Tap av vitaminer og mineraler med matlaging

og mineralsalter er en heterogen gruppe molekyler og ioner som IKKE er energiske, MEN fortsatt viktige for organismen vår; noen vitaminer (A, D, E, K) er lipofile og oppløses i matfett (olje, smør, etc.), mens alle de andre (gruppe B og vitamin C), samt mineralsalter, er hydrofile elementer og har en tendens til for å oppløse mer effektivt i vandige kokevæsker.

Shutterstock

En annen klassifisering angår termolabiliteten eller termostabiliteten til matvitaminer; noen av dem har en mer eller mindre varmebestandig struktur og kalles som sådan termostabile vitaminer; på den annen side gjennomgår andre uunngåelig inaktivering ved matlaging, derfor blir de katalogisert som termoLABLE vitaminer.

Ved matlaging lider ALLE matvarer et visst ernæringsmessig tap, et fenomen som varierer avhengig av maten som behandles, selve behandlingen, tilberedningsmetoden, tilberedningstemperaturen, typen vitaminer og mineraler de inneholder, etc.

(eller vitamin B1) ser ut til å være et av de mest varmefølsomme molekylene; følger det at matlaging får et betydelig samlet tap ved matlaging, uavhengig av teknikk eller system som brukes; tvert imot, riboflavin (vit. B2) kjennetegnes ved en "utmerket motstand selv ved steriliseringstemperaturer. Niacin (vit. PP) og" pantotensyre (vit. B5), til tross for at de er termostabile vitaminer, går imidlertid tapt på grunn av deres bemerkelsesverdig løselighet i vandige kokevæsker. Askorbinsyre (vitamin C) er ekstremt ustabil; den påvirkes av både matlaging og eksponering for lys og noen enzymer (askorbinsyreoksidase), og kontakt med kobberbeholdere, og derfor bør grønnsaker som tilhører den 7. matvaregruppen konsumeres hovedsakelig rå.

De fettløselige vitaminene virker i gjennomsnitt ikke veldig følsomme for varme.

TAP% AV AC. ASCORBIC SAMMENLIGT MED TILBEREDNINGSBEHANDLINGEN Kokebehandling Spinat Asparges Gulrøtter Kål Kålrot Poteter Erter Tomater Kokende 20-85 26-75 12-80 30-90 25-75 10-70 12-56 - Trykkoker 22 18-20 22-25 22-26 24-37 10-15 12-36 - Damp drevet 24-70 22 14-25 33-70 39 15-40 24-29 - Boksing 60-65 - - - - - - 25 Steking - - - - - 30-60 - - deres konsentrasjon i det ferdige produktet kan ikke overlegges konsentrasjonen av rå mat; for å begrense denne ulempen er det tilrådelig å lage mat i litt vann eller bedre ved å dampe det, men hvis dette ikke er mulig, er det god praksis å bevare "skrell" av grønnsaker eller bruk mellomstore kjøttstykker eller fisk. NB. Gjenbruk av kokevannet for å delvis gjenvinne elektrolyttene som er oppløst i det, lar deg begrense tapet av salter under tilberedningen.
Nedenfor vil vi liste opp tilberedningsmetodene i MINKENDE rekkefølge og på grunnlag av kriteriet om STORT tap av mineralsalter, derfor fra de mest skadelige til de mest tilrådelige:

• Koker i MASSE vann (maksimal tap)
• Koker med lite vann (gjennomsnittlig tap)
• Dampkok (middels lavt tap)
• Trykkoker kokende (minimalt tap)
• Mikrobølgeovn (minimalt tap)
• Damping i en trykkoker (minimalt tap)

Den mest nyttige teknikken for å begrense tapet av mineralsalter (og også vitaminer) er dampkoking i en TRYKKOKER; med det er det mulig å redusere koketiden til et minimum (bevare de termolabile vitaminene), men uten å bløtlegge maten (noe som ville lette spredningen av vannløselige ioner og molekyler).

og fett (se artikler: matlagingsproteiner, sukker og kokefett).På den annen side, når det gjelder grønnsaker, er oksidasjon av karotenoider den eneste vitaminendringen som kan tilskrives matlaging som bestemmer en kromatisk modifikasjon av maten (lightening), mens den typiske brunfarge det kan tilskrives nedbrytningen av klorofyllet i dem.
Matlaging bestemmer også en endring i konsistensen av grønnsakene som etter behandling er mykere og mer tyggbare; dette kan ikke tilskrives noen ernæringsmessig begrensning, men fragmenteringen av cellulosen som muligens er mulig ved tilsetning av natriumbikarbonat i kokevannet.