Generellitet
Knoller er plantefôr hentet fra jordbruk eller innsamling av spontane planter. De tilhører III -gruppen av matvarer og har en tendens til å skyldes spisbarheten (slik som for frokostblandinger og belgfrukter).
Knollene brukes også i dyrefôr, ettersom de utgjør det vanlige kostholdet til noen raser som tamgrisen og villsvin. Til slutt spiller knollene på noen planter en ledende rolle i moderne fytoterapi; dette er tilfellet med andisk maca (tonisk, immunostimulerende), dioscorea (antioksidant og smertestillende middel), konjac (mild avføringsmiddel og anorektikum) og kjærlighet (vanndrivende, desinfiserende urin og balsamisk).
Beskrivelse
Knoller er plantestrukturer og utgjør bare en del av hele anlegget; spesielt er det en del av stammen som antar en ganske knebøylig form (kuleformet og / eller langstrakt) der grønnsaken stapper sine energireserver. Disse består hovedsakelig av komplekse karbohydrater, eller stivelse og / eller inulin (ikke tilgjengelig for mennesker, men fortsatt viktig som en prebiotisk kostfiber).
Knollene har en tendens til å være plassert i den nedre delen av stammen, godt gjemt under jordoverflaten, og bare svært få arter utvikler dem i det fri. Knoller er IKKE røtter (som gulrot) eller tuberøse røtter (som søtpotet eller amerikansk og kassava); De er IKKE engang løk (hvitløk, løk, gressløk, sjalottløk osv.) Eller trøfler.
Spiselige knoller
Ikke alle knoller er spiselige. Poteter er godt kjent blant de spiselige, men jordskokk er også ganske vanlig. Andre brukes ikke rutinemessig til mat, men dette betyr ikke at de ikke er spiselige; noen foreldede eksempler er: Oxalis tuberosa, Tropaeolum tuberosum, Dioscorea bulbifera Og Cyperus esculentus.
- Poteter: poteter (binomial nomenklatur: Solanum tuberosum) er de vanligste spiselige knollene i verden; vi vil ikke dvele ved den spesifikke beskrivelsen av maten, og jeg foreslår at brukerne leser den dedikerte artikkelen: poteter. Nedenfor vil vi bare nevne variantene som er tilgjengelige på markedet og de som anbefales: potet Agat (gult kjøtt, tidlig produksjon), potet Rav (stor og godt bevart), potet Imola (hvit pasta, middels sent og godt bevart), potet Jaerla (globos, gult kjøtt, glatt og lys hud, middels - tidlig produksjon og motstandsdyktig mot tørke), potet Kuroda (sent, med rød hud, rustikk, motstandsdyktig mot sykdommer), potet Kryss av (med vanlig og langstrakt form, gult kjøtt, glatt og gult skinn, tidlig og rikelig produksjon), Kennebec (hvit pasta, sen og rikelig produksjon, motstandsdyktig mot sen rødme, motstandsdyktig mot tørke, egnet for vinterlagring hjemme).
- Jerusalem artisjokk: Jordskokker (binomisk nomenklatur: Helianthus tuberosus) er mindre vanlige spiselige knoller enn poteter (spesielt nasjonalt). Jordskokk har et lavere energiinntak enn poteter fordi det gir høyere rasjoner av inulin (kostfiber) og lavere mengder stivelse. Selv i dette tilfellet vil vi ikke dvele ved matbeskrivelsen, som jeg foreslår å lese den dedikerte artikkelen: jordskokk.
Vi minner deg om at det også er et stort utvalg av ikke-spiselige og til og med giftige knoller; noen eksempler er: Arum maculatum Og Cyclamen hederifolium.
Dyrking
I Italia er de mest gunstige områdene for produksjon av knoller (hovedsakelig poteter) de fjellrike alpinene, siden de lar disse avlingene utvikle en vår-sommer-syklus (fra mai til september). I sør plantes imidlertid knollene om høsten for å oppnå tidlig produksjon.
Knollene fryser ved -2 ° C og gjennomgår absorpsjonsforstyrrelser fra jorda med temperaturer over 30 ° C. Som det kan utledes, er jorda som er egnet for dyrking av knoller (spesielt poteter) silisholdig eller silisholdig - leirete, litt sur, løs og permeabel, dyp og rik på organiske molekyler. Knollene kan dyrkes ved hjelp av to generelt komplementære systemer: den første er såing, den andre er vegetativ multiplikasjon (transplantering av hver del av de spirede knollene - klonal forplantning).
