gir de opphav til gomasio, et gyldig og absolutt sunnere alternativ til bordsalt.

For å lære mer: Oppdag alle egenskapene til gomasio og oppskriften for å lage den hjemme

Sesamolje er et krydderfett som er egnet for "rå" bruk; den tåler ikke matlaging, noe som setter lipidintegriteten i fare, og har en veldig dårlig lagringskapasitet (den oksiderer og blir harsk lett).

På grunn av dets organoleptiske og smakende egenskaper, er sesammel en ingrediens som brukes i brødfremstilling eller i sammensetningen av etniske oppskrifter (sauser, pastaer, etc.); den inneholder ikke gluten og brukes derfor i svært lave prosentandeler, mindre enn 10%

Farmasøytisk bruk av sesamolje

I tillegg til den tradisjonelle matbruken, brukes sesamolje også i farmasøytisk sektor som et middel for fettløselige medisiner for parenteral bruk (for eksempel noen injiserbare hormoner) og som et mildt avføringsmiddel; til dette formålet, kaldpresset første kvalitet sesamolje brukes. Det er også bruk i kosmetikk, for såper og sjampo.

Kosmetisk bruk

Les den grundige artikkelen: sesamolje i kosmetikk

og har motsatte lansettformede blader, 1 til 14 cm lange og 5 cm brede. Blomstene er gule, hvite, blå eller lilla.

Sesamfrukten er en dehiscent kapsel (dvs. den frigjør frukten ved full modenhet, derav den berømte frasen: "Åpen sesam").

Hver frukt inneholder mange og veldig små frø (det tar omtrent 500 å sette sammen et gram), med en mer eller mindre mørk farge i forhold til sorten.

Sesam-slekten er forskjellig i mange botaniske arter, hvorav de fleste er ville og hjemmehørende i Afrika sør for Sahara. indicum (den mest dyrkede innenlandske), er hjemmehørende i India og tåler tørke glimrende; den har egenskapen til å kunne vokse der alle andre tradisjonelle avlinger mislykkes.

Med tanke på alle varianter som er kjent i dag, distribueres sesam på territoriet fra Midt til Fjernøsten, som passerer gjennom Afrika og India.