MERK FØLGENDE! Spiselige knoller (og noen bær som tomater og auberginer) inneholder også noen giftige molekyler; dette er tilfellet med solanin. Dette glykalkaloid den er normalt bare tilstede i bladene og stammen på potetplanter, men når knollen utsettes for sollys begynner den å ta en mer grønnaktig farge og spire utvikle solanin. Derfor inneholder rynkete og krympede poteter større mengder giftstoff; For å forhindre at dette molekylet dannes i knollen, er det nødvendig å oppbevare det på mørke, på kjølige steder, og det er alltid tilrådelig å tilberede maten forsiktig ettersom varmen reduserer konsentrasjonene betydelig.
Ernæringsegenskaper
Når det gjelder ernæringsegenskapene til knoller, må det huskes at i Italia representerer poteter hovedrepresentanten for kategorien.
Knollene er deler av anlegget som tar sikte på å spare energireserver; disse bestandene, bestående av stivelse og / eller inulin, kan også være svært nyttige for menneskelig ernæring.Knollene har derfor en hovedsakelig energifunksjon (takket være stivelse), men også prebiotisk og tarmkonservering (i kraft av tilstedeværelsen av inulin).
Knollene er ikke spiselige rå og krever alltid et ganske konsistent nivå av matlaging, ellers vil fordøyeligheten og tilgjengeligheten av energinæringsstoffer bli negativt påvirket.
Selv om stivelsen i de kokte knollene er godt fordøyelig og absorberbar, utgjør inulinet et molekyl som ikke er tilgjengelig for den menneskelige organismen. Dette betyr ikke at det er ubrukelig, snarere tvert imot! Inulinet i knollene er en fruktosepolymer hvis monosakkarider er bundet av β-glykosidbindinger; av denne grunn er det ikke fordøyelig av fordøyelsesenzymer hos mennesker. På den annen side kan denne koblingen skilles fra noen mikroorganismer; spesielt på tykktarmsnivået demonteres inulin spesielt av de fysiologiske bifidobakteriene som får næring fra den og utvikler seg på en utmerket måte; denne funksjonen kalles prebiotisk. og synergistisk med denne reaksjonen, er inulin også en av de mest utbredte viskøse fibrene; til tross for den "relative" løseligheten, favoriserer den en gelering av avføringen som passerer på en enkel og ukomplisert måte; av denne grunn spiller knollenes inulin også en rolle i tarmkonservering.
I knoller er lipider nesten fraværende og proteiner er knappe, så vel som av lav biologisk verdi.
Blant saltene i knollene husker vi kaliumens fortreffelighet og noen mikroelementer som sink og selen; med hensyn til vitaminer har poteter god tilførsel av niacin (vit. PP) og askorbinsyre (vit. C - nesten helt utslettet ved matlaging).
Ingen flere detaljer er tilgjengelige om næringsinnholdet i de mindre forbrukte knollene.
Andre matvarer - Grønnsaker Hvitløk Agretti Asparges Basilikum Beets Borage Brokkoli Kapris Artisjokker Gulrøtter Catalonia Brysselkål Blomkål Kål og Savoykål Rødkål Agurk Sikori Kålrok Løk Sauerkraut Brønnkarse Edamame Gressløk Melk Cassava Blomster Gresskar Frukt Grønnsaker Forsterkning Salat Salat Auberginer Grønnsaker Brennesle Pak -Choi Pastinakk Poteter Amerikansk Potet Pepper Pinzimonio Tomater Purre Persille Radicchio Kålroer Rødnær Radiser Rakett Sjalottløk Endive Selleri Selleri Frø Spiret Spenat Trøffel Valianamberi eller jordskokk avføringsmidler Saffron Gresskar Vegetabilsk Andre Vegetabilsk Mat Kjøtt Kornblandinger og derivater Søtningsmidler Søtsaker Innmat Frukt Tørket frukt Melk og derivater Belgfrukter Oljer og fett Fisk og fiskeriprodukter Pålegg S pezie Grønnsaker Helseoppskrifter Forretter Brød, Pizza og Brioche Første kurs Andre kurs Grønnsaker og salater Søtsaker og desserter Is og sorbeter Sirup, likør og grappa Grunnleggende tilberedninger ---- På kjøkkenet med rester Karnevalsoppskrifter Juleoppskrifter Lette diettoppskrifter Kvinnedag, Mamma, fars dag Oppskrifter Funksjonelle oppskrifter Internasjonale oppskrifter Påskeoppskrifter Oppskrifter for cøliakere Oppskrifter for diabetikere Oppskrifter for høytider Oppskrifter for Valentinsdag Oppskrifter for vegetarianere Proteinoppskrifter Regionale oppskrifter Veganske oppskrifter
